«Я должен вас шокировать, тогда ужин вы запомните надолго»

Рене Редзепи

«Я должен вас шокировать, тогда ужин вы запомните надолго» Рене Редзепи – главная фуд-сенсация последнего десятилетия. Его ресторан Noma с двумя звездами Мишлен возглавляет пятерку лучших на планете. Всего за несколько лет ему удалось превратить Копенгаген из кулинарного захолустья в модную гастрономическую столицу и стать одним из самых влиятельных людей мира по версии Times. Но так было не всегда.
Рене Редзепи – главная фуд-сенсация последнего десятилетия. Его ресторан Noma с двумя звездами Мишлен возглавляет пятерку лучших на планете. Всего за несколько лет ему удалось превратить Копенгаген из кулинарного захолустья в модную гастрономическую столицу и стать одним из самых влиятельных людей мира по версии Times. Но так было не всегда.

Редзепи никогда не использует оливковое масло, любит ферментированные продукты и так называемый «подножный корм». Он подает на гарнир дикие травы, коренья, мох и прочий фураж, который вам и в голову не пришло бы попробовать. В его ресторане можно заказать мусс из улитки на цветах и листьях настурции (разумеется, в форме улитки), картошку с морковкой, растущие прямо из земли на теплом камне (земля окажется съедобной – она из солода) или креветку, которая пытается уползти с тарелки, когда над ней заносят нож. Справедливости ради нужно отметить, что креветки страдают довольно редко: совсем немногие решаются отведать столь нестандартный деликатес. «Я должен вас шокировать, – объясняет шеф, – тогда вы запомните ужин надолго. Вы же за этим сюда пришли». Несмотря на шок, кроме живой креветки мало что остается несъеденным.

Два детства

Будущий звездный шеф точно не родился с серебряной ложкой во рту. Его мать, датчанка, работала уборщицей, а отец, албанец из Македонии, водил такси и автобус, доставлял продукты и рыбу и не имел ни малейшей возможности вырваться за рамки шаблона «иммигрант-мусульманин в Скандинавии 80-х». Но именно это, как считает сам Рене, и привело его, в конечном счете, к успеху. «Я всегда был немного чужим, поэтому у меня особый взгляд. Местные не могут поместить в другой контекст те представления, с которыми выросли. А в нашей семье была иная культура, поэтому я видел вещи с другой стороны. Этого не было бы, будь я стопроцентным датчанином».

Каждое лето Рене уезжал в Македонию к родственникам отца, где все было по-другому. Там вся семья жила в одном доме, в котором даже не было холодильника. Родные работали на земле, и вся их жизнь строилась вокруг еды. Если на обед была курица, ее сначала нужно было поймать, а молоко появлялось не из супермаркета, а из коровника.

А потом он возвращался в Данию, где его одноклассники питались исключительно чипсами, фастфудом и готовой едой из микроволновки. К счастью, отец мальчика любил готовить сам и делал это неплохо.

Лист ожидания на ужин в Noma составляет 4-8 мес., в зависимости от даты, а стоимость ужина – не менее 300-400 евро, и это без напитков.
Лист ожидания на ужин в Noma составляет 4-8 мес., в зависимости от даты, а стоимость ужина – не менее 300-400 евро, и это без напитков.
Редзепи – родоначальник New Nordic Cuisine, модного сегодня направления, которое декларирует простоту, чистоту и свежесть блюд, приготовленных из традиционных местных сезонных продуктов, и которое сводит с ума весь околокулинарный мир.

Читать нас

Noma

Рене, мягко говоря, не был первым учеником в классе. Поэтому в 15 лет ему пришлось задуматься о выборе профессии. За компанию с лучшим другом он пошел в кулинарную школу, хотя и представить себе не мог, что это его призвание. Все изменилось уже на второй день, когда преподаватель предложил каждому ученику приготовить любое блюдо из книги рецептов на конкурс. «Я зажарил курицу и порезал ее, чтобы ее удобно было есть, и сделал из риса башенку, и сок курицы пропитывал рис, и я вдруг увидел место, куда лучше всего налить соус. И тут я понял, что хочу этим заниматься» – говорил Рене.

Внезапно выяснилось, что юноша получился талантливый, целеустремленный и амбициозный. Уже после нескольких месяцев кулинарной школы он работал в лучшем ресторане Копенгагена (одна звезда Мишлена), а чуть позже в первоклассных трехзвездных ресторанах во Франции, Испании и США.

В Le Jardin des Sense в Монпелье ему не понравилось. Работа оказалась почти как в армии, никакой команды, никаких разговоров, одни камеры. Но Рене всегда говорил: «Кто я такой, чтобы их критиковать: у меня только две маленькие звездочки, а у них целых три и 20 ресторанов по всему миру, как я могу их осуждать».

А вот работа в легендарном el Bulli великого каталонца Феррана Адриа приводила его почти в экстаз: «У Феррана было что-то невероятное, что невозможно себе представить, потому что все – другое. Для меня это было не про молекулярную гастрономию, а про полную свободу».

В общем, неудивительно, что молодого человека со столь впечатляющим резюме пригласили возглавить открывающийся в Копенгагене ресторан Noma. Рене было 24 года.

Ресторан Рене NOMA входит в 50 лучших в мире много лет

Ресторан Рене NOMA входит в 50 лучших в мире много лет

Я всегда был немного чужим и вижу многие вещи с иной стороны, ведь я не 100%-ный датчанин

Я всегда был немного чужим и вижу многие вещи с иной стороны, ведь я не 100%-ный датчанин

Noma - это всегда про чистый, кристальный вкус и сезонные продукты

Noma - это всегда про чистый, кристальный вкус и сезонные продукты

Улитки, которые могут

Улитки, которые могут "внезапно" уползти с тарелки

«Я должен вас шокировать, тогда ужин вы запомните надолго»

"Еда для меня - это про полную свободу"

Жизнь взаймы

Название Noma – это комбинация датских слов Nordisk («северный») и mad («еда», а не то, что вы подумали, зная английский). Ресторан расположился в здании, которое столетиями было складом с сушеной рыбой, маринованной селедкой, китовым жиром и другими незаменимыми товарами, которыми северяне исправно снабжали остальную Европу. Атмосфера диктовала свои условия: некрашеные стены, деревянные столы, простые столовые приборы. Датчане, уверен Рене, не снобы, они близки к земле. Поэтому он утверждает, что ему не нужны были накрахмаленные скатерти и официанты в смокингах, столовое серебро и канделябры: все те искусственные вещи, которые только отвлекают от еды.

Неизбалованная копенгагенская публика быстро оценила талант молодого дарования, а первая звезда Мишлен появилась у него уже через год. Все складывалось хорошо, но сам Редзепи жестоко страдал. «Я знал, что обманываю людей. Мы не делали ничего нового, это была просто какая-то скандинавская Франция. Да, вся высшая гастрономия – французская. Мы, повара, знаем сто двадцать тысяч способов приготовить террин из фуа-гра. И сто двадцать тысяч фруктов, с которыми это можно сервировать. Это прекрасно, но у меня не было чувства свободы, чувства, что я всемогущий. Я готовил из продуктов, выращенных рядом, но это ничего не меняло. Я шел на работу и хотел плакать. Я чувствовал, что присвоил что-то чужое».

Ресторан расположен в здании, которое столетиями было складом с сушеной рыбой

Ресторан расположен в здании, которое столетиями было складом с сушеной рыбой

Накрахмаленные скатерти и официанты в смокингах, столовое серебро и канделябры: все это не про Noma

Накрахмаленные скатерти и официанты в смокингах, столовое серебро и канделябры: все это не про Noma

Неизбалованная копенгагенская публика быстро оценила талант молодого дарования

Неизбалованная копенгагенская публика быстро оценила талант молодого дарования

Первая звезда Мишлен появилась у него уже через год

Первая звезда Мишлен появилась у него уже через год

«Оливковое масло? Вы шутите? Конечно, я никогда его не использую – у нас есть горчичное, ореховое, рапсовое. Из любого растения, у которого есть семена, можно получить прекрасное масло. Совсем мало продуктов, которые действительно незаменимы – например, кофе и шоколад».

Бросить все и начать

Все изменилось после путешествия Рене по суровым и почти не тронутым цивилизацией североатлантическим землям. Среди рыбаков и фермеров он понял, что должен сбросить за борт все свои прошлые знания. «Мы живем и готовим еду в таком месте, про которое большинство думает, что здесь вообще нечего есть: слишком холодно, как тут может что-то вырасти». Но он обнаружил настоящие сокровища: скир - ферментированный молочный продукт из Исландии, мидий модиола и глубоководных крабов с Фарерских островов, гренландских мускусных бычков, яйца чаек с легким ароматом моря, камыш, сушеные красные водоросли, вяленую рыбу... Любознательный повар был очарован «подножным кормом» – в буквальном смысле тем, что растет под ногами – лебедой, брусникой, арктической ежевикой. Выяснилось, что местным продуктам как нельзя лучше подходят проверенные веками методы – копчение, засолка, маринование, сушка, обжарка на базальтовых плитах. А приправлять и запивать все это великолепие потомки викингов предпочитают домашнего приготовления уксусом, пивом, и винами, сделанными из березового сока, крушины и другой «дикости».

Так родился уникальный кулинарный стиль «почтения к земле и морю». Это кухня с глубинными природными связями, поэтому, например, вепрь в Noma сервируется в окружении ягод и зерен, ведь «каждый есть то, что он ест». Но главная находка Редзепи, его концепция, девиз, мантра – это «время и место». «В мире множество модных ресторанов, но совершенно неважно, где они – в Нью-Йорке или Сан-Паулу. В них одна и та же еда, одна и та же музыка, все одинаковое. А наши гости всегда точно знают, в каком месте Земли они находятся и в каком времени года». Именно поэтому дикий ягненок в его ресторане подается с ножом ручной работы – в кожаных ножнах и с рукоятью, сделанной из рога лапландского оленя. А многие блюда можно видеть в меню не более пары недель и только в их «высокий» сезон.

Кухня Редзепи естественна, натуральна и аутентична, но, несмотря на мох в тарелке, это не замшелая пятисотлетняя еда викингов, а современная, модная, утонченная и ироничная кухня. Да и вряд ли викинги баловались жареными лангустинами с пюре из устриц и петрушки или белой спаржей с яйцами-пашот и соусом из асперулы.

Кухня Редзепи естественна, натуральна и аутентична

Кухня Редзепи естественна, натуральна и аутентична

Наши гости всегда точно знают, в каком месте Земли они находятся и в каком времени года

Наши гости всегда точно знают, в каком месте Земли они находятся и в каком времени года

Все изменилось после путешествия Рене по суровым и почти не тронутым цивилизацией североатлантическим землям

Все изменилось после путешествия Рене по суровым и почти не тронутым цивилизацией североатлантическим землям

Несмотря на мох в тарелке, кухня Рене - это современные, модные, утонченные и ироничные блюда

Несмотря на мох в тарелке, кухня Рене - это современные, модные, утонченные и ироничные блюда

Беспроигрышный совет от шефа: чтобы впечатлить девушку, приготовьте лазанью! В крайнем случае - морепродукты

Беспроигрышный совет от шефа: чтобы впечатлить девушку, приготовьте лазанью! В крайнем случае - морепродукты

Устал? На гастроли!

Редзепи во всех интервью всегда подчеркивает, что работа практикующего шеф-повара невероятно тяжелая и крайне стрессовая. Он даже говорил, что завидует своему другу, который спокойно работает в обычной столовой (тому самому, который уговорил Рене поступить в кулинарную школу). Ночным кошмаром для прославленного шефа всегда было профессиональное выгорание. «Большинство заведений должны менять шефов. Каждый ресторан имеет период, когда идет только вперед и вперед. Внезапно находки прекращаются, и шеф повторяется, клишируя сам себя. Он все еще хорош, и в ресторане куча гостей, но выгорание началось. Это всегда происходит с шефами, которые должны быть на кухне каждый день, всегда, днем и ночью. Я не знаю, что с этим делать. Как только ты стал первым – это начало конца. Возможно, нужно искать новое место, или уходить в отпуск на год, или переквалифицироваться в сантехника».

Он даже установил для себя безопасный срок работы в Noma – 10 лет. Поэтому к означенному сроку весь гастрономический мир напрягся в ожидании страшной развязки: а вдруг и правда уйдет в сантехники? К счастью, ничего страшного не случилось. В 2015 г. он действительно закрыл ресторан, но весь штат (около 100 человек) с семьями и детьми отправился в Японию, а в 2016 – в Австралию. Разумеется, меню было сугубо местным, но не избитым: черепахи с маринованной зеленой клубникой в Стране восходящего солнца, ферментированное мясо кенгуру и манговый сорбет с муравьями на Зеленом континенте. Мировые гастроли прошли с триумфом.

А в феврале 2018 г. Noma переехала в новое помещение в бывшей гигантской промзоне Копенгагена, где Редзепи намеревается довести свои революционные идеи до совершенства. Здесь будет своя ферма, тепличное хозяйство и даже овощные грядки на плотах, плавающих по озеру. Концепция сезонности в меню должна одержать окончательную победу.

Год в ресторане Noma – это всего три сезона. В холодный сезон шеф обращается к океану, обитатели которого в это время на пике формы, и обогащает меню из морепродуктов запасами из наших кладовых – ферментированными овощами и травами. В зеленый сезон в Noma почти все меню вегетарианское, ведь так жалко упустить хоть одну травинку. Еще есть плодородный сезон, включающий изобилие даров леса – грибов, ягод и дичи. Также есть и свои мини-сезоны, когда вырастает молодой картофель, поспевает морошка или начинают метать икру морские ежи.

При такой головокружительной смене декораций вряд ли речь может идти о скуке, так что будем надеяться, что никакого выгорания у знаменитого шефа не предвидится. Тем более что в старом здании ресторана открыто одноименное органик-кафе, а по соседству – такое же аутентичное, но более неформальное и доступное бистро.

«Все дело в привычке. Если с детства питаться фастфудом и кока-колой, а потом попробовать морковь, выращенную из лучших семян на лучшей почве, она не понравится. А мне не нравится кока-кола. Никакого вкуса, только сахар».
Рене Редзепи
Устал? На гастроли!

Устал? На гастроли!

Ресторан Noma в Мехико: меню новое, но такое же необыкновенное, как в Копенгагене

Ресторан Noma в Мехико: меню новое, но такое же необыкновенное, как в Копенгагене

Год в ресторане Noma – это всего три сезона: холодный, зеленый и плодородный

Год в ресторане Noma – это всего три сезона: холодный, зеленый и плодородный

 «Ценность икры и моркови одинаковая, если вы знаете, как это готовить. И свекла может быть такой же интересной, как фуа-гра»

«Ценность икры и моркови одинаковая, если вы знаете, как это готовить. И свекла может быть такой же интересной, как фуа-гра»

На кухне Noma используется около 60 дикорастущих трав

На кухне Noma используется около 60 дикорастущих трав

Рене Редзепи и Noma: интересные факты

  • Через три года после открытия ресторана Noma турпоток в Копенгаген увеличился на 12%.
  • Недавно Рене сделал посудомойщика-гамбийца совладельцем своего ресторана. По признанию шефа он не только работает в Noma со дня открытия, но и является «сердцем и душой» заведения.
  • Традиционная скандинавская диета не менее полезна, чем средиземноморская, так утверждают ученые из Копенгагенского университета.
  • Редзепи уверен, что если бы не стал поваром, то был бы садовником – он считает эти две профессии очень похожими.
  • Один из любимых вкусов Редзепи – вкус зеленых побегов чеснока.
«Я должен вас шокировать, тогда ужин вы запомните надолго» Редакция Foodfriends
Похожие материалы

Поделитесь вашим мнением

Comments system Cackle