Великая история… масла!
Где-то между Сезанном и Ван Гогом, на полпути у кипарисовых аллей, где количество всемирно известных художников на квадратный метр превышает те самые платаны и кипарисы, в абсолютно райском уголке аутентичной фанцузской деревни с настоящим прованским названием Ле-Бо-де-Прованс…
Тут можно было бы бесконечно продолжать на тему истинно французской кухни (вкуснее которой, конечно, ничего в мире не придумано!), уникальном подходе к продуктам и рецептам, передаваемым из поколения в поколение, наследственной профессии повара, хотя это звание слишком мелко для настоящего "художника" и "творца" кухни, но мы расскажем всего об одном (зато каком!) рецепте — боманьерском масле.
Французы уникальны в гастрономии, с этим сложно спорить: кто еще способен самую простую, где-то даже (шепотом!) деревеснкую кухню, например, тот же рататуй с луком-пореем сделать мишленовским блюдом, а обычный майонез, приправив чесноком превратить в изысканное айоли?
Неудивительно, что большая часть всего самого вкусного в мире была придумана ими, а бОльшая часть из этого — в Провансе!
Еще до того, как Италия распробовала сливочное масло в 15 веке, французский повар Карла VI Гийом Тирелль уже вовсю готовил из сливочного масла по кулинарной книге Виандье.
И еще до того, как простолюдины придумали заворачивать сливочное масло в капустные листья (для сохранения свежести), в домах аристократов вовсю использовали специальные резные формочки для масла из липы, платана или бука, чтобы получать красивые формованные кусочки.
Сливочное масло, конечно, осуществило настоящий прорыв в средневековой кухне — соусы стали более сливочными, а гарниры — изысканными. Появилось, наконец, слоеное тесто и круассаны!
Король Людовик XV, мадам Помпадур и графиня Дюбарри внесли огромный вклад в кулинарное наследие, сделав сливочное масло символом элегантности, изысканности и роскоши.
Гречанки готовили на основе сливочного масла мазь от морщин, исландцы и кельты использовали заговоры, чтобы драгоценное масло не испортилось, а итальянцы готовили из него средство от ожогов из сливочного масла.
Черное масло
Французы не были бы французами, если не придумали сотню-другую рецептов из сливочного масла. Например, в те же Средние века особой популярностью пользовалось блюдо beurre noir или "черное масло".
На самом деле, это не совсем масло, а скорее французский соус, приготовленный из сливочного масла, которое прокаливали до темно-коричневого, а иногда и черного цвета на тяжелой сковороде.
Такое черное масло было принято подавать к рыбе и рыбным паштетам. При длительном прокаливании оно приобретало не только темный оттенок, но и густой ореховый аромат.
В процессе приготовления этого соуса маслу не давали кипеть, постоянно помешивая, а после прокаливания соединяли с уксусом или лимонным соком, солью и перцем и прогревали повторно.
По факту, ничего особенного — пережаренное масло, на самом деле, — ресторанное блюдо и особый вкус: французы, что с них взять!
Истинные французы — они всегда "про еду", даже в книгах! Блюдо под названием "бёр нуар" было любимым знаменитого детектива Ниро Вульфа Рекса Стаута.
Масло из Боманьера
Еще один фокус со сливочным маслом (в реальности, у французских шефов их миллион и еще один!) — это сдобрить хорошее фермерское масло различными продуктами, причем в разных регионах свои рецепты ароматного или сытного закусочного масла, в зависимости от традиций и местных продуктов.
Где-то добавляли анчоусы, в других местах —оливки и орехи, в третьих — рыбу и травы, грибы, ягоды…
Но в Боманьере придумали, наверное, самое вкусное, иначе почему оно стало знаменито на весь мир? Секрет в том, что боманьерское масло соединило три разных вкуса, три текстуры, три аромата, идеально дополняющих друг друга, — бекон, вяленые томаты и свежую пряную зелень в основе из ледяного сливочного масла.
Боманьерское масло — продукт, который может сделать вкусным "даже картон", но в классической французской кухне его едят со свежим хлебом, непременно горячим!
А также добавляют в картофель и запеканки на его основе, кладут щедрую порцию в овощи, пасту, бобовые, омлеты, запекают с грибами и даже сдабривают им овсянку, такая диета по-французски.
Рецептов боманьерского масло примерно столько же, сколько французских шефов на просторах Нормандии, но есть и один классический, который легко взять за основу, эксперментируя с разными вкусами.
Есть три секрета приготовления боманьерского масла:
- все ингредиенты режутся очень-очень мелко для смешивания;
- масло доводится до размягчения при комнатной температуре, а потмо сразу замораживается;
- готовое масло заворачивается в пекаскую бумагу, а не пленку, котоая может повлиять на вкус.
Традиционный рецепт боманьерского масла включает копченое мясо (грудинка, бекон), шнитт-лук, который легко мелко измельчить и который придаст тот самый аромат и вяленые томаты: их необходимо предварительно очистить от лишнего растительного масла бумажным полотенцем.
Боманьерское масло
Ингредиенты:
- 200 г свежего сливочного масла (82%);
- укроп, петрушка, кинза, базилик, шнитт-лук понемногу;
- 75 г бекона;
- 6-8 вяленых томатов;
- 1/4 ч. л. черного перца.
Как приготовить:
- Масло достаньте из холодильника на 25 мин. при комнатной температуре.
- Бекон нарежьте очень мелко.
- Томаты очистите от растительного масла и так же мелко нарежьте.
- Зелень промойте, обсушите бумажным полотенцем или в сушке для зелени, и тоже нашинкуйте мелко-мелко.
- Деревянной лопаткой введите постепенно все ингредиенты, тщательно вымешивая масло.
- Заверните масло в бумагу, сформировав "колбаску" и сразу уберите в морозилку на 3 ч минимум.
- Отрезайте кусочки при необходимости. Храните в холодильнике или морозилке.
