Как выбрать готовый шашлык?
Самое главное — свежесть. Дата производства готового шашлыка 1-2 дня от дня употребления, а срок годности четко проставлен на упаковке.
Запакованный в вакуум шашлык из мяса или птицы предпочтительнее, чем развесной: здесь определить срок годности будет сложнее, а свежесть мяса может ввести в заблуждение.
При мариновании нередко используют уксусы, которые мясные волокна, делая шашлык мягким и сочным. Они же позволяют дольше хранить мясные полуфабрикаты, однако не защищают от размножения патогенной флоры.
Поэтому дата производства: чем ближе к сроку употребления, тем лучше!
Пара хитростей, как выбрать качественный шашлык — осмотрите упаковку:
- кусочки должны быть однородные 50-70 г по весу (а не разные);
- мясо упругое, не рыхлое;
- аромат от упаковки — приятный уксусно-маринованный;
- цвет мяса бледно-розовый (не яркий);
- жир в мясе/птице кремового оттенка (не ярко-желтный);
- жидкости/маринада не должно быть слишком много.
На упаковке обязательно должна быть проставлена дата изготовления, срок хранения, категория мяса.
Нередко в мясных отделах или магазинах делают специальный красный свет, чтобы мясные продукты казались более аппетитными. Не бойтесь проверить оттенок и вид шашлыка, выйдя на дневной свет: вы имеете полное право вернуть несвежий продукт по чеку в магазине.
ГОСТ важен!
ГОСТ для мясных продуктов важен! Мясо имеет свои категории и покупатель имеет право знать, какой продукт он выбирает. Категория мяса показывает соотношение мышечной и жировой ткани.
Всего есть 5 категорий качества мяса:
- Категория А — 80% мышечной ткани и 20% жира (это мясо более постное): как правило, это самые качественные и мягкие части, в основном, такую категорию дают говядине;
- Категория Б (чаще всего, готовый шашлык делают именно из этой категории) — 60-80% мяса, остальное жир, в основном это свинина;
- Категория В — мяса всего 40-60% остальное жир: на шашлык из такого мяса делают разные колбаски, чивапчичи, купаты, сардельки и прочее для гриля;
- Категория Г — 20-40% мяса, остальное — другие части, не всегда это жир (это, чаще всего, изделия в тесте — пельмени и прочее);
- Категория Д — мяса менее 20% (самые дешевые мясные продукты).
Качественный и уважающий себя производитель обязательно укажет на упаковке, какое мясо он предлагает покупателю. Для готового шашлыка (птица, говядина, свинина) используют мясо категории Б.
Покупая готовые полуфабрикаты, вроде колбасок для гриля, покупатель всегда должен держать в голове, что около 40% содержимого продукта — это жир, сухожилия, кожа и другие "рога и копыта": профессиональные мясорубки способны перемолоть ВСЕ, а производитель всегда экономит.
А что по маринаду для шашлыка?
От маринада зависит мягкость и вкус шашлыка, поэтому к нему — особое внимание. Стремление сделать шашлык "повкуснее" и чтобы мясо лежало на полках "подольше" привели к тому, что в маринады добавляют даже то, чего там в принципе быть не должно.
Например, жидкий дым — ароматизатор с копченым вкусом, который генотоксичен (вызывает мутацию генов человека) и который уже запретили в ЕС или рапсовое масло, которое содержит в избытке эруковую кислоту, вызывающую повреждение печени и почек, отнюдь нередкие составляющие недорогого шашлыка.
Основа маринада — это, как правило, какие-то кислые продукты, вроде лимонного сока, уксуса, кефира, йогурта, рассола. Они содержат ферменты, которые помогают расщеплять животный белок и делают мясо мягким.
Чтобы маринад сработал, достаточно 3-4 ч или не более суток. Когда мясо маринуется дольше, то приобретает кисловатый привкус. Вакуум, предотвращая доступ кислорода, останавливает этот процесс: именно поэтому шашлык в вакуумной упаковке предпочтительнее развесного.
Зажаривать до черноты мясо на открытом огне нельзя! Обугленная корочка содержит безипирен, канцерогенное вещество, которое может привести к онкологии.
В рецепт марианда для шашлыка добавляют специи — черный и белый перец, зиру, тмин, паприку, кориандр, горчицу, лавровый лист; травы — тимьян, розмарин, майоран, лемонграсс, петрушку; овощи — лук, чеснок, помидоры, болгарский перец, а иногда и готовые соусы, вроде майонеза, кетчупа, томатной пасты и другие.
В рецептах марианов для мяса может быть коньяк и другой алкоголь, вынные уксусы, натуральные ягодные уксусы (гранатовый, малиновый), кислые ягоды: все, что поможет размягчить волокна мяса и сделать шашлык мягким и сочным.
При грамотно составленном рецепте марианада и оптимальном сроке хранения шашлыка, от 1 до 7-8 суток, никакие консерванты готовому мясу не нужны. Если они все же добавлены, то к срокам хранения шашлыка могут быть вопросы — хороший маринад сохранит мясо свежим и сочным и без химических компонентов.
То же самое касается красителей, уплотнителей, загустителей, крахмала и глютена: зачем они в шашлыке? Весь этот балласт не только повлияет на вкус мяса, но и нанесет вред здоровью.
Сальмонелла, кишечная палочка, листерии и другие микроорганизмы могут стать причиной тяжелого отравления, поэтому желательно выбирать готовый шашлык, у которого на упаковке указано, что проведен контроль качества в соответствии с техрегламентом Таможенного Союза "О безопасности мяса и мясной продукции" и "О безопасности пищевой продукции".
