Борщ по-московски от гранд-кафе "Dr. Живаго"
Вариаций рецептов борща великое множество, но борщ без картофеля и с квашеной капустой принято называть московским. Секреты приготовления настоящего московского борща раскроет шеф гранд-кафе "Dr. Живаго".
Ингредиенты на 6 порций:
- 1 л говяжьего бульон;
- 2 средних свеклы;
- 1 репчатый лук;
- 1 морковь;
- 100 г белокочанной капусты;
- 100 г квашеной капусты;
- 1 ст. л. лимонного сока;
- 100 мл воды;
- 1 ст. л. томатной пасты;
- 10 мл подсолнечного масла;
- 1 ч. л. сахара;
- соль, перец, кориандр по вкусу.
Как приготовить:
- Свеклу нарежьте тонкой соломкой.
- Слегка обжарьте свеклу на подсолнечном масле, добавьте томатную пасту, сок лимона и сахар — перемешайте.
- Добавьте воду, накройте крышкой и томите на медленном огне 20 минут.
- Морковь нарежьте тонкой соломкой, капусту нашинкуйте, лук порежьте мелким кубиком.
- Бульон доведите до кипения, добавьте основу из свеклы, все овощи, кроме свежей капусты, специи.
- После закипания введите капусту и снова доведите до кипения, оставьте вариться на самом медленном огне 10-15 мин.
- Подавайте с зеленью и сметаной.
Советы от шефа:
В правильном борще главную роль играет бульон — он должен быть крепким, наваристым, в идеале сваренном на говяжьих костях, оковалке и говяжьем хвосте.
Очередность закладывания овощей не столь принципиальна, главное — это добавлять свежую капусту в финале приготовления.
Уксус в современных версиях борща не используется, а кислоту во вкусе придает лимонный сок, который отлично балансируется сахарным песком (можно коричневым).
Гороховый суп от ресторана "Ян Примус"
Сытный, наваристый, с ярким и согревающим вкусом — гороховый суп — лучший выбор в еще по-весеннему холодные дни. Раскроем секреты приготовления горохового супа от шефа ресторана "Ян Примус".
Ингредиенты:
- 300 г гороха;
- 300 г говядины;
- 200 г копченых свиных ребер;
- 1 луковица;
- 1 морковь;
- 1 стебель сельдерея;
- 2-3 зубчика чеснока;
- 2 лавровых листа;
- 2-2,5 л воды;
- соль и черный перец по вкусу;
свежая петрушка для подачи.
Как приготовить:
- Горох промойте и залейте холодной водой на ночь.
- В большую кастрюлю налейте воду, погрузите порезанную произвольными кусочками говядину и отварите на среднем огне, снимая пену. Далее добавьте лавровые листья и немного посолите.
- Слейте воду с гороха и добавьте его в кастрюлю — варите на среднем огне около 1–1,5 ч до полуготовности мяса и гороха.
- Пока варится мясо, на сковороде разогрейте немного растительного масла и обжарьте нарезанные мелким кубиком лук и морковь до золотистого цвета.
- Введите в бульон обжаренные овощи и измельченный чеснок, свиные ребра — оставьте суп вариться еще 30 минут, пока горох не станет мягким, а мясо — полностью приготовленным.
- Готовый суп разлейте по тарелкам, посыпьте свежей рубленой петрушкой.
- Подавайте с черными хлебцами и обжаренной свиной грудинкой.
Советы от шефа:
Обзательно добавьте в рецепт копченые свиные ребра (или грудинку, бекон). Именно они придают супу тот самый яркий наваристый вкус и сытность.
Рыбный суп по-сиракузски от шефа ресторана "Черетто море"
Рецепт быстрого густого и сытного рыбного супа с разными видами рыбы, морепродуктов, томатом и базиликом с секретами приготовления от шефа ресторана "Черетто море".
Ингредиенты:
- 10 г корня сельдерея;
- 10 г лука-порей;
- 10 г белого лука;
- 10 г фенхеля;
- 2 г мяты;
- 5 г базилика;
- 60 г томатного соуса с базиликом;
- 50 г мидий;
- 30 мл белого вина;
- 30 г филе лосося на коже;
- 30 г филе трески на коже;
- 30 г филе дорадо на коже;
- 1 г перца чили "птичий глаз";
- 15 мл оливкового масла;
- 250 мл рыбного бульона;
- 50 г аргентинских креветок;
- 8 г каперсов;
- 1 г семян фенхеля.
Как приготовить:
- Все ингредиенты обжарьте в сотейнике на оливковом масле.
- В конце приготовление добавьте вино, соус томат-базилик и рыбный бульон.
- Варите до готовности.
Советы шефа:
Чтобы придать супу богатый и насыщенный вкус, используйте разные виды рыбы и морепродуктов, ароматный сельдерей и лук-порей.
Суп "Мерджимек" из чечевицы от ресторана Levantine
Легкий, но питательный суп из красной чечевицы по рецепту ресторана Levantine подойдет для Поста или разгрузочного дня, или когда хочется сытного супа, но нет времени — этот чечевичный суп готовится очень легко и быстро.
Ингредиенты на 4 порции:
- 300 г красной чечевицы;
- 2 шт. картофеля;
- 1 морковь;
- 1 репчатый лук;
- 10 мл растительного масла;
- 2 л воды или мясного бульона;
- соль, перец, сухая мята по вкусу.
Как приготовить:
- Чечевицу промойте, пока вода не станет прозрачной.
- Овощи порежьте мелкими кубиками и потушите на подсолнечном масле на слабом огне 10-15 мин.
- Овощи и чечевицу переложите в кастрюлю, залейте водой или бульоном, варите на среднем огне 30 мин.
- Добавьте приправы, помешайте.
- Пробейте суп блендером.
- Подавайте с долькой лимона и острым маслом.
Советы шефа:
Используйте для чечевичного супа любимые, но обязательно яркие и ароматные специи, они придадут ему изюминку и сделают более интересным по вкусу.
Том ям с курицей и креветками от ресторана Black Thai
Густой и острый суп том ям с курицей, креветками по традиционному азиатскому рецепту и с секретами приготовления от шефа ресторана Black Thai.
Ингредиенты для приготовления базы (1 литр):
- 70 г корня галангала или имбиря;
- 30 г корня кинзы;
- 30 г лемонграсса;
- 1/2 головки чеснока;
- 1 стручок перца чили;
- 3 листа лайма;
- 1-2 лайма;
- 50 г пальмового сахара;
- 20 г рыбного соуса;
- 300 г томатов;
- 100 мл растительного масла;
- 35 г тамаринд пасты;
- 70 г репчатого лука;
- 40 г стебля сельдерея;
- 2 л куриного бульона;
- соль по вкусу.
Как приготовить:
- Все овощи и травы нарежьте в произвольном порядке и обжарьте до яркой карамельной корочки.
- После добавьте рыбный соус и тамаринд пасту и обжаривайте еще 3-5 минут на среднем огне.
- Добавьте бульон и томите на слабом огне 30-40 минут.
Ингредиенты для подачи и сервировки:
- 4 тигровые креветки;
- 70 г куриной грудки;
- 3 шт. грибов цаогу;
- 3 шт. томатов черри;
- 3 мини-баклажана;
- 10 г кинзы;
- 1/6 часть стручка чили;
- 180 мл кокосового молока.
Как приготовить:
- В сотейник влейте 150 г базы, добавьте тонко нарезанную куриную грудку, нарезанные грибы цаогу, томаты черри, заранее отварные мини баклажаны, рубленный перец чили, а также очищенные тигровые креветки.
- Доведите до кипения, после чего введите кокосовое молоко и добавьте специи.
Советы шефа:
Шеф рекомендует подавать том-ям, украшая центр листьями кинзы.
