Тарт, киш и клафути: время печь!
Когда, если не сейчас! Печь открытые пироги с летними, ароматными, душистыми ягодами?! Выбирайте свой вариант — с заливкой, без, в ягодном сиропе или со специями…Клафутти
На самом деле, клафути — это, скорее, десерт или нечто среднее между запеканкой и пирогом, поскольку ягоды заливаются жидким яичным тестом сверху, но не полностью, а оставляя их слегка на поверхности.
Считается, что классический клафути — это непременно ароматная сезонная вишня (прямо с косточками) и пышное легкое яичное тесто, похожее на блинное.
Клафути или «деревенскую вишневую запеканку» придумали во французском Лиможе (от фр. «clafoutis» от глагола «clafir» — «наполнять»), а выпекали в формах для киша или запеканок.
У французских хозяек был свой способ полуения золотистой сахарной корочки — низ формы сначала смазывали щедрым слоем сливочного масла, затем насыпали толстый слой сахара (для корочки), сверху выкладывали много ягод со специями, а потом заливали жидким тестом: почти шарлотка, только изысканнее.
Роскошный клафути с малиной.
Бретонский клафути с черносливом.
Как вкусно приготовить клафути?
Клафути с цельной вишней и сахарной пудрой.
Кусочек клафути с тремя видами ягод.
Вишни для клафути должны быть непременно с косточками и никак иначе! Чтобы вишневый сок не вытекал во время выпечки, а пирог получался очень сочным и ароматным.
Допустимо взять груши, персики или яблоки, но их нужно порезать очень мелко, размером с вишню (это обязательно условие!), только тогда это будет клафути, а не просто пирог. Правда, французы называют такую вольность «flaugnarde» или «фльонльярд», а клафути — это все-таки вишня и ничего больше!
Еще дальше пошли Бретонцы, север Франции всегда стоял чуть в стороне в кулинарном плане, да и вишня там созревает разве что в очень удачные с погодной точки зрения года, поэтому для начинки используют чернослив — крупную осеннюю сливу. Название у них, конечно, тоже свое — «Far Breton».
В Парле-ле-Мониаль, небольшом городке на юге Бургундии, позволяют себе еще большую вольность и удаляют из вишни косточки! А чтобы не повторяться, называют этот пирог не клафути, а «cacou» или «какю»: французы, что с них взять!
Тарт
Тарт — это нечто такое, что готовится почти в каждом французском доме, причем, его рецептов так много, тесто такое разное, начинки столь разнообразны, что можно сказать одно: тарт — это открытый пирог, все!
Хотя и пирогом его можно назвать относительно, так как у тарта бортики должны быть в меру твердыми и прямыми (у пирога допустимо мягкое, рыхлое тесто), и еще пироги всегда должны подаваться в специальной посуде для пирога, а тарт можно сервировать даже в форме для запеканки.
Тесто для тарта может быть песочным или любым другим, десертным (с ягодами, фруктами) или сытным (с курицей, мясом, грибами, овощами), с заливкой на основе яиц, молока, сахара, сливок или щедро сдобренный сыром, с томатным, овощным, мясным соусом…
Если тарт готовят в большой форме — это просто открытый пирог, когда в маленьких и порционных формочках, то это уже тарталетки, а уж если пирог ставят в печь сразу после закладки дров, то есть выпекают на самом большом огне, то это уже тартинки.
Тарт татен с яблоками.
Тарталетки с начинкой из вишни и корицы.
Тарт или открытый пирог с грибами и сливочной заливкой.
Тарт с персиками и ванильным мороженым.
Обогащенное, так в средние века называли песочное тесто за счет добавления большого количества сливочного масла, готовили исключительно на праздники, сдабривали фруктами и густой яичной заливкой.
Но в целом, традиционный тарт — это все-таки сытный мясной пирог с луком, овощами, чтобы накормить всю семью. Есть несколько знаменитых тартов, которые кардинально отличаются друг от друга.
Тарт Татен или перевернутый пирог «наизнанку» с яблоками в карамели по легенде впервые случайно приготовили в гостинице сестер Стефании и Каролины Татен.
Говорят, что кондитер, то ли забылся и выложил сначала яблоки, а чтобы не портить продукты, просто накрыл их тестом, то ли вообще уронил на пол и «собрал, как мог», очевидно одно — пирог «перевертыш» прижился и даже стал фирменным блюдом в гостинице-ресторане Татен.
Тарт татен готовят с яблоками (классический), грушами, персиками, овощами и томатами и даже с баклажанами и луком-пореем.
Томатный тарт фламбе с базиликом.
Порционный фламбе тарт с нектаринами и сыром с плесенью.
Тарт с сыром и беконом фламбе.
Фламбе пирог с говядиной и луком-пореем.
Тарт фламбе или «пылающий пирог» был придуман в Эльзасе. Тесто для него делали очень тонким, чем-то похожим на пиццу, а в качестве начинки использовали молодой рассыпчатый овечий сыр, много лука и кусочки бекона, заливая все это сливочным крем-фрешем (что-то вроде нашей сметаны).
А вот пылающим он стал потому что готовился в печи буквально несколько минут прямо в открытом огне или фламбировался для получения сочной корочки, но в этом случае пирог поливали алкоголем и поджигали.
Тарт фламбе — типичное крестьянское блюдо, которое готовили раз в неделю, а ели руками, причем на севере Франции вместо бекона клали семгу или другую рыбу, в центральной части страны готовили этот пирог с грибами, тарт фламбе гратин запекали с двойной порцией еще и твердого сыра, а сладкий фламбе всегда содержал щедрую порцию яблок и кальвадоса, которым фламбировали десерт.
Манчестерский тарт англичане позаимствовали у соседей, изменив начинку на малиновый джем и добавив внутрь заварной крем. Англичане готовят этот пирог закрытым, так что тартом его можно назвать очень условно.
Киш
С этим пирогом все гораздо проще! Киш — это всегда слоеное тесто, копченая грудинка и заливка из семи (ни больше, ни меньше!) яиц, молока и сыра «грюйер»: в Лотарингии, откуда он родом, вообще не слишком любили эксперименты и шутить с едой.
Хотя они и взяли рецепт эльзасского киша, допустимым считалось лишь немного изменить начинку. Например, вместо грудинки взять субпродукты и смешать их с мясом, а сверху лука побольше! Или на худой конец, пару видов рыбы и тоже сверху щедрую порцию лука.
Лотарингцы вообще очень уважали лук, считая его лекарством от всех болезней (тут важно пояснить, что Лотарингия постоянно «переходила» то в состав Франции, то Германии, так что влияние немецкой сытной и основательной кухни очевидно).
Отсюда и пошло то самое название «киш лорен» или «лотарингский киш» — основательный, сытный, большой, чтобы хватило всем и еще на завтрак осталось.
Киш порционный с мясом и зеленью.
Киш лорен с грибами и сливками.
Кусочек открытого пирога с курицей.
Киш с лисичками и луком-пореем.
Киш с хамоном и микрозеленью.
Это уже потом тесто стали готовить на основе закваски, песочным (но несладким, все-таки киш — блюдо несладкое), рубленым, а в начинку добавляли фасоль, мясо рульки, много сыра, болгарский перец, баклажаны, грибы и маслины, розмарин и тимьян.
И даже (OMG!) делали киш сладким — с творогом, сливами, яблоками, вишнями, тыквой, клубникой и миндалем.
Но есть правила, которые должны соблюдаться, чтобы получился настоящий киш:
- форма с волнистыми краями для эстетики;
- время выпекания 25-35 мин.;
- предварительная обработка начинки — отварить, притушить, запечь;
- заливка из взбитых яиц, сливок и молока;
- пирог плотной структуры с легким «подрагиванием» начинки.
В остальном, киш сегодня можно готовить так, как нравиться, и сочетать самые разные и необычные начинки.
Мы в соцсетях:
