Кто придумал котлету по-киевски
Котлета по-киевски — "родной брат" французского деликатеса — котлеты де-воляй. Завернуть начинку в куриное филе и обжарить в панировке так, чтобы котлета получилась нежной, хрустящей и ароматной, считалось настоящим мастерством.
Готовить рубленную птицу "посытнее" умели на разных континентах. Но именно с подачи французского шефа Николя Апперта в 18 веке было придумано:
- начинять котлету несколькими видами сыров;
- обжаренными грибами;
- и ароматными травами;
- зажаривать в панировке;
- и подавать с соусом "бешамель".
Как и все французское, рецепт приобрел изысканный вкус, дополнительные калории и красоту подачи, а французы присвоили себе изобретение сытной котлеты под названием Cotellette de Volaille, что в переводе обозначало просто "куриная котлета".
И тут, Николя Апперт буквально открыл "кулинарный клондайк" — взяв за основу принципы приготовления де-воляй, шефы начали придумывать самые разные блюда, в основе которых было мясо, панировка, начинка и соус.
Например, шеф Дюбуа изобрел телятину по-орловски, которая то же самое, что и "мясо по-французски". В Швейцарии полюбился вариант кордон-блю — плоский мясной шницель, начиненный сыром и ветчиной.
В России придумали свою котлету на косточке, в щедрой панировке, с начинкой в виде сливочного масла с зеленью, а назвали "котлета по-киевски". И хотя Огюст Эскофье в своем эпохальноем кулинарном руководстве называл котлетой де-воляй исключительно блюдо из курицы, у нас ее готовили из индейки, кролоика и дичи.
Николя Апперт в 1809 г. первым придумал мясные консервы, которые были необходимы для снабжения продовольствием армии Наполеона — мясо рубили кусками, помещали в жестяные банки, закрывали и кипятили 1,5-4 ч. Бонапарт даже наградил Апперта и распорядился поставить ему бронзовый бюст.
Секреты приготовления котлеты по-киевски
Котлета по-киевски считается "золотым стандартом" кулинарии не напрасно: парвильно подготовить начинку, чтобы она не вытекла во время жарки, а сохранила котлету сочной, завернуть филе без швов и зазоров, сделать панировку хрустящей — особое умение.
Секрет №1 — куриное филе
Выбирайте большое куриное филе, котрое легко надрезать и отбить до мягкости, не повредив волокна мяса. Чтобы сделать отбивку равномерно, используйте пергамент или обычный полиэтиленовый пакет: поместите сверху на филе и отбейте по нему. Это сохранит кухню чистой, а волокна целыми. Не забудьте посолить филе изнутри и снять остатки жидкости бумажной салфеткой.
Секрет №2 — начинка
Для начинки в котлетах по-киевски используется сливочное масло с зеленью. Чтобы им было легко начинить филе, масло нужно заранее заморозить, предварительно смешав с рубленной зеленью. В классическом рецепте используется укроп или листья петрушки. Заморозить масло нужно в формочках либо в виде "пальчиков", небольших овальных кусочков.
Секрет №3 — аромат
Для большего вкуса и аромата в котлетах по-киевски используют пропущенный через пресс чеснок: его добавляют на этапе смешивания зелени с маслом, и черный молотый перец. Во время жарки готовых котлет можно доабвить прямо на сковороду в масло веточку розмарина, она даст яркий аромат.
Для приготовления котлеты по-киевски хорошо подойдет аэрогриль с небольшой чашей, в которой легко поджарить со всех сторон.
Секрет №4 — двойная панировка
Чтобы наичнка не вытекала в процессе жарки, заморозить начинку недостаточно, важно сделать качественную панировку, которая буквально "запечатает" ее внутри куриного филе. Для этого используют муку для первой панировки, льезон или взбитые вилкой яйца и панировочные сухари для второй панировки.
Секрет №5 — фритюр
Чтобы котлета по-киевски получилась хрустящей и сочной, понадобится достаточное количество растительного масла для фритюра, оно должно полностью покрывать котлету во время поджаривания. Можно взять небольшой сотейник с высокими бортиками или небольшую жаростойкую кастрюлю и поджаривать по 1-2 котлеты за раз.
Рецепт домашней котлеты по-киевски
Для котлеты:
- 2 больших куриных филе;
- 2 ст. л. сливочного масла;
- пучок петрушки;
- 2 зубчика чеснока;
- 1/2 ч. л. молотого перца;
- 1 ч. л. соли.
Для панировки:
- 2 яйца;
- 2 ст. л. муки;
- соль по вкусу;
- 200 г панировочных сухарей;
- 500-700 мл ратсительного масла без запаха.
Филе промойте и обсушите бумажным полотенцем. Накройте пергаментом и отбейте кулинарным молотком до толщины примерно 2 см. Каждый кусок посолите. Сливочное масло предварительно достаньте из холодильника, размягчите вилкой. Зелень (без стеблей) очень мелко порубите большим ножом, чеснок пропустите через пресс. Вмешайте зелень в масло, добавьте чеснок, соль, перец. Отправьте в морозилку на 2 ч в виде небольших овальных кусочков или в любой форме. Каждый кусочек масла с зеленью поместите на филе и заверните плотно, швом вниз. Каждое филе обмакните в муке, далее — во взбитом яйце, потом — щедро в панировочных сухарях. ОТпарвьте обжариваться во фритюре 20-30 минут.
