Шеф знает!
Вареники: секреты вкусного рецепта Как правильно приготовить вареники? Шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова рассказала, что блюдо это непростое – в настоящих украинских варениках тесто должно быть толстое, но мягкое и нежное, а сами вареники – пузатые, но легкие.
Елена Никифорова @shinokmoscow шеф-повар ресторана «Шинок»
Знаменитые украинские вареники делают с самыми разными начинками – с картофелем, грибами, тыквой, печенью, даже с мясом, и это не будут пельмени, так как украинские вареники, во-первых, больше по размеру, а во-вторых, мясо в них кладут не сырое, а предварительно отваренное, пропущенное через мясорубку, и смешанное с жареным луком.
Но самые вкусные, конечно, вишневые вареники с тонким кисло-сладким вкусом и полупрозрачным бочком.
Самое главное в рецепте вареников – правильно приготовить тесто. Оно должно получиться не только вкусным, но и обладать определенными характеристиками – не разбухать при варке, тонко раскатываться и хорошо поддаваться лепке.
Чтобы сделать правильное и вкусное тесто для вареников, нужно выбрать качественную пшеничную муку. Для каждого блюда подходит свой сорт муки: «экстра» – для кондитерской выпечки, сдобных булочек, мука высшего сорта – для несдобной выпечки, в том числе, изготовления домашних пельменей и вареников. Нежная и воздушная, такая мука содержит большое количество клейковины, а значит, при лепке вам ничто не будет мешать.
Для того, чтобы придать тесту больше эластичности, при вымешивании советую добавлять в рецепт растительное масло. А вот соли и сахара много быть не должно. Вкуснее получится, есть специи положить в воду при варке, а тесто оставить более пресным, так вы сможете лучше почувствовать вкус блюда.
С начинками для вареников можно экспериментировать бесконечно и взять, например, квашеную капусту, смешанную с золотистыми шкварками, семгу со шпинатом и сыром, мясо с грибным фаршем, вишню или клубнику.
Начинки из свежих ягод получаются довольно жидкими. Чтобы они не вытекали при варке, в рецепт лучше положить меньше сахара и можно добавить немного крахмала (1 ч. л. примерно на 500-600 г начинки), который свяжет все ингредиенты воедино и не даст жидкости «покинуть» вареник.
Готовятся вареники быстро, достаточно проварить их в подсоленной воде 8-10 мин. Исключение составляют вареники с вишней. В ягодах присутствуют дубильные вещества, которые замедляют процесс приготовления, поэтому варить их я рекомендую не меньше 15 минут.
Подавать вареники можно жареными с луком или в бульоне, запеченными под соусом или просто со сметаной и свежими ягодами.
