Сладкое облако

Зефир

Сладкое облако Зефир – это лекарство, десерт и древнегреческий бог одновременно. Гиппократ лечил зефиром больных, египетские фараоны принимали его от боли в горле, а король Людовик угощал им вельмож на званых обедах. Немного на свете десертов, которые принадлежат всем и никому, а любят все без исключения.
Зефир – это лекарство, десерт и древнегреческий бог одновременно. Гиппократ лечил зефиром больных, египетские фараоны принимали его от боли в горле, а король Людовик угощал им вельмож на званых обедах. Немного на свете десертов, которые принадлежат всем и никому, а любят все без исключения.

Воздушное лекарство

Если верить легенде, зефир придумали как лекарство – древнегреческий врач Гиппократ назначал воздушный десерт пациентам, пережившим тяжелую операцию. Он искренне верил, и небезосновательно, что зефир помогает больным восстанавливать силы. А его соотечественник Аристотель имел привычку подкрепляться нежным лакомством перед тем, как взяться за очередной труд, искренне полагая, что зефир проясняет ум.

«Автором» десерта называют ни много, ни мало, а бога ветра Зефира, а появление его рецепта приписывают древним египтянам, которые 4 тыс. лет назад готовили зефир как лекарство для простуженных фараонов. Корень алтея лекарственного они кипятили с медом, пока отвар не загустеет, а потом давали богоподобным пить по маленькой ложечке.

Сладкое облако
@l_taste

«Прабабушкой» воздушного зефира по праву считается и фруктовая пастила, которую сушили на Руси еще 600 лет назад.

Мастера смешивали мед с протертым яблочным пюре из «антоновки» и сушили пастилу в печах до воздушности. Чуть позже в рецепт зефира стали добавлять яичный белок, придавший лакомству изысканный оттенок. А уже взбить его догадались французские кулинары, которым вкус русского десерта не давал покоя.

По большому счету, рецепт из глубины веков остался неизменным, разве что на смену меду пришел сахар, а длительное взбивание заменил загуститель – пектин, желатин или агар-агар.

Вот только до сих пор непонятно, как из столь простых ингредиентов может получиться такой воздушный десерт – может, это волшебство?

Сладкое облако

Сладкий бизнес

Поистине королевский по вкусу зефир довольно долгое время был редким и дорогим блюдом. Доступным изысканное лакомство стало лишь около ста лет назад, когда придумали его промышленный способ изготовления.

Зефир – продукт натуральный и безопасный, в нем 0% жира, а все остальное практически чистые углеводы.

Основной ингредиент воздушного десерта – натуральное пюре из ягод или фруктов, богатых пектином, – яблоки, клюква, абрикосы, смородина, бананы, цитрусовые. По классическому рецепту к пюре добавляют взбитые яичные белки, сахарный сироп и загуститель.

Например, полученный из морских водорослей агар-агар или фурцелларан существенно снижают калорийность десерта и подходят для вегетарианцев. Растительный пектин, яблочный, из сахарной свеклы или подсолнечника, придают зефиру упругость и «правильную» воздушность.

Продукт животного происхождения желатин делает зефир чуть более плотным, чем мы привыкли, однако его по праву можно назвать натуральным.

Банановый зефир может уравновесить только свежая, прохладная мята.
besedinajulia.ru
Банановый зефир может уравновесить только свежая, прохладная мята.
Больше всего пектина (г/100 г) содержится в черной смородине – 1,1 (зефир из нее получается всегда!), в яблоках – 1,0, в сливах – 0,9, абрикосах, персиках – 0,7, вишне – 0,4, цитрусовых – 0,6.

На производстве ягодное сырье помещают в миксер, добавляют к нему предварительно уваренный сахарно-агарно-паточный сироп и яичные белки, после чего массу взбивают до получения кондитерской пены около 15 мин.

Готовую зефирную массу отсаживают на листы в форме полусфер и подсушивают в течение примерно 12 ч. Затем две половинки склеивают между собой, получая совершенную по вкусу и форме раковину десерта.

А далее, все зависит от рецепта. Зефир посыпают тончайшей сахарной пудрой или кокосовой стружкой, прослаивают мармеладом, сдабривают толчеными орехами, покрывают шоколадом или йогуртовой глазурью.

Необычные рецепты, чаще всего, у ремесленного зефира, включают добавки в виде лавандового масла, мяты, корицы, кофе, розовой воды, лакрицы и семян чиа, делающих десерт более полезным.

Вы знали, что зефир помогает от боли в горле? Если больно глотать, достаточно выпить чашку чая с зефиром и болевые ощущения уменьшатся, а кашель смягчиться.
Лавандовый зефир – «модный» вкус этого года.
lavandashop.ru
Лавандовый зефир – «модный» вкус этого года.

Made in Russia

Абсолютных аналогов зефира в других странах нет. Близким его родственником в странах Северной Европы можно считать так называемое чайное пирожное, покрытое шоколадом, у которого под глазурью скрывается круглое печенье с воздушной шапочкой из взбитого с сахаром белка.

Израильтяне знают этот десерт под названием «крембо», немцы называют его schokokusse («шоколадный поцелуй»), датчане – «кремовая булочка», португальцы – bombokas. В начинку такого пирожного загуститель не кладут, а значит, десерт еще более нежным.

В Новой Зеландии можно попробовать зефир в шоколаде, который традиционно готовят в форме рыбки.

За счет отсутствия загустителя в рецепте немецкого зефира schokokusse, он получается очень воздушным и нежным.
За счет отсутствия загустителя в рецепте немецкого зефира schokokusse, он получается очень воздушным и нежным.

В американской кулинарии есть собственная разновидность зефира – маршмеллоу, в рецептуру которого входят вода, кукурузный крахмал и виноградный сок.

Маршмеллоу – традиционный десерт пикников: американцы поджаривают воздушное лакомство на тонких палочках на огне – оно приобретает карамельную корочку, а внутри расплавляется.

Без кофе и какао с маршмеллоу не обходится ни одно британское Рождество!
Без кофе и какао с маршмеллоу не обходится ни одно британское Рождество!

Англичане и австралийцы добавляют маршмеллоу в горячий шоколад и кофе. Медленно тая в напитке, он придает дополнительный сливочный вкус.

На Востоке популярны сладости, больше похожие на воздушную пастилу – рахат-лукум и нуга, тоже дальние родственники зефира.

Но настоящий, воздушный, тающий во рту ванильный зефир в виде идеальной морской раковины – исконно русское лакомство, которое ценят во всем мире.

Ремесленный зефир может иметь любую форму, но вкус у него будет всегда более насыщенный и ягодный, чем у промышленного.
Ремесленный зефир может иметь любую форму, но вкус у него будет всегда более насыщенный и ягодный, чем у промышленного.

Интересные факты о зефире:

  • На английском языке «алтей аптечный» называется «marshmallow pharmacy» –отсюда и пошло название известного во всем мире лакомства. 
  • Зефир на основе пектина можно узнать по легкой кислинке, агар-агара – по плотной консистенции, с желатином – по более «резиновой» консистенции. 
  • Пектин, которого в зефире немало, выводит токсины и тяжелые металлы из организма.
  • Огромная конфета из зефира (ее пластмассовая копия) служит новогодним символом в шоколадной столице США – штате Пенсильвания.
  • Почему зефир состоит из двух половинок? Сначала зефир сушили целиком, но нижняя часть десерта всегда оставалась липкой. Тогда и придумали разделить зефир на две половинки, чтобы каждая высыхала равномерно.
  • Хочешь красивые волосы – ешь зефир! В нем содержится много железа и фосфора.
  • В школах Дании детям-именинникам раздают десерт в виде зефира в шоколаде, а в кондитерских магазинах его предлагают в качестве дополнения к мороженому. 
  • В США есть «зефирный» поезд – California Zephyr (Калифорния Зефир), маршрут которого составлен так, чтобы пассажиры могли любоваться красотами природных ландшафтов. 
Сладкое облако Редакция Foodfriends
Похожие материалы

Поделитесь вашим мнением

Comments system Cackle