Панеттоне — это сладкий рождественский кекс, родом из Милана. Не сухой и безвкусный (как магазинный), а нежный, легкий, с ярким фруктово-ванильным ароматом и золотистой верхушечкой, это настоящий праздник в доме!
Считается, что впервые панеттоне появился при дворе Людовика дель Моро, герцога Миланского: его личный шеф-повар сжег рождественский десерт и чтобы спасти положение, кухонный слуга по имени Тони предложил подать гостям свой хлеб, который он испек к Рождеству из остатков муки, яиц и молока.
Чтобы хлеб получился более сладким, Тони без разрешения повара добавил немного изюма и цукатов. Хлеб настолько понравился гостям, привыкшим к приторным традиционным фруктовым кексам (и шефу), что он назвал его Panne de Toni или "хлеб Тони".
Правда это или нет, история умалчивает, но с тех пор панеттоне стал культовым десертом в каждой итальянской семье: для нег тщательно выбирали и приберегали продукты, аккуратно подготваливали цукаты и выпекали два дня.
Пробовать панеттоне за столом собиралась вся семья, дополняя сладкий хлеб чашкой кофе или бокалом сладкого вина.
Рецепт панеттоне
Выход по рецепту: 1 большой панеттоне (1 кг) или 2 маленьких (по 500 г), зависит от вашей формы.
Для опары:
- 100 г пшеничной муки высшего сорта;
- 70 мл теплой воды (около 38-40°);
- 1/4 ч. л. сухих дрожжей.
Для теста:
- 400 г пшеничной муки высшего сорта;
- 7 г сухих дрожжей (в итоге у вас уйдет 1 пакетик 11 г);
- 60 мл теплой воды (около 38-40°);
- 120 г сахара;
- 150 г сливочного масла;
- 5 крупных желтков;
- 1 крупное яйцо (отдельно);
- 1 ч. л. ванильного сахара;
- 1 ст. л. меда;
- 1 ч. л. соли;
- 1 лимон (цедра);
- 1 апельсин (цедра).
Для наполнения:
- 120 г изюма;
- 100 г апельсиновых цукатов;
- 2 ст. л. рома (по желанию).
Также понадобится форма для выпечки 15-20 см и пара деревянных шпажек. Замешивать легче в планетарном миксере, но можно и вручную.
Как приготовить:
- Приготовьте опару — в небольшой миске растворите дрожжи в теплой воде, можно размешать венчиком.
- Добавьте 100 г муки и перемешайте: тесто получится густым и липким.
- Накройте емкость пищевой пленкой или полотенцем и оставьте в теплом месте на ночь: тесто вспенится, чуть увеличится в объеме, процесс брожения будет активным.
- На следующий день растворите в теплой воде 7 г дрожжей (остаток) в чаше миксера или венчиком, оставьте их на 10 минут, чтобы они начали активироваться.
- Также замочите изюм в роме. Если не используете ром, то в теплой воде. Пока отставьте.
- В воду с дрожжами вылейте всю опару, вбейте 1 целое яйцо, все желтки, ваниль, мед, цедру от двух цитрусовых: перемешайте лопаткой.
- Переключите миксер на замешивание теста (весло) и введите весь сахар и постепенно, добавляя порциями, всю муку.
- Уменьшите обороты до минимума и мешайте тесто 5-8 минут: оно готово, когда начнет оставать от стенок.
- Во время замешивания, терпеливо добавляйте размягченное сливочное масло строго по 1 ч. л., следующую только, когда предыдущая полностью вмешается в тесто.
- Вместе с последним кусочком масла, добавьте соль и еще раз перемешайте.
- Попробуйте рукой растянуть тесто: если глютен развился хорошо, тесто будет тонко растягиваться. Если оно будет рваться, отпарвьте на дозамес еще на 5 минут или вымесите тесто руками.
- Изюм и цукаты выньте из рома, обсушите бумажным полотенцем.
- В конце замешивания теста (за 1-2 минуты до окончания) введите все цукаты и изюм.
- Выложите готовое тесто в смазанную маслом (сливочным) миску, сформируйте руками в шар, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте (без сквозняков, это важно!) для подъема: это займет от трех до пяти-шести часов.
- Через три часа (если тесто хорошо подходит) вымесите — складывайте и вытягивайте аккуратно тесто, чтобы "укрепить и упрочнить" глютен. В конце сформируйте шар.
- Выложите шар теста в форму для панеттоне и накройте сверху полотенцем. Опять верните в теплое место на 2-4 ч.
- Когда расстойка закончится, тесто увеличится еще вдвое, сделайте на будущей корочке надрез крест-накрест, а в центр надреза положите кусочек сливочного масла.
- Отправьте панеттоне выпекаться на 45-50 минут до готовности при 180-195°.
- Готовый панеттоне достаньте из формы, проткните двумя шпажками примерно на 2-2,5 см снизу, переверните вверх ногами и как-то закрепите, чтобы панеттоне висел вверх ногами (можно как-то выложить на более узкую форму) — это избавит от обрушения корочки.
Панеттоне довольно маслянистый, сдобное тесто тяжелое, и если оставить его как есть, то под собственным весом мякиша он опадет и будет не таким красивым, поэтому важно подержать его перевернутым не менее пары часов.
Советы по выпечке панеттоне:
- Чтобы хорошо вмешать сливочное масло, его нужно предварительно довести до комнатной температуры: оставить на столе на 15-25 минут.
- Получить красивый желтый мякиш панеттоне можно, выбирая яйца с ярким желтком или добавив на кончике ножа куркуму.
- Изюм и цукаты для панеттоне важно полностью обсушить перед добавлением в тесто, так как влага от них может сбить процесс брожения и хлеб не подойдет.
- Для выпечки можно использовать обычную высокую форму, застелив ее пергаментом и сделав бортик выше края формы на 10-15 см: так панеттоне получится высоким.
- Если подвесить или перевернуть панеттоне невозможно, положите его на бок на свернутое в несколько раз полотенце, сделав ему своего рода, подушку.
- Вместо изюма добавить в панеттоне можно орехи, шоколад, сухофрукты, кардамон, шалфей, душистый перец.
- Хранить панеттоне можно при комнатной температуре несколько дней, и дольше — в холодильнике.
