Зефир
Сладкое облако Зефир – это лекарство, десерт и древнегреческий бог одновременно. Гиппократ лечил зефиром больных, египетские фараоны принимали его от боли в горле, а король Людовик угощал им вельмож на званых обедах. Немного на свете десертов, которые принадлежат всем и никому, а любят все без исключения.Воздушное лекарство
Если верить легенде, зефир придумали как лекарство – древнегреческий врач Гиппократ назначал воздушный десерт пациентам, пережившим тяжелую операцию. Он искренне верил, и небезосновательно, что зефир помогает больным восстанавливать силы. А его соотечественник Аристотель имел привычку подкрепляться нежным лакомством перед тем, как взяться за очередной труд, искренне полагая, что зефир проясняет ум.
«Автором» десерта называют ни много, ни мало, а бога ветра Зефира, а появление его рецепта приписывают древним египтянам, которые 4 тыс. лет назад готовили зефир как лекарство для простуженных фараонов. Корень алтея лекарственного они кипятили с медом, пока отвар не загустеет, а потом давали богоподобным пить по маленькой ложечке.
«Прабабушкой» воздушного зефира по праву считается и фруктовая пастила, которую сушили на Руси еще 600 лет назад.
Мастера смешивали мед с протертым яблочным пюре из «антоновки» и сушили пастилу в печах до воздушности. Чуть позже в рецепт зефира стали добавлять яичный белок, придавший лакомству изысканный оттенок. А уже взбить его догадались французские кулинары, которым вкус русского десерта не давал покоя.
По большому счету, рецепт из глубины веков остался неизменным, разве что на смену меду пришел сахар, а длительное взбивание заменил загуститель – пектин, желатин или агар-агар.
Вот только до сих пор непонятно, как из столь простых ингредиентов может получиться такой воздушный десерт – может, это волшебство?
Сладкий бизнес
Поистине королевский по вкусу зефир довольно долгое время был редким и дорогим блюдом. Доступным изысканное лакомство стало лишь около ста лет назад, когда придумали его промышленный способ изготовления.
Зефир – продукт натуральный и безопасный, в нем 0% жира, а все остальное практически чистые углеводы.
Основной ингредиент воздушного десерта – натуральное пюре из ягод или фруктов, богатых пектином, – яблоки, клюква, абрикосы, смородина, бананы, цитрусовые. По классическому рецепту к пюре добавляют взбитые яичные белки, сахарный сироп и загуститель.
Например, полученный из морских водорослей агар-агар или фурцелларан существенно снижают калорийность десерта и подходят для вегетарианцев. Растительный пектин, яблочный, из сахарной свеклы или подсолнечника, придают зефиру упругость и «правильную» воздушность.
Продукт животного происхождения желатин делает зефир чуть более плотным, чем мы привыкли, однако его по праву можно назвать натуральным.
Больше всего пектина (г/100 г) содержится в черной смородине – 1,1 (зефир из нее получается всегда!), в яблоках – 1,0, в сливах – 0,9, абрикосах, персиках – 0,7, вишне – 0,4, цитрусовых – 0,6.
На производстве ягодное сырье помещают в миксер, добавляют к нему предварительно уваренный сахарно-агарно-паточный сироп и яичные белки, после чего массу взбивают до получения кондитерской пены около 15 мин.
Готовую зефирную массу отсаживают на листы в форме полусфер и подсушивают в течение примерно 12 ч. Затем две половинки склеивают между собой, получая совершенную по вкусу и форме раковину десерта.
А далее, все зависит от рецепта. Зефир посыпают тончайшей сахарной пудрой или кокосовой стружкой, прослаивают мармеладом, сдабривают толчеными орехами, покрывают шоколадом или йогуртовой глазурью.
Необычные рецепты, чаще всего, у ремесленного зефира, включают добавки в виде лавандового масла, мяты, корицы, кофе, розовой воды, лакрицы и семян чиа, делающих десерт более полезным.
Вы знали, что зефир помогает от боли в горле? Если больно глотать, достаточно выпить чашку чая с зефиром и болевые ощущения уменьшатся, а кашель смягчиться.
Made in Russia
Абсолютных аналогов зефира в других странах нет. Близким его родственником в странах Северной Европы можно считать так называемое чайное пирожное, покрытое шоколадом, у которого под глазурью скрывается круглое печенье с воздушной шапочкой из взбитого с сахаром белка.
Израильтяне знают этот десерт под названием «крембо», немцы называют его schokokusse («шоколадный поцелуй»), датчане – «кремовая булочка», португальцы – bombokas. В начинку такого пирожного загуститель не кладут, а значит, десерт еще более нежным.
В Новой Зеландии можно попробовать зефир в шоколаде, который традиционно готовят в форме рыбки.
В американской кулинарии есть собственная разновидность зефира – маршмеллоу, в рецептуру которого входят вода, кукурузный крахмал и виноградный сок.
Маршмеллоу – традиционный десерт пикников: американцы поджаривают воздушное лакомство на тонких палочках на огне – оно приобретает карамельную корочку, а внутри расплавляется.
Англичане и австралийцы добавляют маршмеллоу в горячий шоколад и кофе. Медленно тая в напитке, он придает дополнительный сливочный вкус.
На Востоке популярны сладости, больше похожие на воздушную пастилу – рахат-лукум и нуга, тоже дальние родственники зефира.
Но настоящий, воздушный, тающий во рту ванильный зефир в виде идеальной морской раковины – исконно русское лакомство, которое ценят во всем мире.
Интересные факты о зефире:
- На английском языке «алтей аптечный» называется «marshmallow pharmacy» –отсюда и пошло название известного во всем мире лакомства.
- Зефир на основе пектина можно узнать по легкой кислинке, агар-агара – по плотной консистенции, с желатином – по более «резиновой» консистенции.
- Пектин, которого в зефире немало, выводит токсины и тяжелые металлы из организма.
- Огромная конфета из зефира (ее пластмассовая копия) служит новогодним символом в шоколадной столице США – штате Пенсильвания.
- Почему зефир состоит из двух половинок? Сначала зефир сушили целиком, но нижняя часть десерта всегда оставалась липкой. Тогда и придумали разделить зефир на две половинки, чтобы каждая высыхала равномерно.
- Хочешь красивые волосы – ешь зефир! В нем содержится много железа и фосфора.
- В школах Дании детям-именинникам раздают десерт в виде зефира в шоколаде, а в кондитерских магазинах его предлагают в качестве дополнения к мороженому.
- В США есть «зефирный» поезд – California Zephyr (Калифорния Зефир), маршрут которого составлен так, чтобы пассажиры могли любоваться красотами природных ландшафтов.
Мы в соцсетях:
