Как выбрать хороший и качественный сыр?

Выбрать хороший сыр сегодня непросто. Производители, удешевляя производство, добавляют самые разные вещества, которые не только портят вкус продукта, но и могут быть опасны для здоровья. Спросили у эксперта-сыровара ресторанов «Сыроварня» Алексея Самиева, как найти качественный сыр.

Цена: качественный не может стоить дешево!

Более 2000 разных сортов сыра делают в мире. Гарантированно качественный сыр можно найти и купить в сырных лавках, но если такой не оказалось рядом, обратите внимание на следующие параметры.

Цена. Качественный сыр не может стоить дешево, и тому есть объективная причина. Для производства хорошего сыра используется молоко с определенным содержанием белка и жиров, иногда и конкретных пород коров — джерси и буйволов, которые требуют сложного ухода и дорогих кормов.

Буйволов в России нет, поэтому, например, в наших сыроварнях мы используем молоко джерсийских коров. Оно считается одним из самых дорогих в России — от 90 до 120 рублей за литр.

Даже если посчитать минимально: для приготовления 1 кг сыра понадобится около 15-25 литров молока, но также полноценное производство, на котором работают люди, помещение и т.д — дальше уже простая математика.

Каким должен быть хороший сыр по вкусу?

Вкус важен не менее! Хороший сыр должен иметь приятный вкус свежего молока, который особенно ярко будет раскрываться в сочетании с горячими напитками, например, кофе или чаем.

У качественного сыра яркое сливочное послевкусие, в некоторых сортах допустимы также легкие ореховые нотки.

Но нужно понимать одну вещь — если сыр выдержанный или находится на стадии созревания, например, тот же камамбер, то он может иметь привкус белых грибов, и еле уловимую горчинку: в данном случае — это норма.

Есть редкие сорта сыров, которые могут иметь разные ароматические нотки (трюфеля, медовые, фруктовые, травянистые), но это будет уже гастрономический продукт, предназначенный для конкретных сочетаний блюд, вина, крепких напитков.

Аромат и внешний вид

Хороший сыр должен иметь приятный яркий запах молока или сливочного масла. Если запаха нет вообще, это тревожный звонок: вероятнее всего, сыр не созрел или, что еще хуже, перед вами фальсификат, сделанный не из молока, а из растительных жиров и непонятно чего.

Выдержанные сорта сыров имеют свой специфический аромат, который раскрывается ореховыми, мускусными или даже древесными нотами.

Конечно, качество любого сыра проще всего первично определить по внешнему виду. Твердые сыры, например пармезан или гауда, должны иметь однородную тонкую или средней толщины корочку без трещин, вмятин, пятен и других образований (например, красной или розовой плесени).

Если мы говорим о сырах с плесенью, то плесень на них должна быть голубой с белым оттенком. Плесень других оттенков говорит о том, что продукт некачественный.

однородная текстура, без расслоений (за исключением выдержанного пармезана);
отсутствие комков, сгустков других оттенков (буррата, моцарелла, страчателла могут иметь неоднородную текстуру, но не расслаиваться);
свежий цвет и аромат.

Хороший качественный сыр будет выглядеть красиво!

Что искать в составе сыра?

Качественный сыр готовят из натурального цельного молока путем пастеризации, добавления сычужного фермента и натуральных, а не химических заквасок.

В некоторых случаях возможно также добавление соли, хлористого кальция и лимонной кислоты, а для камамбера, например, обязательным ингредиентом являются грибковые культуры.

По факту, это все ингредиенты, которые должны быть в хорошем вкусном сыре.

Если вы видите в составе другие позиции, например заменители молочного жира, антислеживатели, красители, от покупки такого сыра лучше воздержаться, вряд ли он порадует вас вкусом, но может и нанести вред здоровью.

Особого внимания требует выбор молодых рассольных сыров — брынзы, рикотты, моцареллы, бурраты, страчателлы.

Срок их годности без применения консервантов составляет буквально несколько суток, поэтому настоящий качественный продукт практически не представлен в супермаркетах (продукт без консервантов ритейлерам продавать просто невыгодно).

И если брынзу еще можно найти на фермерских рынках, то молодые рассольные сыры — моцареллу, буррату, страчателлу и рикотту рекомендуем приобретать в сыроварнях, например, при ресторане: так вы можете быть уверены в свежести и качестве продукта.