"Злая кулинария"
Столько заведений общепита, как в Средневековой Европе, сейчас нет ни в одном городе мира! Удивлены?
Классический рацион простого горожанина в 12 веке, например, состоял из хлеба, овощей и мяса. Однако пойти в "супермаркет" и затариться на ближайшую неделю продуктами было невозможно — их негде было купить, хранить и готовить! Жители средневекового города обставляли свои дома крайне скудно и на собственный очаг (аналог плиты) не хватало, либо места, либо денег.
В том же Лондоне, в устье Темзы, где располагались преимущественно бедные районы, вариантов подкрепиться для людей того времени было всего два — пойти в "кулинарию" или взять "еду на вынос".
Интересно, что подобная практика существовала не только в Европе — по архивным источникам известно, что в Иерусалиме была целая улица "злой кулинарии", на которой работало огромное количество закусочных.
Почему "злой"? А в таких заведениях на чистоту и свежесть продуктов обращали внимания меньше всего, и пищевые отравления (даже со смертельным исходом) были отнюдь не редкостью.
Пирожок — или жизнь!?
Средневековые англичане, например, обожали так называемые пирожки с мясом (meat—pies) — сочные, сытные и очень жирные. Это был идеальный завтрак, обед и ужин для настоящего работяги.
Его не составляло труда взять с собой, было удобно съесть даже грязными руками за счет толстой золотистой корочки: такой исторический аналог современного чизбургера или бигмака с котлеткой.
Все было бы идеально, если бы не одно весомое "НО" — для людей той эпохи понятия сроков годности и уж тем более ГОСТов практически не существовало. Тут ты, либо доверял повару свою жизнь, либо оставался голодным.
Для приготовления пирожков с той же свининой могли использовать испорченное, зараженное или вовсе не доготовленное мясо. Проблема была настолько на слуху, что в народе ходила забавная поговорка: "Господь посылает мясо, а дьявол — поваров".
Средневековые десерты
Сладкоежкам в средневековой Европе пришлось бы нелегко. Сахар был дорогим и редким ингредиентом, поэтому для десертов преимущественно использовали мед.
Из сладкого "навынос" можно было купить панкейки или оладушки: тесто обжаривали с миндалем и имбирем, а затем поливали медом. Нередко к рецепту добавляли травы.
Более праздничными или "долгоиграющими" считались пряники. Их любили по той же причине, что и мясные пирожки, — за возможность взять в дорогу и съесть когда угодно, чтобы быстро подкрепиться (они могли храниться 3-6 месяцев): пряничком того времени вполне можно было получить сотрясение мозга, поэтому предварительно их размачивали в эле или пиве.
В средневековых забегаловках пряники готовили совсем иначе — сначала подогревали и размешивали мед, затем в него добавляли хлебные крошки, потом специи, и только после этого выпекали в формах в печах.
Но главным хитом, пожалуй, были крендельки! Плюсов у них было множество. Во-первых, их готовили всего из трех ингредиентов — муки, воды и соли: просто, быстро и дешево.
Во-вторых, крендельки можно было есть, хоть в праздники, хоть в Пост — они даже получили одобрение у католической церкви. Монахи награждали детей этой выпечкой после чтения молитвы настолько часто, что со временем крендельки стали не просто ассоциироваться с духовными воспитанием, но их брали из Церкви с собой, как символ удачи и благополучия, подавали бедным и уличным попрошайкам.
"Мясо с собой"
Самым доступным продуктом был, конечно, хлеб, поэтому идея подавать горячие блюда (супы, рагу и бульоны) не просто с хлебом, а в хлебе, получила такое распространение среди крестьян и бедняков. Тарелка из хлеба была доступна, согревала в любую погоду и позволяла не заморачиваться с мытьем посуды.
Фастфуд похлебки готовили из простых овощей — картофеля, репы, моркови, капусты. Мясо в быстром питании найти было сложнее, чаще использовали субпродукты, потроха или морепродукты (они считались пищей бедняков) и мелкую рыбу, если город располагался близко к морскому порту.
Но можно было принести "мясо с собой" и попросить приготовить его по своему вкусу. На чем хозяева закусочных нередко наживались — брали за блюдо в 2–3 раза дороже и "отполовинивали" себе, утверждая, что "сильно уварилось".
Проблема оказалась настолько острой, что в 1350 году власти Лондона издали закон, согласно которому тарктирщикам запрещалось устанавливать стоимость в меню выше для людей, приходивших "со своим мясом".
Вафля с рыбой
Еще одной популярной "едой навынос" считались вафли. В Греции, например, их готовили в виде плоских пресных лепешек их муки и воды под названием "обелиос" (ὀβελίας), запекая между двух разогретых металлических плит. Начиняли такую вафлю мелкой жареной рыбой, сардинами и хамсой, и большим количеством лука (на всякий случай), иногда добавляли овощи и травы.
В Средневековой Европе вафли также подавали не как десерт, а в виде соленой булочки, отлично подходившей для перекуса "на ходу". Внутрь надрезанной вдоль вафли могли положить буквально "все что угодно", поэтому такая еда считалась самой дешевой, и пахла соответствующе: многие закрывали лицо платком, чтобы пройти мимо вафельных прилавков.
Сладость и "ребрендинг" вафлям принесли крестовые походы, благодаря которым на континенте появились специи (гвоздика, ваниль, корица), сливки, которые стали добавлять, чтобы немного сгладить пряность, и яйца для сдобности: так вафли перешли в разряд праздничной еды. До этого в рецепт могли добавить что-нибудь очень странное, например, вино.
В Le Ménagier de Paris — французском средневековом руководстве 1393 года для женщины по ведению домашнего хозяйства — содержалась следующая инструкция:
"Взбейте в миске несколько яиц, посолите и влейте вино. Всыпьте немного муки и перемешайте. Затем постепенно выкладывайте тесто в две формы для запекания, чтобы она соответствовала размеру ломтика сыра. После закройте и готовьте с обеих сторон. Если тесто с трудом отделяется от формы, то сначала промокните его куском ткани, смоченным в масле или жире".
