Утка по-пекински

Утка набитая была изрядно упитанной и жирной особой с мягким и сочным «характером», поэтому моментально стала всенародной любимицей. Дело было в 1330 году при дворе императора Жэньцзун, естественно, китайского. Его придворный медик Ху Сфхуэй считал, что утка, предварительно натертая медом и запеченая на вишневых поленьях, когда кожица чуть остлоилась от сочного мяса и приобрела золотистый цвет и яркий хруст, очень полезна для здоровья.

С тех пор рецепт пекинской утки, а император заседал именно в Пекине, стал национальным достоянием. Сначала, конечно, есть ее дозволялось лишь особам королевской крови, ну, а потом и аристократов угостили. Причем на тарелках в те времена часто оказывалась только кожа: считалось, что именно в ней — все самое ценное для здоровья (вот ведь нравы!). Удивительно, но во многом они были правы — утиный жир содержит немало полезных соединений.

Блюдо подавали, конечно, не просто так: с уткой по-пекински связано множество традиций и ритуалов. Так, разделывать готовую птицу следовало непременно на глазах у того, кто ее будет есть, и связано это с честностью повара.

А как иначе, ведь пекинскую утку откармливали ровно 65 дней до эталонного веса в 6 цзиней, то есть 3 кг, она почти целиком состоит из жира, но при готовке ужаривалась до веса в 1 цзинь – всего полкило!

Разница между размером сырой птицы и количеством готового мяса настолько поразительна, что повар вынужден был демонстрировать свою честность, показывая, что он ничего не припрятал на кухне.

Существовали два способа приготовления утки по-пекински — в подвешенном виде над огнем фруктовых поленьев или в остывающей печи на углях. Так ее жарят и сегодня.

Споров по поводу «правильности» методов никто не ведет, это тот редкий случай, когда «оба — лучше». Считается, что они по-разному подчеркивают достоинства птицы, но ароматное нежнейшее мясо, удивительный цвет и глянцевая хрустящая корочка гарантированы в обоих случаях.

Главный секрет приготовления утки по-пекински — это правильная подготовка тушки. По рецепту перед жаркой ее ошпаривают, замачивают, подсушивают, обмазывают и маринуют в рисовом вине, меде, соевом соусе, имбире. На все это уходит не менее 60 часов!

К началу 20 века жареная утка стала доступна и простому многочисленному китайскому населению: ее готовили на праздники и просто так, а ели все — от детей до стариков.

Блюдо было столь популярно, что китйаская коммунистическая партия даже придумала термин «утиная дипломатия», которая должна была доказать всему миру, как прекрасен Китай с его верностью вечным гастрономическим ценностям.

Однако сегодня иностранные туристы, ожидающие в китайских ресторанах от утки по-пекински чего-то волшебного, часто бывают разочарованы и не понимают, почему это блюдо должно вызывать такой бурный восторг.

А дело в том, что готовят ее сегодня совсем не так, как при дворе императора. Туристы ожидают, что в любом ресторане Поднебесной им подадут целую птицу, виртуозно разделанную на 108 частей, а потом еще и принесут суп с пекинской капустой, сваренный на бульоне из костей именно этой, только что съеденной птицы, и бывают страшно разочарованы, обнаружив на тарелке лишь несколько тончайших лепестков утятины.

Но чтобы попробовать такое блюдо, нужно найти правильный ресторан, в меню которого значится не просто утка по-пекински, а целый туристический аттракцион или «утиный банкет», который сможет одолеть лишь крепкая компания из 7-8 голодных человек.

Во время этого действа утку по-пекински готовят и сервируют по всем канонам. Каждый кусочек птицы, в котором должны быть и мясо, и жир, и кожица заворачивают в теплый пшеничный или рисовый блинчик вместе с хрустящим луком и ломтиками свежего огурца, а потом обмакивают в сладковатый соус хойсин — такой невероятно сытный ролл и будет эталоном сбалансированного вкуса.

Однако традиция разделки утки по-пекински сохранилась до сих пор и неважно, как она была приготовлена. Число кусочков, на которые режут утку, всегда кратно 9. В прежние времена чиновникам ее подавали разделанной на 72 куска, военным — на 108, уроженцам Манчжурии — на 81 (и любой китаец знает, что за глубокий смысл кроется в каждом из этих чисел).

Сегодня, если устраивается застолье в честь пожилого юбиляра, птицу разрезают на 99 кусков, как пожелание дожить до этого возраста. В ресторанах для туристов утку часто делят на 80 или 88 частей, так как восьмерка у китайцев считается счастливой цифрой, которая несет удачу и благополучие. А кроме того, так есть возможность угостить всех гостей пусть и небольшим, но вкусным кусочком настоящей утки по-пекински.

Интересные факты об утке по-пекински: