Биовина: пить или не пить?
Натуральное, дикое, органическое – вино с приставкой «био», как загадочный единорог, о котором все слышали, но мало кто видел, а хотят все! Мы спросили Снежану Ревчук, сомелье, совладелицу ресторана Molto Buono 2.0 и импорт директора компании Diletant.wine, как выбрать биовино, чем оно отличается и стоит ли его пить?
Снежана Ревчук сомелье,
совладелец ресторана Molto Buono 2.0,
импорт-директор компании Diletant.wine
Мы совсем запутались в натуральном, органическоом, биодинамическом вине – какое все-таки нам нужно?
Все это разные подходы работы на винограднике, отсюда и разные названия! В производстве вина важную роль играет человек, так как без его вмешательства получился бы уксус.
Со стороны винодела это попытка не навредить своей земле, показать терруар, красоту и потенциал сорта, а не «макияж» и обилие винодельческих техник, подчеркнуть и улучшить то, что имеешь.
Как научиться разбираться в натуральных винах? Пить и пробовать новое, обращаться к сомелье, который поможет сделать вам правильный выбор.
Биовина производятся иначе чем обычные?
Путь, который проходит вино от виноградника до бутылки, зависит от множества факторов: региона, страны, сорта винограда, его спелости и пр.
При производстве биовин не используются химические удобрения, пестициды и гербициды. Винодел бережно сохраняет старые и высококачественные лозы, применяет ручной труд и постоянный контроль здоровья лозы и ягод.
Их не фильтруют, не стабилизируют, отсутствует оклейка вина (осветление и ускорение созревания). Используются только натуральные дрожжи для сохранения терруарных особенностей места и минимального вмешательства в стиль.
Представленные в супермаркетах органические вина – это, скорее, продукт маркетинговой стратегии. Если вас действительно заинтересовало данное направление вин, то лучше пойти в бар или ресторан, специализирующийся на таком вине, и быть готовым к более высокому ценнику: ручной труд и высокое качество продукта всегда стоят дороже.
А есть ли разница во вкусе вина, обработан виноградник машинным способом или вручную?
Машинный или ручной способ обработки виноградника напрямую на вкус не влияет.
У небольших производителей, ориентированных на производство терруарных вин, работа на винограднике производится вручную для контроля качества и сохранения почвы. Залог «живой почвы» и ее главный секрет – дождевые черви. Из такой почвы лозы получают максимум минеральных веществ.
Усвояемость микроэлементов напрямую зависит от бактерий и грибков обитаемых на корнях лоз в почве: чем глубже корни, тем стабильней здоровье и жизнедеятельность растения.
Органическое вино – это вино из винограда, выращенного без добавок и удобрений, но это не гарантирует отсутствия селективных дрожжей, энзимов, излишка сульфита серы. Биодинамика – это способ обработки земли для получения здорового, качественного винограда и хорошего вина. Натуральное вино – это стиль вина, подразумевающий минимальное вмешательство в виноделие.
В биовинах не используют диоксид серы, но как тогда виноделы сохраняют такое вино?
Не стоит выбирать вино по принципу наличия или отсутствия в нем диоксида серы. Лучше сосредоточить свое внимание на качестве вина и уровне мастерства, знаний винодела.
Диоксид серы нужен, чтобы стабилизировать и защитить вино. Если его количество минимально и находится под контролем, то беспокоиться не о чем.
Однако, чем хуже виноград (плесень, гниль, неспелые ягоды), тем больше сульфида серы используется и зачастую это правило верно для больших производств.
Бутиковые винодельни и маленькие производители, работая вручную, тщательно контролируют качество винограда, удаляя лишнее и собирая лишь спелые ягоды.
Чтобы добиться минимального использования сульфита серы необходимо дегустировать вино каждый день и следить за ходом его ферментации. Поэтому для вин без SO2 требуется немалое мастерство, температурный режим, деликатная транспортировка и опыт.
Таких вин очень мало, меньше 0,3% мирового производства, и их можно встретить в основном в ресторанах. Но это, безусловно, самые лучшие рестораны – Noma, Mugaritz, Septime и тд.
В ресторане Molto Buono 2.0 есть вина Rudolf & Rita Trossen (без сульфита) из региона Мозель – одного из первых производств органических вин на территории Германии.
Что «можно и нельзя» виноделам в биодинамике? И что нам искать на этикетке?
У биодинамистов есть целый перечень и регламент. Зачастую эти люди работают по принципам, описанным еще в 19 в австрийским философом Рудолфом Штайнером и виноделом Николя Жоли, где можно узнать о биодинамике, если не все, то многое.
На этикетке сертифицированного производителя ищите логотип Demetre, TRIPPLE A или BIODYVIN, таких объединений много.
Но бывает, что производитель не пишет на этикетке ничего, так как предлагает человеку сконцентрироваться на качестве продукта, не отвлекаясь на всевозможные клише.
Правда ли, что биовина более простые по вкусу…
Отсутствие в почве «химии» влияет на ее качество и урожайность лоз: это очень сложный процесс.
Представьте себе помидор из теплицы у бабушки на даче или с огромного производства, где овощи обрабатываются различными химикатами, чтобы сохранить урожай и не допустить финансовых потерь? Да, оба овоща будут называться помидором, но вкус, запах, цвет – все будет другим.
Одно дело биовиноградники в Бордо, совсем другое, скажем, в менее богатых винных областях: вкус вина от этого будет зависеть?
Я бы посоветовала смотреть не на регионы, а на отдельных производителей. Биодинамисты – люди, любящие свою землю, а таких хватает в каждой стране.
В Бордо же, вы удивитесь, их не так много, например Chateau Latour работает так только с 2015 г., немного раньше начали Chateau Palmer.
Чаще высоко стоящие замки не рискуют
Как «на глаз» определить – биовино перед вами или нет?
Увы, для этого нужно быть специалистом!
своей финансовой стабильностью, так как при переходе на биодинамику и отказе от пестицидов и гербицидов, риск потерь в первые годы очень высок.
Можно ли купить качественное биовино в магазине или нам прямой путь в редкие винотеки?
Я не знаю таких магазинов, может кто-то другой подскажет. Расскажите мне потом, если узнаете, очень интересно!
Посоветуйте, что выбирать начинающему поклоннику биовин?
- Matassa, юг Франции;
- Claus Preisinger, Rennersistas, Австрия;
- Sarnin-Berrux, Бургундия;
- Rudolf Trossen, Германия;
- Le Raisin et L'ange, регион Ардеш, Рона, Франция;
- Thomas Pico Chablis, Франция;
- Tenute Detorri, Сардиния, Италия;
- Marco Sara, Италия.
И еще многие потрясающие люди делают вина с минимальным вмешательством, проводя на винограднике каждый день и заботясь о традициях и качестве своей почве.
Надо пить только то, что нравится и пробовать новое! Пейте натуральное вино, только если оно вам по вкусу и не пейте, если нет. Биодинамики мало, поэтому все равно всем не хватит!
Факты о биовинах, которые вы не знали:
- В работе на винограднике виноделы следуют фазам луны, природным биоритмам и философии органического хозяйства.
- На винограднике используется только ручной труд, а если машинный, то минимально, насколько это возможно.
- Букет у био вин всегда ярче и немного иной, чем у обычных.
- Дикое или природное вино еще более "органик", чем "био": его изготавливают без сульфита серы, на диких дрожжах и только ручным способом.
- И да, это правда, виноделы-биодинамисты иногда собирают лунный свет в пустые бутылки, чтобы он дал силу новому вину, "дружат" с правильными птицами и используют гомеопатические подкормки для лозы.
Мы в соцсетях:
