Самый русский десерт

Пастила

Самый русский десерт Пастиле 400 с лишним лет! За это время она успела побывать в любимицах у Ивана Грозного, Екатерины II и в меню британских монархов. И на целый век была забыта. Лишь недавно ее выпуск возобновили по старинному классическому рецепту и полюбили вновь. Ведь пастила – это даже не еда, это впечатление, гастрономическая история.
Пастиле 400 с лишним лет! За это время она успела побывать в любимицах у Ивана Грозного, Екатерины II и в меню британских монархов. И на целый век была забыта. Лишь недавно ее выпуск возобновили по старинному классическому рецепту и полюбили вновь. Ведь пастила – это даже не еда, это впечатление, гастрономическая история.

Настоящая пастила не имеет ничего общего с теми белыми брусками, которые продавали в недавнем советском прошлом во всех магазинах страны. Классическая пастила – это запеченная в русской печи взбитая масса из кислых яблок: без всякого сахара, исключительно с медом. Такой способ заготовки яблок на зиму использовали еще во времена Ивана Грозного, и лишь когда Петр I завез в страну сахар, вместо меда стали добавлять сахар, а чуть позднее для получения более воздушной структуры – яичные белки. Яблочное пюре посветлело, стало более легким и воздушным: так появилась легенда о яблочном десерте, похожем на облака. Говорят, целых два века рецептом приготовления лакомства владели монахи из коломенского монастыря, а сам десерт послы возили в качестве подарка иноземным монархам: так пастила была ценна.

Изначально пастилу делали именно такой - в виде тонких сладких полосок

Изначально пастилу делали именно такой - в виде тонких сладких полосок

Впервые пастила упоминается в поваренной книге Похлебкина более 400 лет назад

Впервые пастила упоминается в поваренной книге Похлебкина более 400 лет назад

Пастилу сворачивали и упаковывали в бумагу - так сохраняли урожай яблок в старину

Пастилу сворачивали и упаковывали в бумагу - так сохраняли урожай яблок в старину

Пастилу очень

Пастилу очень "уважала" Екатерина II, хотя в целом не любила сладкое

Дегустации пастилы сегодня есть в музее пастилы в Коломне и в Белеве

Дегустации пастилы сегодня есть в музее пастилы в Коломне и в Белеве

Похожие на пастилу десерты делали и во Франции, но из других фруктов и, взбивая белок отдельно, а называли их «фруктовый паштет», и в Италии – из абрикосов, есть пастила и в восточных культурах: ее сушат в виде тонких плотных пластин, а на вкус она более кислая, чем русская.

Новая жизнь пастилы

Пастила приобрела популярность очень быстро. Ее любили взрослые и дети, ее доставляли к царскому двору, для Екатерины II, о пастиле писал Толстой и Достоевский. Последний любил красную, или муфтовую, пастилу. Она готовится особенным образом – перед перемешиванием с яичным белком яблочное пюре не охлаждается, а остается горячим, и в результате приобретает красноватый оттенок.

Во время Первой мировой традиционный рецепт был утерян. И только спустя век по старым поваренным книгам и записям его восстановили на исторической родине – в Коломне. Доподлинно известно, что дело сдвинулось с мертвой точки благодаря архивным рукописям Софьи Андреевны Толстой – жены знаменитого писателя (у которого были проблемы с зубами, поэтому он мог есть только что-то очень мягкое). Своих домочадцев она любила радовать удивительным лакомством из яблочного пюре, меда, орехов и ягод.

Это только кажется на первый взгляд, что пастила легка в приготовлении. В действительности процесс создания этого десерта очень трудоемкий и многоэтапный, тем более что в классическом варианте пастила делается вручную, в чем ее огромная ценность.

Сначала яблоки, они обязательно должны быть с кислинкой, как следует промывают, после чего запекают в печи и перетирают через сито, чтобы ни одна косточка не попала в массу. Затем мутовкой, специальным инструментом в виде палки, взбивают пюре, постепенно добавляя сахарный песок и яичные белки (процесс длится более двух дней!), а получиться должна светлая, рыхлая и воздушная масса.

Конечно, изначально все делалось вручную, но позднее была изобретена машина инженера Рейса, которая упростила процесс мойки яблок (она и сейчас стоит в «Музее пастилы»). Машина, конечно, сильно сказано, а по сути корыто, наполненное водой, с решетчатым барабаном, приводимым в действие с помощью рычага. Чтобы вымыть яблоки на совесть, рычаг приходилось крутить как следует. Сушили яблочную массу в специальных ситах, в которых ее раскатывали в пласты, толщиной не менее 2,5 см каждый.

Яблочное пюре взбивают специальной мутовкой (длинной деревянной палкой)

Яблочное пюре взбивают специальной мутовкой (длинной деревянной палкой)

Готовую массу раскладывают на противни для сушки

Готовую массу раскладывают на противни для сушки

На них она будет сушиться несколько часов в остывающей печи

На них она будет сушиться несколько часов в остывающей печи

Разравнивают, чтобы полоски пастилы получились гладкими

Разравнивают, чтобы полоски пастилы получились гладкими

Весь процесс можно и сегодня увидеть в Музее пастилы в Коломне

Весь процесс можно и сегодня увидеть в Музее пастилы в Коломне

Современное производство максимально автоматизировано, но все же ручного труда в изготовлении пастилы по-прежнему много

Современное производство максимально автоматизировано, но все же ручного труда в изготовлении пастилы по-прежнему много

Для изготовления пастилы подходили только специальные сорта яблок, которые, как правило, росли там же, где находилось производство. Так несколько веков назад в Коломне использовали исключительно «антоновку», «пастильное яблоко», «зеленку горькую», «титовку». Сегодня, к сожалению, из всех осталась только «антоновка», остальные сорта практически исчезли.

Пастила со вкусом розы

В 2009 году открылся Музей коломенской пастилы, он же является фабрикой по производству лакомства. Коломенская фабрика пастилы – это вовсе не завод с автоматизированным налаженным производством. Это первый в России «живой» музей с открытым пастильным производством. Сегодня вместо мутовки используют электрический миксер, вместо русской – духовую печь, а вместо ледников (подвалов для охлаждения пюре) – специальные помещения. Прямо за фабрикой-музеем находится яблоневый сад из сотни деревьев. Каждый день в музее действуют экскурсии с театрализованными представлениями, где туристам дают поучаствовать в приготовлении пастилы. Если говорить в масштабах производства: только за неделю на фабрике перерабатывают до двух тонн яблок.

В ассортименте 43 разновидности (еще 12 постепенно восстанавливаются технологами). Попробовать можно малиновую, клубничную, медовую, клюквенную, с лепестками роз (это была любимая пастила Николая II). Есть в «меню» фабрики и совсем необычные вкусы, например, пастила-трезвость с мятой и хмелем. Говорят, она помогает избавиться от алкогольной зависимости, а на коробке так и написано – «От запоя и пьянства». Делают эту чудо-пастилу по старинному рецепту 19 века. Амурную пастилу изготавливают из дамасской розы. Есть и постная пастила с белым шоколадом или черным, без добавлениря белка.

Многие рецепты пастилы восстанавливают оп старинным записям 19 века

Многие рецепты пастилы восстанавливают оп старинным записям 19 века

Коломенская фабрика пастилы - первый в России  «живой» музей с открытым пастильным производством

Коломенская фабрика пастилы - первый в России «живой» музей с открытым пастильным производством

Постная, со вкусом дамасской розы, и даже от похмелья - такой пастилы вы еще не пробовали!

Постная, со вкусом дамасской розы, и даже от похмелья - такой пастилы вы еще не пробовали!

В ассортименте фабрики 43 вкуса, еще 12 постепенно восстанавливаются

В ассортименте фабрики 43 вкуса, еще 12 постепенно восстанавливаются

В музее проходит дегустация самых необычных вкусов пастилы

В музее проходит дегустация самых необычных вкусов пастилы

Качество пастилы определяется по цвету (белому) и рыхлости. Мягкость достигается благодаря правильной сушке – в печи пастила должна проводить не менее 6 ч.

Белевская пастила

Коломна не единственный центр пастилы, этот десерт готовят в разных городах. И везде она особенная. В Белеве Тульской области придумали сушить пастилу по ускоренному методу. Эта технология приготовления знакома еще с конца 19 века, благодаря купцу Амвросию Павловичу Прохорову, владевшему огромным яблоневым садом на берегу Оки (он был постоянным поставщиком сушеных овощей для русской армии).

На этом самом овощесушильном заводе, который снабжал солдат, впервые и придумали высушивать тонкими пластами яблочное пюре. Кстати, белевская пастила сушится намного быстрее коломенской, за счет того, что толщина пласта меньше, около 1 см. Но, чтобы готовая пастила была объемной, пласты склеивают пропиткой из того же пюре с яичным белком. Белевская пастила похожа на настоящий слоеный торт и отличается не только текстурой, но и внешним видом: она не такая воздушная и более рыхлая.

Ее вкусы также разнообразны – черносмородиновая, вишневая, абрикосовая, клюквенная пастила. Есть «белевская птичка» – на вид словно птичье молоко, а внутри любимая пастила.

На фабрике купца Прохорова придумали высушивать яблочное пюре тонкими пластами

На фабрике купца Прохорова придумали высушивать яблочное пюре тонкими пластами

Белевская пастила входит в бортовое меню Аэрофлота

Белевская пастила входит в бортовое меню Аэрофлота

Из 1 кг яблок сорта «антоновка» получается 100 г пастилы

Из 1 кг яблок сорта «антоновка» получается 100 г пастилы

В 19 веке полфунта (200 г) пастилы стоил дороже говядины

В 19 веке полфунта (200 г) пастилы стоил дороже говядины

Белевская пастила сушится быстрее коломенской

Белевская пастила сушится быстрее коломенской

Пастила - интересные факты:

  • Белевская пастила входит в бортовое меню компании «Аэрофлот».
  • Первое предприятия по изготовлению пастилы заработало в Коломне в 1735 году, а основал его купец Степан Шершавин.
  • В 1852 год Петр Чуприков открыл первое конфетно-пастильное заведение, которое сегодня является тем самым «Музеем пастилы» в Коломне. Годовой оборот предприятия на начало 20 века составлял 30 000 рублей: это был огромный капитал. Пастилу он также экспортировал заграницу.
  • В 19 веке полфунта (200 г) пастилы стоил дороже говядины – 25 коп. против 5 коп. за мясо.
  • Из 1 кг яблок сорта «антоновка» получается 100 г пастилы. 
  • Белую рыхлую пастилу постоянно заказывают в российском посольстве в Лондоне. В графстве Норфолк планируют воссоздать производство пастилы из яблок «брамли», которые очень напоминают нашу «антоновку».
фото kolomnapastila.ru
Самый русский десерт Редакция Foodfriends
Похожие материалы

Поделитесь вашим мнением

Comments system Cackle