Черная икра

Как выбирать? У нас икра может быть красной, черной и даже кабачковой. Для всего остального мира икру (caviar) мечут не лососи или баклажаны, а лишь три прекрасные представительницы благородного семейства осетровых – белуга, севрюга и самка осетра. Рассказываем, как разобраться в их сложных родственных связях и купить икру нужного качества.

Икра именно этих рыб пахнет не рыбой, а едва уловимо морской водой и тает во рту, как сливочное масло, а цвет имеет не мрачный чернильно-гуталиновый,  а приятно радующий глаз – от кофейного или каштаново-черного до темно-бронзового, жемчужно-серого, золотого и даже платинового.

Самые правильные рыбьи яйца

Икра белуги считается самой вкусной и ценной – ее крупные икринки (2,5-3,5 мм) довольно светлые по цвету, с восхитительным ореховым привкусом. Осетровая икра мельче и темнее, а вкус моря у нее выражен отчетливее. Севрюга же, хоть и самая мелкая рыба, но ее упругие и аккуратные икринки (до 1 мм) имеют наиболее насыщенный вкус.

Стерлядь в «царскую тройку» не входит, но ее икра тоже неплоха, хоть и не так нежна. Все остальные виды рыб, которые по прихоти  природы мечут икру радикально черного цвета, например пинагор (lumpfish), ни в каком родстве с осетровыми не состоят, поэтому к «черному золоту» отношения не имеют.

Изысканным деликатесом считается исключительно зернистая икра: спелая, достигшая естественной зрелости. Если недозрелые икринки отделить не получается, то такая икра получает название «паюсной», и выглядит как плотная спрессованная масса. Однако на стоимость это не влияет (это тоже настоящая черная икра), а вот на вкус и вид – да: паюсная икра более резкая и не столь «элегантная».

При этом паюсная икра – абсолютно натуральный продукт, со всеми полезными и приятными свойствами правильной черной икры. Ее используют в основном для приготвления закусок, канапе, тостов и как дополнение к горячим блюдам.

Черную икру никогда не запрещали к продаже. С 2007 г. запрещено было продавать лишь икру, полученную контрабандным путем, то есть нелегально.

Какая икра самая ценная?

В рыбьем мире царит культ уважения к возрасту: чем старше женская особь, тем больше ценится ее икра. С возрастом любая умудренная жизнью осетровая рыбина, независимо от породы, начинает метать все более крупную, светлую и нежную икру, цена которой возрастает пропорционально. Но рыбу на прилавок вместе с икрой не выкладывают, поэтому определять ценность будем по-другому.

Самая дорогая в мире икра называется «Алмаз» (Almas). Этот эксклюзив производят белуги из той части Каспийского моря, которая, к нашему огорчению, принадлежит Ирану.

«Алмазом» может называться икра только той рыбы, возраст которой перевалил отметку 80 лет. Алмазные икринки крупные, светло-золотые, почти белые, у них бархатисто-шелковая поверхность, а вкус считается просто умопомрачительным – с выраженными орехово-сливочными нотами.

Фасуют такую икру в баночки из 24-каратного золота, а цена килограмма стартует с 25 000 долларов и может доходить до 40 000 – в зависимости от «урожайности» года.

ресторан Beluga

Как «делают» икру?

Факт: черная икра стоит столько, словно ее мечут сказочные золотые рыбки. Но всего 100 и даже 50 лет назад Каспийское море буквально кишело настоящими монстрами: белуга, которой никто не мешал жить, могла достигать 4 м в длину и 1,5 т в весе! Осетры были несколько стройнее – «всего» полтонны. А теперь самое интересное – вес икры составлял четверть веса самки! Неудивительно, что царская Россия, а потом и Советский Союз исправно снабжали вожделенным деликатесом весь мир.

Но безответственное отношение к природе закономерно привело к печальным результатам. За последние десятилетия естественная популяция осетровых настолько сократилась, что восстановить ее уже невозможно.

Сегодня легальная икра производится на специальных рыбных фермах (во всем мире, за очень редким исключением). Но дело это крайне затратное: каждой рыбине требуется не менее 1 куб. м воды, а метать икру она начинает в довольно солидном возрасте.

Белуга, например, считает, что она готова к появлению потомства лишь в 20-25 лет!

И в неволе рыбы никогда не достигают природных размеров, поэтому и икру рыбьи дамы выдают далеко не центнерами, а в лучшем случае пудами.

Зато теперь рыбкам по всем правилам аквакультуры регулярно делают УЗИ, чтобы выяснить, созрела ли икра, а значит, качественной зернистой икры на рынке становится больше, тогда как незрелая ястычная почти исчезла как класс.

В аквакультуре осетровые живут как на настоящем рыбном курорте - в почти естественных условиях, в проточной воде, разделенных по виду, полу и даже возрасту. За особями ежедневно наблюдают, кормят экологически чистыми кормами, даже водичку иногда подогревают.

Как икра попадает в банку?

Веками получить вкусную икру можно было лишь, убивая рыбу. Правда, особо ценным экземплярам и раньше и сейчас делали настоящее «кесарево сечение», которое сохраняло особь. А недавно появился максимально гуманный метод – рыбе делают массаж (доят), который провоцирует выброс икринок, после чего белуга-севрюга, радостно виляя хвостом, уплывает к себе домой.

Такая икра имеет хорошее  качество, но только если производитель честен и дает рыбе вырасти и «доносить» икру естественным путем. Если же «рыбовладелец» не столь благороден, он будет усиленно пичкать рыбу гормонами, чтобы ускорить созревание. Такая икра получается менее вкусной и хуже хранится – ей требуется больше консервантов. Как определить качество икры? Читайте этикетку – на ней должны быть только соль и максимум ЛИВ или ВАРЭКС (консерванты для рыбы), и никаких других добавок! И делайте свой выбор: забойная икра будет вкуснее, дойная – гуманнее.

Технология изготовления икры не меняется веками. Сырье (икру-сырец) мастер-икрянщик протирает через специальное сито "грохотку". Работа эта очень тонкая, ведь мягкие зерна не должны быть повреждены. Так икра очищается от пленок и некачесвенных икринок, и после поступает в засолку, и через некоторое время фасуется по банкам.

 

Качественные производители фасуют в одну банку икру только от одной рыбы.
Качественные производители фасуют в одну банку икру только от одной рыбы.
Пастеризованная черная икра хранится дольше, чем непастеризованная. Однако за счет пастеризации икринки становятся чуть плотнее, а сама икра - чуть более рассыпчатой.

Как выбрать черную икру?

Истинные ценители могут распознать качество зернистой икры по звуку. Если банку с икрой деликатно потрясти, то внутри не должно быть ни плюханья, ни шмяканья, ведь качественные икринки не слипаются и не мнутся. Самое правильное определение: хорошая икра «мурлычет», как довольная кошка!

Если вы сомневаетесь в качестве купленной икры, опустите несколько икринок в стакан с водой. С настоящей икрой не произойдет ровным счетом ничего. Если в воде появится черный чернильный шлейф – сочувствуем, вам подсунули крашеную икру какой-то рыбы-простушки типа щуки.

Если же икринки и вовсе растворятся – ничего не поделаешь, это искусственные желатиновые капсулки. Именно поэтому не стоит покупать икру на развес на рынке или соблазняться подозрительно низкой ценой. Банка черной икры весом 50 г в России сегодня стоит не меньше 2500 руб., в Европе – около 50 евро.

И еще раз: никакого рыбного амбре, только освежающий запах морского бриза!

Как сервировать икру?

Есть мнение, что металл ни в коем случае не должен касаться икры, иначе она приобретет неприятный вкус. Это не совсем так, ведь ее часто продают в жестяных банках. Утверждение верно только по отношению к серебру и мельхиору, поэтому сервировать икру принято в хрустальных вазочках, а подавать комнатной температуры с перламутровыми, костяными или роговыми ложечками. И конечно, хотя бы иногда есть икру нужно именно так – просто ложками, запивая ледяной водкой! В европейских странах все наоборот, и правила сервировки черной икры всегда включают лед и холодное шампанское.

Рестораторы обожают добавлять caviar в самые разные блюда – от омлета и пиццы до крабового парфе и «самого настоящего» салата Оливье. Хотя во всех этих случаях икра обычно служит только пафосным украшением.

Лучше всего икра сочетается с чем-то нейтрально-углеводным и столь же нейтрально-сливочным. Идеальные партнеры для нее – крекер, волован или чуть подсушенный тост с маслом или крем-чизом. Неплох вариант запеченного картофеля и сливочного сыра. А русская душа, разумеется, требует к икре теплый кружевной масляный блинчик.

И главное, никогда не смешивайте черную и красную икру в одном блюде – в стиле «жизнь удалась». Лососевая резкость и яркость полностью убьет всю осетровую деликатность и изысканность – ничего хорошего не получится.

Интересные факты о черной икре:

  • Цвет икры маркируется: 0 - темный, 00 - средний, 000 - чистый оттенок, Royal Caviar - лучший из лучших.
  • Идеальная ложка для икры должна быть изготовлена из перламутра, и никакого металла!
  • Однажды Чарли Чаплину, большому любителю черной икры, даже выдали гонорар этим деликатесом - целых 4 кг! 
  • Знаменитый Казанова съедал по ложке черной икры в день и никогда не страдал от депрессии.
  • Певец Джордж Бенсон на свой 50-летний юбилей заказал на банкет 3 тонны икры, заплатив за нее 3 млн. долларов. 
  • США – крупнейший в мире потребитель белужьей икры, там съедают 60% всего производимого в мире продукта. Цена – от 100 долларов за унцию (28 г).
  • Черная икра, в отличие от красной, совершенно не переносит замораживания: она превращается в неаппетитную кашу.
  • В Англии тоже когда-то водились осетры, но Эдуард II, большой любитель этой рыбы, давал вознаграждение тем, кто принесет свежую рыбку и икру во дворец: так народ переловил почти всю популяцию осетров в Западной Европе.
  • На банке черной икры обязательно должен быть указан уникальный код, в котором зашифрован производитель и другие параметры качества.
Интересно
  • Самая дорогая в мире икра называется «Алмаз» (Almas). Ее икринки крупные, светло-золотые, почти белые, с выраженными орехово-сливочными нотами. Фасуют ее в баночки из 24-каратного золота, а цена килограмма может доходить до 25 000-40 000 долларов.
  • Пастеризованная черная икра хранится дольше, чем непастеризованная. Однако за счет пастеризации икринки становятся чуть плотнее, а сама икра - более рассыпчатой. 
  • Всего одна чайная ложка черной икры содержит дневную дозу витамина В12, а также железо, аминокислоты, лецитин и витамин D. 
Comments system Cackle

Хотите стать нашим автором?

Расскажи свою захватывающую кулинарную историю всему миру! Мы ждём именно тебя!

Пишите нам