Хочешь узнать про мясо ВСЁ?

В какое-то время настоящее мраморное мясо почти ушло с нашего рынка. Сегодня компания «Праймбиф» возвращает нам эту позицию. Отличается ли ваша мраморность от заграничной, и почему нам стоит вернуться за стейком?

Давайте начнем с самого начала. «Праймбиф» – это не компания, а бренд. Группа компаний, которая производит воронежскую мраморную говядину «Праймбиф» называется «Заречное». А теперь к истории. До 2014 года на российском рынке настоящей мраморной говядиной была американская и австралийская, но культуры потребления, по сути, не было. Первые стейкхаусы привыкли работать на американском и австралийском мясе и, когда поставки прекратились, у них начались проблемы. Так совпало, что мы как раз выходили на рынок, но никто, пока не пробовал, не верил, что наш продукт не хуже. Приходилось убеждать слепыми дегустациями, проработками и т.д. Те, кто разбирается в мясе, с тех пор и по сей день с нами. Наш продукт – это по сути улучшенная и адаптированная интерпретация американского Небрасского опыта. Ведь в России до нас не было мясного скотоводства, мы привезли из США все, начиная от генетики и заканчивая сотрудниками, которые обучили наших людей. Сейчас наше мясо высоко оценивается CAB (Certified Angus Beef) – это знак качества мраморной говядины в США.

В Италии есть ферма, на которой буйволицам делают массаж и включают музыку, чтобы они росли спокойными и давали экомолоко и чистое мясо. Поделитесь вашими секретами выращивания и получения супермяса.

Первое – это порода. «Абердин-ангус», «черный ангус» или «блэк ангус» – это, пожалуй, лучшая мясная порода для России, так как она хорошо адаптирована к нашим условиям и обладает отличными параметрами по набору веса, соотношению мяса и костей, мраморности, выходу.

Второе – технология. До года животные живут в естественных условиях, растут на материнском молоке и открытых пастбищах. Потом перевозятся на фидлот, где происходит усиленный откорм. Третье – это 200 дней кукурузного откорма. Мы кормим только кукурузой. В основе корма лежит четыре разных вида кукурузы: сухая, влажная, кукурузный глютен и кукурузный силос. Именно кукуруза придает белый цвет жиру, а мясу неповторимый сладковатый привкус.

Четвертое – это убой и разделка. Чтобы мясо было мягким и нежным, важно не только как росло животное, хотя чем меньше у животного стрессов, тем лучше, но и процесс убоя и способ разделки. Мы используем американскую технологию, разработанную и зафиксированную Северо-Американским Институтом Мяса (NAMI) в издании Meat Buyers Guide, где детально расписаны отрубы и способы их выделения, параметры соответствия стандартов и т.д. Основной принцип, заложенный в этом издании – разделение по мышцам, где каждый отруб – это отдельная мышца или группа мышц.

Пятое – это стерильное производство и высокотехнологичная упаковка. Так должно быть на каждом производстве, но, к сожалению, это не всегда так. У нас новый завод, построенный в 2014 г. и современное оборудование, которые соответствуют мировым стандартам.

Вы активно продвигаете стейк мачете. Откуда такое необычное название? Чем он так хорош и кому его есть?

Мачете – это стейк из диафрагмы, outside skirt, если быть точным. Он имеет номер в том самом Meat Buyers Guide – 121С. Свое название он получил из-за схожести форм с одноименным ножом. Прежде всего, стейк мачете хорош своим ярким ароматом, достаточной мягкостью и крупными волокнами, которые приятно жевать. А есть его может кто угодно, главное найти, так как это один из самых популярных альтернативных стейков.

Сейчас лето, самое грильно-шашлычное время. Что покупать нашим заядлым шашлычникам и тем, кто просто любит хорошее мясо?

В плане выбора у мраморной говядины все в порядке и не надо бояться взять что-то не то, вопрос, как быстро вы хотите приготовить мясо. Ведь даже ребра можно приготовить на гриле. Пока у нас не так развита культура BBQ, где одна из ключевых фигур – это гриль с крышкой, который выполняет еще и роль печи и коптильни. Для того чтобы приготовить мясо на огне или на углях, достаточно взять любой кусок, в названии которого есть слово «стейк» – это как раз порционный отруб для приготовления на гриле. Если вы хотите готовить именно на шампурах, то подойдет, например, шея, из котрой можно сделать шашлык, как из свинины, поверьте, результат вас удивит: главное здесь – не передержать. Или можно купить стейк пиканью и тоже приготовить его на шампуре – это традиционный бразильский рецепт, который можно будет увидеть на моем мастер-классе 5 июня на «Завтраке шефа».

Всех волнует вопрос с созреванием мяса: как разобраться и что брать?

В созревании нет ничего сложного, главное не бояться и понимать природу этого процесса. Есть два вида созревания – сухое и влажное.

Сухое происходит без упаковки в особых камерах, где поддерживаются определенные условия по температуре и влажности. В процессе сухого вызревания мясо может терять до 30% веса, а перед готовкой еще обрезается верхний слой, поэтому цена такого мяса возрастает в разы. Но вкус при сухом вызревании насыщается, становится еще более ярким, а само мясо мягче.

Влажное вызревание происходит в упаковке в течение всего срока годности. И чем ближе к истечению срока годности, тем нежнее, ароматнее и вкуснее становится мясо. Покупать рекомендую мясо с истекающими сроками годности, тогда вы наверняка будете довольны нежностью говядины. В некоторых магазинах в США даже увеличивают цену на стейки с удалением от даты изготовления.

Кажется, ни у кого нет такой позиции, как стейк из диафрагмы. В чем его особенность?

Стейк из диафрагмы – это inside skirt, то есть это продолжение того стейка мачете, о котором мы говорили. Мачете – это внешняя часть диафрагмы, а этот стейк – внутренняя часть. Он более жирный и у него больше волокна. Стейк из диафрагмы широко распространен в мексиканской кухне, например, всеми люимый фахитас. А его особенность как раз в том, что не все разделяют части покромки и ошибочно называют одним популярным словом. Но все же это не одинаковый продукт. В России вообще оба этих стейка являются субпродуктами, как печень, язык или рубец...

Есть ли мода на мясо? Если да, то где вы берете идеи, как ловите тренды и что модно сегодня, сейчас?

Сейчас мясной бум и это прекрасно! Одновременно происходит и бургерная революция, о которой мы расскажем 6 июня на «Завтраке шефа», и активное развитие культуры барбекю. Учитывая, что все это пришло к нам из США, где эта культура существует уже много лет и откуда родом идея нашего дела, то там и черпаем вдохновение. Ведь ни для кого не секрет, что мы отстаем от Запада, в том числе, в плане еды. И то, что популярно там сейчас, у нас будет востребовано лишь через несколько лет, хотя с развитием технологий этот разрыв сокращается рекордными темпами. Сколько людей сейчас знает, что такое брискет, пастрами и оссобуко? Уверен, что не много, но на «Завтраке шефа» мы обязательно об этом расскажем!

Увлеченным мясоедам всегда интересно, где «обитают» самые продвинутые мясные компании, питмастера и куда поехать, чтобы у них поучиться и узнать что-то новое?

В Америке огромное количество разных фестивалей, свой фестиваль есть в Техасе, в Нью-Йорке, различные выставки почти в каждом штате. Австралия – это вторая «мясная» страна в мире. Также Латинская Америка имеет глубокие кулинарные традиции, у них есть чему поучиться.

Главный европейский и уже теперь мировой мясной фестиваль – Meatopia, который проходит в Лондоне. В этом году мы будем первыми россиянами, принявшими участие в этом фестивале в качестве приглашенных экспертов.

Ну, а что касается обучения, то специально для заинтересованных шефов, СМИ и людей неравнодушных к мясу мы организовываем Primebeef Tour. Первый был в августе прошлого года, прошел на ура, и в этом году мы его обязательно повторим!

Назови свои самые любимые мясные направления мира? В каких странах ты пробовал какое- то очень вкусное и необычное мясо.

Я много где был, но есть еще что попробовать, например, не был в Японии и некоторых странах Латинской Америки.В Америке я сторонник классических стейк-хаусов. Там есть правильное сырье, правильное оборудование, правильная подача. Самый яркий пример Peter Luger Steak House (Brooklyn). В США каждый регион имеет свою особенную культуру BBQ. В Техасе любят одно (ребрышки), в Канзасе другое, В Миссисипи третье. И каждый рецепт – это что-то невообразимое, очень вкусно!

В Европе, конечно, все не так хорошо, но есть некоторые фермы во Франции, делающие качественный продукт. Есть производители уникального продукта в Испании. В отличие от всего мира в Испании ценятся быки от 3 до 15 лет. Однако из-за сухого вызревания продукт совсем несъедобен. Благодаря длительному сухому вызреванию раскрываются особенности мяса, заложенные откормом, породой и т.д.

Твои топ-5 лучших мясных ресторанов мира?

Сложно выделить пять, ведь есть столько направлений. Например, из классических стейк-хаусов я бы выделил стейк хаус Peter Luger, BLT Prime , Smith & Wollensky в Нью-Йорке. Есть стейк-хаусы новой волны – Quality Meats (Нью-Йорк) и Miami Prime 112 (Майами), я давно там не был, но раньше было круто. В Европе не могу обойти вниманием ресторан нашего товарища Ричарда Тернера в Лондоне Hawksmoor. В Турции благодаря маркетингу выделяется Нусрет.

Где можно съесть вкусное мясо в Москве и СПБ?

В Питере, думаю, это Beefzavod и «Блок», а в Москве ресторан «800 градусов» ну, и, конечно же, ресторан «Воронеж».

Есть ли в России (мире) профи по мясу, кто эти люди, как их найти – на кого нам равняться?

В Америке самые крутые ребята для меня – это Pat LaFrieda. Рано или поздно мы хотим сделать такой бизнес как у них. Eldon Krebs (Whitestone Krebs) – наш партнер по генетике, мировой лидер в этой сфере животноводства. Ну, а если говорить про рестораторов, то следите за Evan LeRoy и его проектом Franklin Barbeque.