Казу марцу
Сыр сильных духом Что вкусного на Сардинии? Паста фрегола с морепродуктами, сушеная икра боттарга, соленые пирожки эмпанадас… Но более всего кухня Сардинии знаменита вовсе не ими, а самым неаппетитным в мире сыром с личинками – «казу марцу». Съесть такое отважится не каждый.Сыр с плесенью – подвинься!
Не только среди спортсменов есть любители экстрима. Гурманы со всего мира тянутся на итальянский остров Сардиния ради одного – чтобы испытать максимально острые ощущения, попробовав местную гастрономическую достопримечательность сыр «казу марцу». Острые в прямом смысле слова, ведь процесс поглощения диковинного лакомства является настоящим испытанием для любителей тестировать свой язык и желудок.
В переводе с итальянского «казу марцу» обозначает буквально «гнилой сыр» (вы не ослышались!). А местные жители зовут его еще более ласково – «червивый сыр». Ну как, вкусовые рецепторы обострились? Немногим известно, что традиционный голландский сыр «эдам» изготавливали при помощи «внедрения» в готовую головку сырных клещей, а в 17 веке французы переплюнули своих конкурентов-нидерландцев, «уделав» их сыром «мимолет», корка которого состояла из фекалий этих маленьких паукообразных. Но даже французы тихо стоят в сторонке по сравнению с предприимчивыми сардинцами, которые не только используют червей для приготовления сыра, но и едят их вместе с ним.
Знаменитый режиссер Лукино Висконти, представитель одного из старейших итальянских родов, утверждал в своих дневниках, что «гнилой сыр» издревле был любимейшим деликатесом во всех поколениях семейства Висконти. Он даже насильно кормил им на богатых пиршествах своих друзей, дабы приобщить тех к «графским яствам».
А его друг Ален Делон даже утверждал, что «попробовать немного этого изысканного лакомства считалось проявлением уважения к великому Лукино, но уважение это ему (Алену) давалось ну очень тяжело». Так в чем же секрет удивительного продукта, которым сардинские мамы пугают своих детишек, если те плохо едят?
Казу марцу долгое время был запрещен на Сардинии из-за опасности для здоровья и продавался только на черных рынках. Сегодня его можно найти на острове с конца весны до конца осени (лучшим временем считается июнь) – в остальное время он просто не производится – сырная мушка отсыпается.
Сырная «коммуналка»
При изготовлении «казу марцу» в головку традиционного овечьего сыра пекорино «подселяют» личинки так называемых сырных мух, в изобилии обитающих на Сардинии. «Новоселов» специально привлекают, проделывая дырочку в головке, закапывая туда оливковое масло и выставляя на воздух – обрадованные насекомые тут же откладывают туда свои яйца, из которых вылупляются полупрозрачные личинки длиной до 8 мм. Они с большим старанием заселяют новую жилплощадь, пожирая сырок и удобряя его своими экскрементами.
Спустя какое-то время, но еще до того, как личинки успеют превратиться в мух, «казу марцу» выносят на суд общественности, предлагая вкусить невиданное червивое яство. Червивое в буквальном смысле слова – идеальным способом употребления «гнилого сыра» считается его поедание вместе с еще живыми личинками.
Если вы случайно увидите гурмана-экстремала в очках, намазывающего «казу марцу» на хлебцы «карасау», не удивляйтесь, со зрением у него наверняка все в порядке – это мера предосторожности. Побеспокоенные личинки отличаются буйным нравом и невероятными акробатическими способностями, подпрыгивая в воздух на расстояние до 15 см. Это одна из тех опасностей, с которыми может столкнуться человек, употребляющий сардинский деликатес в пищу в его натуральном виде.
Менее отчаянные гурманы «очищают» сыр от прыгучих «жителей», заворачивая его в пакет и лишая таким образом личинок доступа к кислороду – те начинают биться о пакет в попытке покинуть свое жилище. Но это, как говорится, не по правилам, да и зеленые возмущаются таким обращением с живой природой.
Зато такой щадящий способ употребления специфического блюда поможет обезопасить себя еще от двух вещей: во-первых, погибшие личинки выделяют токсины, которые могут привести к отравлению, так что самый настоящий «казу марцу» буквально должен жить своей жизнью! И, во-вторых, непереварившиеся в желудке личинки могут стать причиной серьезных расстройств. Вот сколько испытаний ждут человека, который рискнет оценить вкусовые предпочтения сардинских гурманов!
При изготовлении «казу марцу» в головку традиционного овечьего сыра пекорино «подселяют» личинки сырных мух
Сыр готов, когда личинки уже вылупятся, но еще не превратятся в мух
Едят казу марцу ложкой, предварительно надев очки, чтобы обезопастить себя от прыгающих насекомых
Некоторые заворачивают сыр в пакет, выгоняя из него мух, но это не по-сардински.
Массовое производство сыра «казу марцу» просто, как все гениальное: подкладываем одну головку сыра к другим – и вуаля, вы богаты!
Чуешь, чем пахнет?
Впрочем, оно того стоит: те, кто пробовал сыр с самым невкусным названием на свете, отмечают его невероятный вкус – островатый, с легкой горчинкой и невероятно мягкой консистенцией. Он также выделяет немного жидкости, которая добавляет дополнительные вкусовые нотки – итальянцы называют «сырный сок» красивым словом lagrima, дословно – «слезы». Хотя, у некоторых «казу марцу» сам может вызвать слезы на глазах своим специфическим вкусом и манерой употребления, но истинные гурманы и любители сыра не остановятся ни перед чем, дабы попробовать это изысканное лакомство. Даже перед его стоимостью – «червивый сыр» продается по цене, втрое превышающей стоимость пекорино, из которого он производится.
Какое-то время любителей ярких вкусовых впечатлений не останавливал даже закон. Производство, приобретение и употребление в пищу «казу марцу» находилось под запретом действующего законодательства. Но никакие законы не в состоянии отменить народную любовь – в 2010 году сыр был признан достоянием региона и перебрался с черных рынков на прилавки.
Когда-то великий художник Сальвадор Дали сказал: «та страна, в которой нет хотя бы 50 видов сыров и вин, дошла до ручки». Интересно, пробовал ли он «казу марцу» – ведь уникальность этого удивительного деликатеса стоит десятка сыров!
Как определить можно ли есть казу марцу? У гнилого сыра есть срок годности, который зависит от его маленьких «обитателей» – личинок сырной мухи. Для них «казу марцу» – комфортабельные ясли, где мушиные малыши растут, поэтому риск отравиться этим сыром есть всегда: личинки плодятся и умирают, делая сыр токсичным. Так что если вдруг, срезав верхнюю корку, вы не обнаружите под ней беснующийся мушиный детский сад, – знайте, сыр превратился в ядовитый.
Читать нас
Интересные факты о казу марцу
- Легенда о появлении казу марцу удивительно проста. Однажды один крестьянин забыл головку сыра, угнав на целый день стадо на пастбище, а когда вернулся, то обнаружил, что в нее уже проникли мухи. Но выбрасывать свое добро ему стало жалко, и он просто положил сыр подальше от остальных продуктов, забыв про него на пару месяцев. Так появился «гнилой сыр».
- Казу марцу официально запрещен в США, так как не соответствует санитарным нормам страны. Хранение, производство и употребление «гнилого сыра» рассматривается как преступление, а любитель «острых сырных ощущений» может получить штраф.
- На Сардинии производство казу марцу поставлено на поток: несколько головок сыра (6-7 штук) складывают одна на другую, давая мухам спокойно прогрызать проходы и ползать из одного в другой – образцовый вариант мушиной «коммуналки».
- В России производство и употребление казу марцу, скорее всего, тоже является незаконным и может расцениваться как нарушение санитарно-эпидемиологических требований.
- К слову, гнилым сыром знаменитый режиссер Лукино Висконти кормил не только Алена Делона: попробовать на зубок странный деликатес пришлось всем посетителям его графского имения, среди которых была также певица Мария Каллас – и она стала фанаткой этого «деликатеса»!
Мы в соцсетях:
