Юлия Артемьева и Павел Мокрушин: кафе "Брусника" — это доступная роскошь"

Юлия, «Бруснике» 12 лет — как вам удается оставаться любимыми и популярными столько лет в городе с такой развитой гастроиндустрией?

Я считаю, что нужно оставаться актуальными. Мы стараемся развиваться, постоянно обновлять буквально все — форму, интерьер, ассортимент.

Важно не замирать во времени, а двигаться вперед! Никто не знает, что будет востребовано гостями завтра, поэтому мы стараемся следить за новыми тенденциями, генерировать идеи и внедрять их.

Для нас очень важно, чтобы окружающее пространство и интерьеры «Брусники» были легкими, воздушными, красивыми. Мы стараемся донести идею, что поход в кафе в городе может быть эстетичным, приятным и эмоциональным, а качество еды — на высоком, достойном уровне.

У «Брусники» уникальный формат, в котором органично мэтчится стильный, даже дорогой интерьер с доступной и понятной едой — это довольно сложно, финансово затратно и, как вы считаете, оправданно?

Спасибо вам за вопрос! Наверное, это и есть то главное, что мы пытаемся донести, наша ключевая main idea. Доступная роскошь в «Бруснике» — это элегантный, во многом дорогой интерьер в сочетании с качественной едой, которая понятна каждому. Эти два момента для нас очень важны. Это и есть суть «Брусники».

К сожалению, в Москве все еще есть неоднозначные районы, где сложнее создавать красивое пространство и поддерживать чистоту в заведении. Поэтому мы, как бриллианты, отбираем новые локации.

Радостно, что в городе появляется все больше красивых ЖК, которые полностью соответствуют нашему видению, идеалу, к которому мы стремимся.

Ужасно расстраиваюсь, когда место становится стареньким, потертым… Мы, по возможности, ремонтируем, проводим реновацию (например, в кафе на Пресне, Проспекте Мира). Я считаю, что это позитивно влияет на имидж бренда «Брусника».

Юлия, а почему именно кафе, не ресторан или просто небольшая кофейня?

Мне кажется, что это очень удачный формат для большого города. Если у тебя насыщенный день, ты бежишь с одной встречи на другую, не всегда хочется тратить 1,5 ч и идти в ресторан, ждать обслуживание.

Кофейня — это урезанный формат кафе, где можно поесть быстро, но что-то такое, готовое, возможно, заранее упакованное, что-то стандартное.

«Брусника» — это место на стыке магазина и ресторана, такой fastcasual, который позволяет прийти и почувствовать себя как в ресторане (внутри красивого стильного интерьера), заказать еду из качественных ингредиентов и довольно комфортно быстро поесть.

Кто занимается разработкой меню в «Бруснике», как вы находите позиции, которые будут востребованы гостями: это можно просчитать или важно следовать трендам, сезонности…?

Мы с командой очень много времени уделяем разработке меню, проводим дегустации, присматриваем разные идеи в путешествиях.

Недавно я везла из одной старинной кондитерской Милана несколько коробочек с булочками нашему шеф-кондитеру Светлане Чалышевой (прямо из аэропорта отправила их к ней домой). Меня остановили на таможне, думая, что я везу в коробке что-то запрещенное, увидели булочки, получился смешной казус.

Процесс обновления меню у нас постоянный и не прекращается никогда!

Большую долю меню в «Бруснике» занимают всеми любимые и понятные блюда, в том числе, советской кухни — та же сельдь под шубой, торт «Наполеон», «Медовик».  У нас есть разделы с блюдами итальянской кухни, азиатско-корейский сегмент.

Мы работаем с разными шефами и стараемся вводить новые позиции из кухонь разных стран, немецкой, французской.

Иногда гостям нравится, а что-то кажется слишком диковинным. Вот недавно у нас была курица с каштанами, салат с уткой и фенхелем, позднее мы их заменим на другие сезонные блюда.

Юлия, всегда интересно, как начинается день женщины-предпринимателя. Как вам удается соблюсти  баланс, есть ли у вас личный тайминг?

Важно разделять вопросы на те, которые можешь закрыть только ты, и которые могут решить другие. В моем ведении основное стратегическое развитие, ключевые решения, которые будут двигать компанию вперед.

Для остальных нужна команда, которая может подхватить уже зацикленные вопросы, осуществлять операционное управление и т.д. Важно правильно расставить приоритеты.

Не люблю книги типа «7 навыков высоко эффективных людей» и так далее. Они все же для каких-то чрезмерно организованных людей, мы такими не являемся.

И еще мне кажется, что излишняя структурированность убивает творчество и желание создавать, созидание — процесс тонкий!

Важно ли для вас удобное домашнее кухонное пространство? Вы готовите или предпочитаете есть вне дома?

У нас очень вместительная и большая кухня, поскольку такая и должна быть в семье с четырьмя детьми. Но не могу сказать, что в последнее время часто готовлю дома.

У меня сейчас довольно много дегустаций в поиске новых блюд для «Брусники», а они проходят, по большей части, в выходные, когда у меня как раз есть немного свободного времени.

Но если я ем что-то дома, то это очень простые блюда, которые легко приготовить. Стараюсь питаться правильно, предпочитаю овощи, фрукты, сыры.

 

Кондитерское направление довольно сложное и капризное — нужно уметь предугадать спрос, что понравится гостям сегодня: вы делаете ставку на привычное или есть секрет?

В меню есть постоянные позиции, которые никогда не уходят из наших витрин, но всегда появляется что-то новое: мы бесконечно креативим.

Хочется, чтобы гость чувствовал гастрономичную смену сезонов. Осенью мы предлагаем, например, сытный киш с начинкой, весной делаем упор на зеленые салаты, летом — угощаем тартами с персиком, черникой.

Хочется, чтобы на нашей витрине постоянно менялось настроение, появлялись блюда из сезонных продуктов, и их всегда можно было попробовать в «Бруснике».

У вас довольно обширный ассортимент и многие берут еду навынос. А есть что-то в планах, что хотелось бы ввести в меню, например, пиццу или хлеб…

Ну, пиццу мы уже пробовали, у нас открывался  небольшой формат пиццерии на Зубовском бульваре. Но как мы шутим, «Брусника» «съела» нашу пиццерию «Фраменто». Однако хорошая печь для пиццы у нас осталась, поэтому, может быть, у пиццы еще будет шанс.

По хлебу есть мысли о подовом ремесленном хлебе. Сейчас наблюдаем за концепциями, которые его развивают, даже ездили на конференцию в Санкт-Петербург. Возможно, будем вводить эту категорию в будущем.

Юлия, вы любите путешествовать? Это больше гастротуры или вы предпочитаете отдыхать от работы полностью?

Я очень люблю путешествовать и больше всего там, где могу окунуться в новую для себя культуру. Из любимых — все европейские страны — Испания, Италия, Франция.

Мне нравится ходить по картинным галереям, смотреть на игру и сочетания цвета, света. Мы часто посещаем иностранные выставки, в том числе, по дизайну и интерьеру. Любим путешествовать с детьми, находить интересные места, присматриваемся к форматам ресторанов. Мне кажется, без гастрономической составляющей туризм не так интересен.

 

Юлия, а у вас есть любимый домашний или семейный рецепт?

Да у нас есть несколько позиций по семейным рецептам. Например, пирожки со свеклой и черносливом по рецепту моей бабушки, которые мы вводим в меню в Пост: они моментально стали у нас популярными. Из необычного еще есть выпечка из черемуховой муки.

Блиц-опрос для Юлии Артемьевой:

Моя большая мечта — это не терять интереса и детскую непосредственность, желание удивляться и узнавать что-то новое.

Мне сложно дается — отсутствие изменений, действия, приключений, когда ничего не происходит и нужно ждать.

Моя команда — это специалисты своего дела, на которых можно безусловно положиться.

Сложный день — это когда пасмурно и плохая погода.

Мне важно оставлять время на — детей, я постоянно по ним скучаю, мне важно быть в плотной связке с детьми.

Мой идеальный выходной начнется с — завтрака с детьми.

Если нужно выбирать, пирожное или салат, я выберу — 100% салат! Люблю салаты с сырами,  фенхелем и уткой, с креветками и сельдереем.

Кофе или чай? Конечно, кофе! Капучино — в России, эспрессо — в Италии.

Я постоянно ищу баланс между — работой и временем с детьми.

Путешествия для меня — это возможность узнавать новое, вдохновляться, черпать идеи.

Я никогда не буду — знаете, есть такая поговорка «Никогда не говори никогда!»