Пастила

Настоящая пастила не имеет ничего общего с теми белыми брусками, которые продавали в недавнем советском прошлом во всех магазинах страны. Классическая пастила – это запеченная в русской печи взбитая масса из кислых яблок: без всякого сахара, исключительно с медом. Такой способ заготовки яблок на зиму использовали еще во времена Ивана Грозного, и лишь когда Петр I завез в страну сахар, вместо меда стали добавлять сахар, а чуть позднее для получения более воздушной структуры – яичные белки. Яблочное пюре посветлело, стало более легким и воздушным: так появилась легенда о яблочном десерте, похожем на облака. Говорят, целых два века рецептом приготовления лакомства владели монахи из коломенского монастыря, а сам десерт послы возили в качестве подарка иноземным монархам: так пастила была ценна.

Новая жизнь пастилы

Пастила приобрела популярность очень быстро. Ее любили взрослые и дети, ее доставляли к царскому двору, для Екатерины II, о пастиле писал Толстой и Достоевский. Последний любил красную, или муфтовую, пастилу. Она готовится особенным образом – перед перемешиванием с яичным белком яблочное пюре не охлаждается, а остается горячим, и в результате приобретает красноватый оттенок.

Во время Первой мировой традиционный рецепт был утерян. И только спустя век по старым поваренным книгам и записям его восстановили на исторической родине – в Коломне. Доподлинно известно, что дело сдвинулось с мертвой точки благодаря архивным рукописям Софьи Андреевны Толстой – жены знаменитого писателя (у которого были проблемы с зубами, поэтому он мог есть только что-то очень мягкое). Своих домочадцев она любила радовать удивительным лакомством из яблочного пюре, меда, орехов и ягод.

Это только кажется на первый взгляд, что пастила легка в приготовлении. В действительности процесс создания этого десерта очень трудоемкий и многоэтапный, тем более что в классическом варианте пастила делается вручную, в чем ее огромная ценность.

Сначала яблоки, они обязательно должны быть с кислинкой, как следует промывают, после чего запекают в печи и перетирают через сито, чтобы ни одна косточка не попала в массу. Затем мутовкой, специальным инструментом в виде палки, взбивают пюре, постепенно добавляя сахарный песок и яичные белки (процесс длится более двух дней!), а получиться должна светлая, рыхлая и воздушная масса.

Конечно, изначально все делалось вручную, но позднее была изобретена машина инженера Рейса, которая упростила процесс мойки яблок (она и сейчас стоит в «Музее пастилы»). Машина, конечно, сильно сказано, а по сути корыто, наполненное водой, с решетчатым барабаном, приводимым в действие с помощью рычага. Чтобы вымыть яблоки на совесть, рычаг приходилось крутить как следует. Сушили яблочную массу в специальных ситах, в которых ее раскатывали в пласты, толщиной не менее 2,5 см каждый.

Пастила со вкусом розы

В 2009 году открылся Музей коломенской пастилы, он же является фабрикой по производству лакомства. Коломенская фабрика пастилы – это вовсе не завод с автоматизированным налаженным производством. Это первый в России «живой» музей с открытым пастильным производством. Сегодня вместо мутовки используют электрический миксер, вместо русской – духовую печь, а вместо ледников (подвалов для охлаждения пюре) – специальные помещения. Прямо за фабрикой-музеем находится яблоневый сад из сотни деревьев. Каждый день в музее действуют экскурсии с театрализованными представлениями, где туристам дают поучаствовать в приготовлении пастилы. Если говорить в масштабах производства: только за неделю на фабрике перерабатывают до двух тонн яблок.

В ассортименте 43 разновидности (еще 12 постепенно восстанавливаются технологами). Попробовать можно малиновую, клубничную, медовую, клюквенную, с лепестками роз (это была любимая пастила Николая II). Есть в «меню» фабрики и совсем необычные вкусы, например, пастила-трезвость с мятой и хмелем. Говорят, она помогает избавиться от алкогольной зависимости, а на коробке так и написано – «От запоя и пьянства». Делают эту чудо-пастилу по старинному рецепту 19 века. Амурную пастилу изготавливают из дамасской розы. Есть и постная пастила с белым шоколадом или черным, без добавлениря белка.

Белевская пастила

Коломна не единственный центр пастилы, этот десерт готовят в разных городах. И везде она особенная. В Белеве Тульской области придумали сушить пастилу по ускоренному методу. Эта технология приготовления знакома еще с конца 19 века, благодаря купцу Амвросию Павловичу Прохорову, владевшему огромным яблоневым садом на берегу Оки (он был постоянным поставщиком сушеных овощей для русской армии).

На этом самом овощесушильном заводе, который снабжал солдат, впервые и придумали высушивать тонкими пластами яблочное пюре. Кстати, белевская пастила сушится намного быстрее коломенской, за счет того, что толщина пласта меньше, около 1 см. Но, чтобы готовая пастила была объемной, пласты склеивают пропиткой из того же пюре с яичным белком. Белевская пастила похожа на настоящий слоеный торт и отличается не только текстурой, но и внешним видом: она не такая воздушная и более рыхлая.

Ее вкусы также разнообразны – черносмородиновая, вишневая, абрикосовая, клюквенная пастила. Есть «белевская птичка» – на вид словно птичье молоко, а внутри любимая пастила.

Пастила - интересные факты: