Нескучные пельмени: 6 оригинальных рецептов из разных уголков России

"Пельменные" споры ведутся до сих пор (и абсолютно серьезно!). Сибиряки уверены, что идея заворачивать фарш в тесто и отваривать "хлебные ушки" в кипятке, принадлежит именно им.

Исконно сибирской пельменной начинкой считалось мясо медведя или дичь, иногда к ним добавляли лесные ягоды (морошку, бруснику, клюкву) и обязательно смешивали с колотым льдом, чтобы придать ей больше сочности.

Народы Предуралья, удмурты и коми-пермяки, претендуют на роль создателей пельменей и… "системы хранения" продукта. Пельменные "ушки" готовили после жертвоприношения скота и съедали во время ритуальной трапезы. А чтобы они дольше хранились, выносили на мороз и укладывали в специальные деревянные короба (чем не упаковка!).

За право называться изобретателями национального русского кушанья готовы побороться даже казаки́. По легенде, атаман Ермак питался в знаменитом Сибирском походе 1851 года исключительно "хлебными ушками", игнорируя предложения отведать местные деликатесы.

Удмуртские пельняни на ржаной муке

В старину пельняни появлялись на столе удмуртов только по большим праздникам, они крупнее обычных пельменей, обязательно должны быть морщинистыми и очень сочными.

Тесто хозяйки традиционно замешивали на ржаной обдирной муке, а в начинку добавляли три вида мяса — говядину, баранину и свинину.

Чтобы пельняни получались вкуснее, краешек "ушка"оставляли открытым с одной стороны. Существует и постный вариант пельняней — с картошкой, грибами или необычный с редькой.

Мясные удмуртские пельняни

Для теста:

• 150 г ржаной муки;
• 420 г пшеничной муки;
• 2 больших яйца;
• 200 мл стакан воды;
• 1 ч. л. соли.

Для фарша:

• 500 г говядины;
• 300 г баранины;
• 300 г свиной лопатки;
• 3 луковицы (240 г);
• 1 ч. л. соли;
• 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца.

Как приготовить:

1. Приготовьте тесто — в глубокой миске руками или комбайном соедините просеянную муку, яйца, соль.
2. Постоянно помешивая, добавляйте в массу небольшими порциями воду (важно замешивать тесто интенсивно, чтобы оно получилось гладким).
3. Готовое тесто оберните пищевой пленкой оставьте отдыхать на 15 минут.
4. Для фарша промойте мясо, нарежьте его небольшими кусочками, а затем измельчите в мясорубке.
5. Добавьте в фарш мелко порубленный репчатый лук, соль и перец и перемешайте.
6. Готовое тесто раскатайте тесто в пласт толщиной 2-3 мм и при помощи стакана вырежьте в тесте кружки.
7. На каждый кружок поместите порцию фарша и плотно залепите края, формируя ушки.
8. Варите пельняни в подсоленной кипящей воде на среднем огне до тех пор, пока они не всплывут (8-10 мин.).
9. Подавайте с томатным соусом, зеленью, сметаной, майонезом или хреновиной.

На заметку:

Если следовать историческому рецепту, мясо на пельняни нужно мелко порубить вручную, без мясорубки. Идеальная пропорция для начинки — 45% говядины, 35% баранины и 20% свинины. Чтобы сделать пельняни более жирными и наваристыми, к мясу можно добавить немного сала.

Марийские подкоголи с кроликом

Подкоголи (или "подкогыльо") переводятся с марийского языка как "пирожки, сваренные в котле". Их готовят в форме полумесяца с заплетенным косичкой краем, что помогает сохранять весь сок от начинки внутри пельмешек (они очень сочные!).

Идеальный фарш для подкоголей делается из дичи: как прирожденные охотники марийцы готовят свои национальные пельмени с кабанятиной, зайчатиной, лосятиной и даже барсучатиной.

Другой традиционной начинкой считается рубленое мясо, смешанное с рисом, пшенной или перловой кашей: и сытно, и недорого.

Марийские подкоголи с кроликом

Для теста:

• 420 г пшеничной муки;
• 1 большое яйцо;
• 150 мл воды;
• 1/2 ч. л. соли.

Для фарша:

• 500 г крольчатины;
• 1 луковица;
• 4 ст. л. перловой крупы;
• 1/2 ч. л. соли;
• 1/4 ч. л. черного молотого перца.

Как приготовить:

1. Смешайте муку, яйцо, соль, воду и замесите тесто. Оно должно получиться эластичным и не прилипать к рукам.
2. Сформируйте из теста шар, заверните в пищевую пленку и оставьте отдыхать на 1 ч.
3. Сделайте фарш — к мелко нарезанному луку добавьте отваренную в подсоленной воде перловку (ее необходимо предварительно остудить) и рубленое мясо кролика, посолите, поперчите и перемешайте.
4. Раскатайте тесто тонким слоем и нарежьте его на кружочки диаметром примерно 10 см, не меньше.
5. Заполните кружочки фаршем, согните пополам и скрепите края теста аккуратной "косичкой".
6. Отварите подкоголи в подсоленной воде около 8 мин.
7. Подавайте блюдо со сметаной и растопленным сливочным маслом.

На заметку:

Если хотите сделать подкоголи более аутентичными, смешайте пшеничную муку со ржаной, так вкус пельменей получится ярче и брутальнее. При раскатывании рабочую поверхность не нужно дополнительно присыпать мукой, тесто и так хорошо отлипает от поверхности.

Старорусские кундюмы с грибами и гречкой

Кундюмы появились в далеком 16-м веке как замена пельменям для постного монашеского стола. В советское время это старинное блюдо было надолго забыто и только в конце  20-го века его рецепт был восстановлен по дореволюционным поваренным книгам.

Кундюмы готовят из легкого и эластичного заварного теста, а для начинки обычно используют грибы, яйца, гречку, щавель, картофель или рис.

Постные пельмешки не отваривают, а запекают (или жарят на сухой сковороде) до румяной корочки, после чего томят с грибным или сметанным соусом.

Старорусские кундюмы с грибами и гречкой

Для теста:

• 550 г муки;
• 200 мл крутого кипятка;
• 4 ст.;л. растительного масла.

Для начинки:

• 250 г свежих лесных грибов (или 100 г сушеных);
• 1/2 стакана гречки;
• 1-2 луковицы;
• соль, перец, лавровый лист по вкусу;
• растительное масло для жарки.

Как приготовить:

1. В крутой кипяток влейте масло, всыпьте просеянную муку и ложкой замесите тесто (можно воспользоваться блендером).
2. Скатайте тесто в шар, положите на деревянную доску, накройте сверху горячей миской или кастрюлей и оставьте на 30 мин.
3. Грибы переберите, хорошо промойте и отварите в подсоленной воде с лавровым листом и перцем до готовности.
4. Выньте грибы и мелко порежьте (не выливайте грибной бульон, он пригодится для подачи).
5. Гречку отварите в подсоленной воде до готовности.
6. Лук мелко порубите и обжарьте на сковороде до прозрачности.
7. Добавьте к луку гречку и нарезанные грибы, потушите 1-2 мин. под крышкой.
8. Рабочую поверхность слегка смажьте растительным маслом и раскатайте тесто в тонкий пласт, нарежьте на квадраты 5×5 см.
9. В центр каждого квадрата положите немного начинки, согните по диагонали и запечатайте края вилкой.
10. Разложите полученные треугольники на смазанном маслом противне и запеките в духовке 15-20 мин. при 180°.
11. Пока кундюмы готовятся, процедите грибной бульон и доведите его до кипения.
12. Выложите кундюмы в горшочки или большую форму для запекания, залейте их грибным отваром и верните их в духовку еще на 20 мин.
13. Подавайте обжигающе горячими.

На заметку

Слово "кундюм"родственное старорусскому русскому "кундюбый" (кривой, скрюченный), пельмешки получались неказистые, но очень сытные. Если начинка для кундюмов покажется вам суховатой, добавьте в нее немного сливок.

Дальневосточные бянси с рыбой

Бянси — национальное блюдо народа орочи и кулинарная гордость Хабаровского края. Эти пельмешки начиняют мелко рубленным филе разных сортов рыбы (кетой, горбушей или треской), иногда добавляют в фарш черемшу или зелень.

Главный секрет приготовления бянси состоит в способе их варки: пельмени нужно класть не в кипяток, а в наваристый рыбный бульон, так вкус получится более колоритным. Подают бянси обязательно с зеленью и свежей сметаной!

Бянси с треской

Для теста:

• 420 г пшеничной муки;
• 1 яйцо;
• 125 мл воды;
• 1 ст. л. растительного масла;
• 1/2 ч. л. соли.

Для начинки:

• 500 г рыбного филе (белой рыбы, трески, окуня, судака);
• 1 луковица;
• 1 ст. л. сливочного масла;
• пучок свежей зелени
• 1/2 ч. л. соли;
• 1/4 ч. л. молотого черного перца.

Как приготовить:

1. Просейте муку с солью на доску, сделайте углубление, вбейте в него яйцо, добавьте растительное масло.
2. Подливая холодную воду, замесите однородное мягкое тесто.
3. Скатайте тесто в шар и оставьте отдыхать под пленкой на 1 ч.
4. Рыбное филе очистите от костей, измельчите в фарш, добавьте рубленый лук, зелень, соль и перец.
5. Взбейте филе в блендере со сливочным маслом до легкой, воздушной консистенции.
6. Из готовой рыбной массы сформируйте небольшие шарики.
7. Отдохнувшее тесто раскатайте в колбаску и нарежьте поперек на порционные кусочки.
8. Слегка присыпьте их мукой и при помощи скалки сделайте небольшие тонкие лепешки.
9. В центр каждого кружка положите шарик рыбной начинки и плотно сожмите края, чтобы получился полукруг.
10. Углы теста также соедините вместе, формируя "ушки".
11. Отварите бянси примерно 10 мин. в кипящем рыбном бульоне.
12. Подавайте со сметаной и зеленью.

На заметку:

Пельменям можно придать разные цвета, заменив часть воды на морковный или шпинатный сок. Чтобы начинка получилась более сочной, лучше использовать сразу два вида рыбы — белую и красную.

Бурятские буузы с бараниной

Буузы (или "по́зы") буряты готовят на пару в специальных "многоэтажных" кастрюлях-по́зницах. Фарш для бууз делают всегда мясной, на основе говядины, баранины и конины. Предварительно замороженное мясо мелко рубят ножом или пропускают через крупную решетку, а затем щедро сдабривают луком, для получения ароматного бульона.

По форме позы напоминают округлые мешочки с множеством защипов: чем их больше, тем выше ценится мастерство хозяйки.

Считается, что на эталонной буузе нужно сделать ровно 33 защипа, по числу складок на одежде тибетского ламы.

Бурятские буузы с бараниной

Для теста:

• 600 г пшеничной муки;
• 2 больших яйца;
• 250 мл воды;
• 1 ч. л. соли;
• 4 ч. л. растительного масла (для смазывания бууз).

Для начинки:

• 1 кг баранины;
• 200 г курдючного жира;
• 500 г репчатого лука;
• 150 мл воды;
• 2 ч. л. соли;
• 1 ч. л. молотого черного перца.

Как приготовить:

1. Мясо и жир порежьте небольшими кусочками, смешайте с половиной лука и дважды пропустите через мясорубку.
2. Вторую половину лука мелко порубите и добавьте к фаршу (чеснок в аутентичные буузы никогда не кладут).
3. Посолите, поперчите, влейте воду и хорошо вымесите полученную массу.
4. Для теста соедините все ингредиенты и замешивайте тесто 5-7 минут, пока оно не станет мягким и эластичным.
5. Скатайте тесто в шар, накройте миску полотенцем и оставьте отдыхать на 20 мин. при комнатной температуре.
6. Сформируйте из теста колбаску и нарежьте ее на небольшие порции.
7. Каждый кусочек раскатайте в тонкую лепешку диаметром примерно 8 см (желательно, чтобы центр лепешки был толще, чем края, так получится лучше собрать "складочки" бууз).
8. На каждую лепешку положите около 50 г фарша и равномерно защипните края в складки по кругу (обязательно оставляйте сверху небольшую дырочку для выхода пара).
9. Обмакните донышко каждой буузы в растительное масло.
10. Готовьте пельмешки в пароварке, мантоварке или познице 20 мин. на сильном огне.

На заметку:

Внутри каждого пельменя скапливается много мясного бульона, и поедание бууз следует начинать именно с него. Чтобы сделать это правильно, необходимо слегка надкусить буузу сбоку, не переворачивая, аккуратно выпить горячий бульон и только потом приступать к дегустации теста и начинки. Согласно бурятской традиции, пользоваться столовыми приборами во время такой трапезы нельзя, буузы всегда едят руками.

Пермские посикунчики с квашеной капустой

Посикунчики — уральская мини-версия известных всем чебуреков. Свое забавное название эти жареные пельмешки получили от слова "сикать", то есть "брызгать": несмотря на небольшой размер, в посикунчиках очень много сока, который, действительно, может брызнуть при надкусывании.

Помимо классической мясной, жареные пельмени также делают с картофельной и грибной начинкой, встречаются овощные варианты с редькой в меду и печеной репой.

В Перми особым деликатесом считаются посикунчики с молодыми побегами полевого хвоща или с квашенной капустой.

Посикунчики с квашеной капустой

Для теста:

• 500 г пшеничной муки;
• 2 больших яйца;
• 100 мл воды;
• 3 ст. л сметаны;
• 1 ч. л. соли;
• 500 мл растительного масла для жарки.

Для начинки:

• 800 г квашеной капусты;
• 1-2 небольшие луковицы;
• 50 г сливочного масла;
• 1/4 ч. л. молотого черного перца.

Как приготовить:

1. Соедините все ингредиенты для теста и вымесите в течение 5-7 мин., пока оно не начнет легко отходить от рук.
2. Оставьте тесто отдохнуть на 30 мин., чтобы клейковина разошлась и тесто стало более послушным и эластичным.
3. Промойте квашеную капусту в дуршлаге, а затем отварите в течение 10-15 мин., слейте лишнюю воду.
4. Обжарьте мелко нарезанный лук в небольшом количестве сливочного масла до прозрачности, затем добавьте к нему капусту.
5. Готовьте начинку на среднем огне еще 5 мин., а в конце введите оставшееся масло. Поперчите по вкусу и перемешайте.
6. Раскатайте кружочки теста не слишком тонко, чтобы пельмени не порвались во время жарки, и сок остался внутри.
7. Выложите на каждую лепешку 1-1,5 ч. л. капустной начинки, согните полумесяцем и плотно подверните края теста "косичкой" (по форме посикунчик должен быть похож на вареник, только крупнее).
8. Разогрейте растительное масло на сковороде и обжарьте посикунчики до румяной корочки по 3-4 мин. с каждой стороны на среднем огне.

На заметку:

Чтобы сок в классических, мясных посикунчиках был ароматнее, уральцы подмешивают в начинку смалец (топленый жир). Посикунчики нужно подавать к столу горячими и сервировать традиционным соусом "мака́ло", который делают на основе бульона с уксусом, зеленью и специями.

Интересные факты о пельменях: