Французский рецепт засолки красной рыбы

Способ домашней засолки красной рыбы "гравлакс" — настоящая скандинавская традиция, родом из Северной Нормандии, там где Этрета, Руан и Замок Мон Сен-Мишель.

Северная кухня любит ароматные и пряные вкусы, поэтому в рецепте гравлакса обязателен укроп (иногда добавляют свеклу), смешанные с солью специи, розовый перец для яркости.

Классический гравлакс… закапывали в землю (OMG!), чтобы сохранить свежесть. Сегодня для засолки красной рыбы способом гравлакс форель, лосося или семгу просто маринуют в холодильнике сутки: никаких экстремальных рецептов!

Рыба для домашней засолки должна быть качественной, очень свежей, не перемороженой, не слишком мягкой, чтобы гравлакс сохранил форму и его можно было нарезать на порционные кусочки.

Пряная соль для гравлакса

Для засолки красной рыбы подойдет крупная каменная соль (визуально она сероватая по цвету и чуть слипшаяся), в которую не добавляют антислеживатели, фтор или йод: именно она даст равномерное просаливание крупного куска форели.

Какая соль НЕ подойдет для засолки красной рыбы:

• йодированная — меняет вкус рыбы в худшую сторону;
• мелкая поваренная "Экстра" — слишком агрессивная, размягчает волокна рыбы;
• соль с добавками — вкус может получится непредсказуемым.

Часть соли можно смешать с тертой лимонной или апельсиновой цедрой (натереть на самой мелкой терке) или смешать с медлко порубленными травами.

Для засолки красной рыбы подойдут травы:

• розмарин;
• фенхель;
• тимьян;
• базилик;
• эстрагон;
• горчица (зерна).

Рецепт засолки красной рыбы

Для французского рецепта засолки понадобится спинка форели или лосося: рассчитать количество специй можно по весу (на 1 кг). Также будет необходима широкая стеклянная или керамическая форма, в которую войдет спинка форели целиком и любая емкость для пресса, чтобы рыба просолилась как следует (можно взять форму поменьше и, например, поставить сверху банку с водой).

Дополнительно, после засолки, нужно будет приготовить маринад для подачи, он сделает рыбу более яркой и сочной по вкусу, придаст ей праздничный вид.

• 1 кг свежей форели;
• 300 г соли;
• 300 г сахара (песок);
• 2 пучка свежего укропа;
• 2 апельсина;
• 1 лимон;
• 60 мл оливкового масла;
• 1 ч. л. крупно черного молотого перца;
• 1 ч. л. розового перца.

Форель должна быть максимально свежей. Разморозьте рыбу в холодильнике, если используете замороженую.

Почистите рыбу, отрежьте плавники и голову (их можно использовать на суп) и аккуратно острым ножом отсоедините спинку от рыбного скелета. Щипчиками или маленьким ножиком удалите боковые косточки.

Помойте рыбу под проточной водой и обсушите бумажным полотенцем. Тонким острым ножом отсоедините филе от кожи.

В миске смешайте ложкой соль, сахар, черный перец и очень мелко нарезанные листья укропа (без стеблей!). Разделите смесь пополам.

Возьмите форму, в которой будете засаливать рыбу, и выложите половиной этой смесью дно, чтобы она полностью его покрывала.

Сверху поместите филе форели, придавите руками. Сверху аккуратно распределите на рыбе вторую часть солевой смеси. Натрите ненмного лимонной цедры на очень мелкой терке и накройте пищевой пленкой.

Поставьте сверху на рыбу форму и банку с водой — это будет пресс. Уберите рыбу на 24-48 ч в холодильник, в зависимости от того, какой посол хотите: более или менее соленый.

По готовности достаньте рыбу и промойте кусок под проточной холодной водой, чтоы смыть остатки соли и окончить посол.

Тщательно обсушите рыбу бумажными полотенцами и нарежьте ломтиками — выложите в красивое блюдо для подачи, по центру украсьте нарезанным укропом.

Приготовьте маринад: вилкой смешайте в миске сок апельсина, лимона, лимонную цедру и оливковое масло. Полейте маринадом ломтики форели. Украсьте розовым перцем.

Отправьте в холильник на час перед почадей.

Рецепты гравлакса

Засолить гравлакс можно и дургими способами. К примеру, еще один традиционный способ с северо-западного побережья Франции — гравлакс с тертой свеклой, которую смешивают с укропом и плотно натирают этой смесью спинку форели, после чего рыбу кладут на подушку из соли под пресс на пару дней.

Для более яркого вкуса при засолке также применяют:

• каперсы;
• оливки;
• красный лук кольцами;
• тонко нарезанный фенхель;
• смесь из сливочного масла и апельсиновой цедры;
• разные травы и специи.

Настоящие викинги в маринад обязательно добавляют рюмку водки, но возможны и другие варианты — джин, кальвадос, бренди. И выдерживают "граавилохи", так утентично называется форель в сухом маринаде, несколько дней, благодаря чему рыба приобретает слегка ферментированный вкус. 

А еще такая рыба получается очень эстетичной для подачи и отлично подойдет для новогоднего стола!