Юрий Корнеев, шеф-повар: о балансе в еде и ЗОЖ-ресторанах

Юрий, — вы удивительный! Мужчина с образованием нутрициолога — это редкий "вид" шефа, уникальный и единственный в своем роде. Для чего вам понадобилось такое погружение в пищевую реальность?

В какой-то момент я начал пересматривать собственное питание, наблюдать, как еда влияет на самочувствие и качество жизни. Больше года не ел мясо, старался заменять его растительным белком, делал пищевые паузы: хотелось разобраться, что подходит именно мне.

Постепенно этот интерес перешел и в профессию. Для меня стало действительно важно, что я готовлю, как человек чувствует себя после моей еды и как она на него влияет, хотелось понимать больше. Поэтому я пошел изучать нутрициологию.

Что дают такие hard skills в работе шефа?

Эти знания помогают мне смотреть на блюдо целиком, на баланс тарелки. Я стал внимательнее относиться к количеству жиров: стараюсь их уменьшить, где это возможно, а где не хватает белка — ищу, чем его дополнить. При этом учитываю и себестоимость: важно совместить вкус, питательную ценность и экономику блюда.

Особенно это отразилось на соусах. Я начал пересматривать пропорции: где возможно, добавляю воду, иногда использую ксантан, чтобы сохранить нужную консистенцию и внешний вид соуса.

Еще экспериментирую с заменой части орехов, например тыквенными семечками. Смотрю на состав конкретных продуктов, и как меняется баланс белков и жиров во всем рецепте.

Нутрициология стала для меня практическим инструментом, который помогает точнее понимать, что я кладу в тарелку.

Мне действительно важно, что я готовлю и как человек чувствует себя после моей еды.

Если не секрет, где вы получали образование — шефа, нутрициолога?

С образованием у меня смешная история. На технолога общественного питания я учился в колледже 8 лет — меня постоянно хотели отчислить. Пришел студентом, а заканчивал уже шеф-поваром (работал со второго курса), учиться в юности не очень любил.

Когда понял, что надолго в этой профессии, решил довести образование до конца. К 27 годам поступил в кооперативный институт в Волгограде по той же специальности. А нутрициология стала уже дополнением к высшему образованию.

По нутрициологии я целенаправленно искал учебное заведение с медицинской направленностью и выбрал АНО ДПО "НАМО им. Бородина", где к изучению питания относятся серьезно. Мне было важно получить системные знания.

Недавно со студентами Stanfood в процессе обсуждения пришли к тому, что шефу необходимо профильное образование в 2026 году, если планируешь развиваться и хочешь иметь больше возможностей.

Что для вас в обучении было самым интересным и сложным?

В нутрициологии сложнее всего мне давались базовые вещи — строение клетки, внутренние процессы: все это нужно было уложить в голове, разобраться и запомнить.

Но многое, мне кажется, зависит от преподавателя. Например, мне очень нравились лекции доктора, которая рассказывала о желудочно-кишечном тракте, ее объяснения очень увлекали — хотелось разбираться дальше.

Сейчас вы уже сами выступаете в качестве преподавателя, как вам этот опыт?

Мне, в целом, нравится преподавать. Надеюсь, студентам моего курса эти знания помогают руководить командой и управлять бизнесом.

Особенно приятно видеть на занятиях не только су-шефов, но и шеф-поваров, бренд-шефов, собственников. У нас получаются отличные дискуссии, ведь одну и ту же ситуацию каждый видит по-своему, исходя из своего опыта.

Это помогает мне убеждаться в актуальности курса, который я создаю. По нашим обсуждениям я вижу, насколько нужны эти знания, что их не хватает в привычном обучении — в институтах, колледжах, на мастер-классах по приготовлению еды.

Уметь готовить и уметь руководить командой, управлять бизнесом — разные задачи, и мне интересно помогать людям осваивать именно эту часть профессии.

Шеф с wellness направленностью, глубоко погруженный в нутрициологию, — редкость для Москвы. Как вы считаете, у здорового питания есть будущее в ресторанах?

Да, я вижу будущее у здорового питания в ресторанах, но с оговоркой. Сейчас интересное время: есть люди, которые действительно задумываются о том, что едят и как это влияет на их самочувствие. А есть другие, кому это пока неважно.

Среди молодых часто вижу такое отношение: тебе еще нет тридцати, организм "на гарантии", можно особо не задумываться (шучу, конечно!).

При этом интересоваться питанием и менять свои привычки — не одно и то же. Кому-то это дается сложно, у других непростые отношения с едой, в том числе расстройства пищевого поведения.

Мне кажется, в целом, мы начинаем больше задумываться о себе, как живем, что едим и как хотим чувствовать себя в будущем. Но одновременно видим очереди во "Вкусно — и точка". Интерес к здоровому питанию есть, и я думаю, будет развиваться, просто у каждого этот путь свой.

Как по вашему, можно ли "вписать" полезную еду и правильное питание в ресторанную концепцию, диета — последнее, о чем гость думает в ресторане…

Мне кажется, полезную еду вполне можно вписать в ресторанную концепцию. Часто гости заказывают блюдо, еще не зная подробностей состава, а потом удивляются: оказывается, где-то нет добавленного жира, где-то — сахара, а сама тарелка хорошо сбалансирована.

Поэтому для меня все начинается с вкуса. Человек приходит в ресторан за удовольствием, и продуманный состав может быть естественной частью этого опыта. Гость сначала получает вкусное блюдо, а когда узнает, как оно приготовлено, — еще и приятное открытие.

Почему так мало заведений с healthy направленностью — люди не готовы или есть проблемы, сделать эту еду вкусной, очень интересно ваше мнение.

Я бы не согласился, что их мало. Кто-то громко говорит о своем подходе к здоровому питанию, а другие уже это делают — внимательно работают с составом, продуктами, балансом блюд. Не все при этом называют себя ЗОЖ-ресторанами. Поэтому я бы смотрел не только на то, как заведение себя позиционирует, но и на текущее меню.

Есть ли у зож-ресторанов будущее и что должно произойти, чтобы ситуация кардинально менялась?

Я думаю, что изменения начинаются с личной готовности человека попробовать что-то новое и принять это в своей жизни. Если задуматься о том, как питание связано со здоровьем и качеством жизни в будущем, к выбору еды начинаешь относиться внимательнее.

Мне самому помогает время от времени отвечать на три вопроса: кто я, куда я иду и какова перспектива? Это повод посмотреть на свои привычки и понять, к чему они ведут.

Поэтому будущее такого подхода в ресторанах я связываю, прежде всего, с готовностью людей. Одна реклама за человека этот выбор не сделает.

Человек приходит в ресторан за удовольствием, и продуманный состав может стать естественной частью этого опыта: гость сначала получает вкусное блюдо, а когда узнает, как оно приготовлено, — еще и приятное открытие.

Вы — разный, в Астрахани и здесь, будто Москва делает вас серьезнее, взрослее, сложнее… Это иллюзия или закономерное профессиональное взросление?

Переезд стал для меня интересным этапом и проверкой внутреннего стержня. Раньше я не любил Москву за ее ритм, но ехал с твердой договоренностью с самим собой: минимум год остаюсь здесь. Потом сажусь, спрашиваю себя: "Что дальше?" — и принимаю решение. Несмотря на сложности, уже через 8-9 месяцев я был уверен, что мне здесь по душе.

За это время я точно изменился. Уже больше года в моей жизни нет алкоголя, другими стали окружение и привычки. Сложно сказать, насколько это влияние города, а насколько — мой собственный внутренний процесс.

Сейчас я ценю московскую инфраструктуру и возможность выбираться в красивые места за городом. Например, всем рекомендую посетить "Гремячий ключ". До переезда я вряд ли мог представить, что мне будет здесь так хорошо.

Астрахань и Москва — очень разные города по еде, ритму, ощущениям. Сложно ли было переключиться?

В Астрахани для меня многое связано с Волгой. Я вырос на реке, всегда любил рыбалку, и в Москве мне этого не хватает. Еще скучаю по жаркому лету — в Астрахани много солнечных дней и мало дождей.

В Москве работа устроена более структурно, все быстрее обновляется и к этому нужно было привыкнуть. А самое забавное, я думал, что нехватка квалифицированных поваров останется в Астрахани. Оказалось, в Москве — та же история и, судя по тому, что рассказывают студенты из разных регионов, это общая проблема.

А почему, собственно, именно Москва, а не Питер или другой город?

Москва — большой современный город с огромными возможностями. Если тебя здесь уже знают в профессиональной среде, и ты едешь с конкретной целью, то лучшего места для развития, на мой взгляд, не придумать.

В Москве я скучаю по жаркому лету — в Астрахани много солнечных дней и мало дождей.

Желтое гаспачо и фиолетовая капуста с кокосовым кремом — есть ощущение, что в Астрахани будто было больше вдохновения, это иллюзия или в Москве тоже реально быть креативным?

Мне кажется, дело не столько в городе, сколько в том, что происходит с гастрономией в целом. Последние лет десять мы все чаще обращаемся к своим корням, вспоминаем продукты, которые ели наши предки, работаем с ними, применяя новые техники и сочетания. Это тоже дает вдохновение.

В Астрахани я, как и многие шефы в регионах, следил за тем, что готовят в Москве, и старался соответствовать этому уровню. Поэтому я бы не связывал креативность только с местными продуктами: важно еще, что ты видишь вокруг, что пробуешь и как развиваешься сам.

А можно, банальное? Расскажите, пожалуйста, про любимые продукты в работе!

Особенно люблю работать с овощами — сейчас чего только не найдешь у фермеров на грядках! Еще мне нравятся морепродукты: они каждый день есть в моей тарелке, для меня это легкая и сытная еда.

А выделить какой-то один любимый продукт не хватит смелости — вдруг, зеленая гречка обидится?!

Что вас наполняет, заряжает — какие-то места, занятия, хобби, увлечения?

Меня очень наполняют прогулки по лесу. После переезда в Москву особенно полюбил выбираться на природу. Этим летом часто бывал во Владимирской области и под Можайском. Леса здесь богатые: можно собирать землянику, чернику, грибы. Для меня это отличный способ отдохнуть и восстановиться.

Есть ли у вас любимый город, и любите ли вы путешествовать, что всегда стараетесь успеть в поездке?

Очень люблю Петербург! Когда приезжаю, почти не пользуюсь транспортом — много хожу пешком. В этом году побывал еще в Выборге и Карелии. Колоритные места, каждое со своим характером. Мне там очень хорошо.

Как начинается ваше утро, а если это утро выходного дня?

Уже почти год мое утро начинается с сочетания цигун и йоги. Это время для моего тела и сознания, минимум сорок минут я посвящаю практике, а потом медитирую.

Выходные стараюсь проводить за городом или отправляюсь гулять по Москве как турист. Музеев и старых церквей с историей здесь столько, что за всю жизнь не обойти!

Блиц опрос для шефа Юрия Корнеева:

• Шеф должен — никому ничего не должен (шучу!), мне думается, шефу важно осознавать, что его еда дает людям, наполняет их или наоборот.
• Мне совсем не нравится — много работать, ха-ха!
• Я всегда знаю — как лучше рассказать гостям о еде.
• Лучший способ позавтракать — это выпить горячей воды за сорок минут до завтрака, а потом съесть овсяную кашу на молоке со свежими фруктами.
• Когда я работаю в команде — это всегда весело!
• Мой идеальный день — принять контрастный душ, утром поехать на велосипеде в лес, выпить хороший фильтр-кофе и выйти на сервис. А если это выходной, то велопрогулка, завтрак вне дома, прогулка по городу и баня.
• Мне важно, чтобы — просыпаясь, мы не забывали, возможность прожить еще один день — уже счастливый билет.
• Книга, которая меня поразила в последнее время — "Карма любви" Майкла Роуча.
• Если делать, то делать — За…бись!!
• Моя любимая еда — в рифму — вода! А если серьезно, та, которую приготовил человек, который тебя любит.
• Я отдыхаю только — с кайфом.
• Если завтра объявят конец света — "Алло, Муса, а ты мини-морковь заказал?".

Читайте еще:

Харли Пастернак: 5 правил, чтобы снизить и удержать вес

8 мест для ужина в Нижнем Новгороде

Рецепты осенней галеты с ягодами и фруктами