Поль Бокюз: "Все самое вкусное готовится просто!"

У него не было шансов стать кем-то другим — Поль Бокюз родился 11 февраля 1926 года в семье потомственных кулинаров, которая ведет свою историю с 17 века!

Фамилия Бокюз владела трактиром при мельнице, где готовила прапрабабушка Поля: трактир просуществовал на ее рецептах более 100 лет!

Даже спонтанное решение деда Поля Бокюза продать семейное дело вместе с брендом (поговаривают, что в деле была замешана ревность дедушки к бабушке, за которой в трактире волочились все, кому не лень) не повлияло на намерение сначала отца, а потом и самого Поля заниматься кулинарией.

Продукты должны быть идеально свежими

Первое свое блюдо — телячью печень с картофельным пюре — Поль приготовил в возрасте всего восьми лет. Повзрослев, он решил пойти учиться не к своему отцу, а к Клоду Маре, знаменитому кулинару в ресторан Soierie.

Подростковый бунт недешево обошелся будущему знаменитому повару. Маре начал его обучение издалека и поручил неопытному, но амбициозному молодому человеку закупку продуктов и проверку их свежести. Именно этот опыт остался с Бокюзом навсегда: его блюда всегда приготовлены из идеально свежих продуктов!

После службы в армии, во время Второй мировой войны, Поль нанялся в ученики к знаменитому Фернану Пуану, которого считают отцом французской кухни. Его любовь к соусам, красивой выкладке и традиционным французским кулинарным ценностям, навсегда оставили след в характере Поля и стали узнаваемым почерком мастера.

Кухня Поля Бокюза отличалась быстротой приготовления, выбором наисвежайших продуктов, легкими, вкусными соусами, которые идеально дополняли блюдо.

Бумажные скатерти и Мишлен

В 35-летнем возрасте Поль принял решение вернуться в семейный бизнес. У него за плечами был огромный опыт, свое понимание французской кухни и намерение вернуть семейному делу бренд «Бокюз».

Он очень быстро превратил ресторан отца в одно из самых знаменитых гастрономических мест Франции, которому в 1961 году дали сначала первую, а через год — вторую звезду Мишлен. И все это вопреки незамысловатому интерьеру — бумажным скатертям и столовым приборам из нержавеющей стали.

В1966 году, через год после присвоения третьей звезды, Поль решил выкупить семейный бренд «Бокюз» вместе с рестораном. В память о трактирчике и бабуле Бокюз он назвал его «Аббатство Коллонж» (Abbaye de Collonges). Сегодня этот постоялый двор предлагает меню, которое венчают слова Ван Гога «Как сложно быть простым».

Со временем ресторан превратился в легендарное место, куда со всего мира стремились попасть, чтобы попробовать «тот самый» трюфельный суп и фаршированную трюфелями курицу, приготовленную в свином мочевом пузыре.

 

Суп для президента

Слава и известность о талантливом поваре вышла далеко за пределы Франции. Авторы гида Gault & Milleau назвали Поля Бокюза одним из основателей «Новой французской кухни» и внесли в справочник его меню для первого рейса Конкорда в 1969 году.

Сам Поль на вопрос о том, что же такое эта «новая французская кухня» ответил: «Никакого новшества не было. Просто талантливые повара делали хорошую кухню…».

Принципы кухни Поля Бокюза, которая завоевала мир:

• отказ от тяжелых соусов;
• локальные и свежие продукты;
• акцент на натуральном вкусе.

В  1975 году мэтр получил награду орден Почетного легиона. А во время торжественного приема в Елисейском дворце презентовал блюдо, приготовленное в честь президента Франции Валери Жискар д’Эстена — «Суп с трюфелем V.G.E.».

Этот рецепт стал его коронным! Бокюз сумел соединить два простых рецепта — наваристый бульон из курицы и говядины с тертым трюфелем, который ему довелось попробовать у фермеров в Ардеше, и куриный пирог из Эльзаса.

«Кулинария — это моя жизнь. Я знаю соусы лучше, чем свою географию», — говорил Поль Бокюз. Он любил вино, сливки, а сливочное масло называл «волшебным продуктом».

Библия французской кухни

Яркий и харизматичный, с отменным чувством юмора и огромной энергией Поль Бокюз успевал сниматься в кулинарных шоу, путешествовать, писать книги («Мои лучшие рецепты», «Кухня по сезонам. Все вкусное с рынка», «Библия французской кухни Поля Бокюза», «Вся Франция. 365 рецептов со всех провинций» и др.).

Он открывал рестораны, не забывая о своем главном детище — семейном L’Auberge Du Pont de Collonges, в котором обучал новых молодых поваров, передавая им накопленные знания.

Чтобы связь поколений не прервалась, Поль Бокюз открыл Институт Кулинарии, а в 1987 учредил первый международный кулинарный конкурс Bocuse d’Or, который довольно быстро стал ведущим гастрономическим соревнованием во всем мире.

Получить «Золотой Бокюз» настолько же престижно, как получить «Оскар» за роль в кино или выиграть чемпионат мира по футболу.

Он обожал старинную посуду и утварь, любил божоле и даже приобрел свой собственный виноградник, чтобы всегда иметь на столе хорошие вина. Месье Поль готовил исключительно на газовой плите, но в электрической духовке, а его меню были, наверное, одни из самых коротких за всю историю французской гастрономии.

Поль Бокюз всегда говорил «Все самое вкусное готовится просто».

Жизнелюбие знаменитого шефа позволяло ему успевать очень многое. В частной жизни его постоянно окружали женщины, он был трижды женат и, как настоящий француз, в некоторые периоды жизни поддерживал отношения с несколькими женщинами одновременно, при этом ни одна из них не держала на мэтра обиду.

Больше всего в жизни ему нравилась вкусная еда, цирк, красное вино и женщины, поэтому стоило быть чертовски организованным, чтобы успевать в жизни все, что хочется!

Поль Бокюз – интересные факты о знаменитом шефе:

Бокюз не считал себя бизнесменом, хотя владел настоящей кулинарной империей.

Его любимое блюдо — это pot-au-feu или тушеное мясо с овощами.

Он считал французскую кухню лучшей, недаром столько шефов во всем мире черпают в ней вдохновение.

Его любимым городом был Лион, а курортом — Биарриц.

Начинать знакомство с французской кухней он советовал с филе палтуса с лапшой (Pouilly-Fuissé), петуха в вине (Coq au vin) и вина Œufs à la Neige.

Колбаса с фисташками и трюфелем из окрестностей Лиона была его самым любимым продуктом.

Своим самым большим достижением месье Бокюз считал звание «лучшего ремесленника Франции».

Он мечтал, чтобы его запомнили как шефа, который передал свои знания молодому поколению.