Девушки и пирожные
Эклеры, как и мороженое, "иммигрировали" во Францию в 16 веке вместе с Екатериной Медичи. Несмотря на свое не слишком царственное происхождение (ее отец был всего лишь герцогом в первом поколении, неслыханный мезальянс для королевского двора Франции!), девушка была хорошо образована и завела при дворе свои порядки.
Она надела каблуки на свадьбу, которые тогда носили исключительно мужчины, и познакомила французский двор с массой полезных привычек. Например, что яды — хорошая подмога одинокой (в политическом плане) женщине, или что есть вилкой удобнее и приятнее для пищеварения.
Екатерину Медичи выдали замуж в 14 лет, и она отлично понимала, что, либо она понравится будущему мужу и свекру, либо станет "нагрузкой к приданому" и проведет жизнь в задних комнатах дворца: она решила понравиться!
Трюфели, мороженое и гигиена
Начала Медичи, как настоящая женщина, — с гигиены (одела дам в панталоны) и кухни! До ее появления при дворе устраивали пиры, которые больше походили на попойку с большим количеством разной грубой еды, вроде хлеба, вина, чеснока, целиком запеченого кабана и мясного пирога, которые ели руками, используя вместо салфеток королевские гобелены: страной правили мужчины-воины.
Сервировка стола, изысканные рецепты, да просто чувство меры французскому двору были не знакомы, но Екатерина изменила все!
Она, например, ввела в рацион салаты: до нее "вся эта зелень" считалась пригодной только для овец и кроликов.
С собой из Италии Медичи привезла и насильно "привила" двору, если не любовь, то необходимость есть овощи, особенно сезонные или заготовленные впрок, научила есть спаржу правильным концом, не запихивая ее целиком в рот.
Она заставила двор полюбить брокколи, зеленый горошек, бисквиты и делать вид, что "понимаешь" трюфель.
Флорентийские повара, которых она выписала из Италии, стали первыми, кто познакомил франков с соусами, которыми сейчас так гордятся французы, — до нее про голландез, польский, испанский, тартар и соус винегрет они и не слышали!
Именно Екатерина Медичи научила французов любить изысканную кухню, десерты и соусы!
Дамская революция
Вместо целиковых лебедей на столе в натуральную величину (и с перьями! — это считалось роскошным) она ввела принципы натуральности в приготовлении блюд, когда птицу разделывали и готовили несколько рецептов из разных частей, а не украшали плохо промытыми перьями.
Блюда стали подаваться в строгой последовательности, а не "все разом", чтобы "ешь, пей — не хочу!" или пока не упадешь под стол.
Десерты были выделены в отдельную подачу и стали по-настоящему роскошными. Она познакомила французов с мороженым: на ее свадьбе с Генрихом II, которая длилась 34 дня, подавали 34 вида мороженого: каждый день новое и с молоком! До нее мороженое делали только в виде замороженого фруктового сока.
Не имея друзей, красивой внешности, высокого роста и рыжие волосы (это считалось некрасивым), Екатерина Медичи совершала революцию как настоящая женщина — ввела в моду широкие плоеные воротнички, похожие на огромные "тарелки", а потом мягко предложила Генриху трехзубую вилку с костяной ручкой "исключительно чтобы было удобнее есть, а вы что подумали?".
- венецианское цветное стекло;
- посуда из итальянского города Фаэнца (тот самый "фаянс");
- туфли с каблуками;
- корсеты из китового уса, утягивающие талию до немыслимых 33 см;
- сад Тюильри, разбитый по итальянским канонам;
- помада и блеск для губ;
- 476 картин в Лувре;
и привычка мыть руки — страсть Екатерины к красоте отражалась на всем, к чему бы она ни прикасалась!
Сладкая жизнь
Жизнь у Екатерины была не сахар — с одной стороны ЗОЖ-икона и по совместительству любовница мужа, Диана де Пуатье, с другой малолетние сыновья, при которых пришлось управлять страной… католики и гугеноты, Варфоломеевская ночь: в общем, уставала женщина на государственной работе сильно.
Единственной ее отрадой было прийти вечером в опочивальню, закинуть ноги на кушетку и съесть парочку пирожных, которые ее личный повар Пентерелли готовил ну, просто как Бог! Особенно ему удавались десерты из заварного теста, придуманные специально для Медичи еще в Италии и названные кондитером имени себя "pâte à Panterelli".
Рецепт заварного теста для пирожных хранился в секрете, а вот название было совсем другим. Так как чаще всего их начиняли грушевым повидлом, угощение стали звать "хлеб а-ля дюшес".
Екатерина была женщина практичная и сразу поняла, какие безграничные возможности таит пирожное, которое можно наполнить (абсолютно!) любой начинкой, недаром ее называли "Черной Королевой".
А чтобы получалось не только политически полезно и красиво, шовчик на эклере придумали декорировать разными помадками, блестками, золотом, шоколадом и прочими кондитерскими штучками.
Итальянская кухня в те времена считалась очень изысканной и была невероятно популярна даже во Франции!
Эклерный эталон
Пару веков спустя, придворный повар Наполеона Мари-Антуанн Карем строго установил эклерный эталон — длина пирожного строго 14 см (и ни 1 мм более!), а начинка из ванильного, шоколадного или кофейного заварного крема: французы, что с них взять!
За 200 лет с эклерами случалось всякое. Они были, и просто булочками, похожими на пирожные "шу", которые подавали к горячему супу вместо хлеба, и тортом из заварного теста, абрикосов и миндаля. И лишь чуть позже кондитер сменил начинку на правильную — состоящую из кофе, ванили и шоколада.
Карем был настоящим придворным кондитером — готовил у Георга IV (в Англии) и у Александра I (в России), и устроил прямо-таки гастрономическую революцию, благодаря которой мы можем сегодня наслаждаться мягкими, сочными, сладкими эклерами.
Причем тут "вспышка" ("эклер" переводится с французского как "вспышка")?
Одни считают, что эклеры названы так потому, что имеют свойство исчезать с тарелок мгновенно, другие — что эклер похож на молнию и поражает вкусом в самое сердце.
Удивительно, но только в России эклеры сохранили, и правильные начинки (шоколад, помадку и заварной крем), и свое французское название, в других культурах эти пирожные давно стали частью национальной гастрономии со своим, местным названием.
Диана де Пуатье, официальная любовница Генриха II, тоже была яркой женщиной и первой настоящей зож-иконой! Она регулярно плавала по утрам, что казалось немыслимым для женщины, следила за питанием и физической нагрузкой.
Классическое эклерное тесто
Несмотря на временной провал в почти 500 лет, эклеры готовят почти так же, как при Екатерине Медичи. Наверное, потому, что это и есть идеальный рецепт заварного теста: зачем придумывать новое, когда все и так идеально?!
Рецепт заварного теста:
Ингредиенты:
- 4 яйца;
- 100 г сливочного масла;
- 150 г муки;
- 240 мл молока или воды;
- щепотка соли;
- 1 ч. л. сахара.
Как приготовить:
- Масло с молоком выкладывали в сотейник и нагревали с солью.
- Когда молоко начиналось чуть пузыриться, просеивали муку, непрерывно взбивая венчиком.
- Когда масса становилась гладкой, ее снимали с огня и остужали.
- Потом вбивали яйца, замешивая эклерное тесто.
- Тесто помещали в кондитерский мешок и отсаживали на противень в виде полосок.
- Выпекали 10 минут при 220°.
Начинки для эклеров были самыми разными, но традиционной считается заварной крем.
Рецепт домашнего заварного крема
Ингредиенты:
- 400 мл молока;
- 2 яичных желтка;
- 80 г сахара;
- 1,5 ст. л крахмала;
- 1,5 ст. л. муки;
- щепотка ванилина.
Как приготовить:
- Желтки помещали в ковшик, смешивали с сахаром и ванилином.
- Добавляли муку и крахмал и нагревали на очень медленном огне буквально несколько минут, пока крем не схватится.
- Кремом начиняли кондитерский мешок и наполняли эклеры.
