Шеф знает!
Как готовить осьминога
Как приготовить осьминога вкусно и мягким – на что смотреть при выборе морепродукта, сколько варить и чистить, с какими продуктами сочетать: шеф-повар гастробистро «Taste», Искандер Джамилов, поделился ресторанными секретами и рецептами.
Осьминог – большой головастый моллюск, ближайший родственник кальмара и каракатицы. Мясо осьминога чрезвычайно богато белком и микроэлементами.
Интересно, что в средние века этот деликатес был популярен среди крестьян, проживающих на побережье Атлантического и Тихого океанов.
У португальцев и испанцев, например, есть даже традиционное блюдо под названием «El Pulpo» – картошка, толченная с осьминогом.
Где покупать?
На московских рынках предлагают несколько видов осьминога. Его обычно продают свежемороженым. Особенно популярен сегодня марокканский.
Осьминога для ресторана мы заказываем строго у определенного, проверенного поставщика.
Свежего, только что выловленного осьминога, можно попробовать в Испании, Португалии, Индии или Индонезии.
Он также есть и в России, например, на побережье Тихого океана, на Камчатке. Там обитает песчаный осьминог, и я сам ловил его, когда был в командировке.
Как выбрать?
Существует достаточно большое количество разновидностей осьминога. При этом некоторые из них – ядовитые. На прилавки, конечно, поступают только съедобные особи.
Чтобы осьминог получился вкусным, нужно знать небольшие правила выбора.
В первую очередь во время покупки необходимо оценить кожицу, которая чаще всего имеет розовый, фиолетовый или коричневый оттенок. Отдавать предпочтение лучше последнему.
Кожица должна быть без видимых повреждений и темных пятен. Ее оттенок на внутренних частях щупалец всегда светлее, чем на внешней.
Второй критерий – глаза, они должны быть прозрачными. Далее – размер: лучше всего покупать небольшие тушки, поскольку их мясо более нежное и мягкое.
Кстати, советую отдавать предпочтение именно цельным тушкам, а не кусочкам – так вы будете уверены в свежести морепродукта и однородности вкуса. И, конечно же, обращайте внимание и на срок годности, сравнивайте все даты.
Как приготовить вкусно?
Секрет мягкого осьминога кроется в правильном приготовлении. Первым делом его нужно разморозить и замочить в холодной воде на полчаса.
Далее слегка отбить и положить на лед. Очень часто осьминога варят, но это не гарантирует вам нежность блюда.
Я готовлю моллюска на пару, в бульоне со специями и добавлением вина, в среднем от 60 до 80 мин. И еще один небольшой секрет – добавление риса, который нормализует влагу.
С чем сочетать?
Существует огромное количество блюд с осьминогом. Его можно подавать как закуску или горячее блюдо, по-разному термически обрабатывать – жарить, варить, тушить.
Как и любой морепродукт, осьминога идеально комбинировать с овощами и специями. Лучшее для меня сочетание готовят в любимом «Taste» – с пюре из зеленого горошка, беби-картофелем, итальянскими оливками «ночеллара», сладкими томатами и свежим базиликом.
Рецепт от шеф-повара гастробистро "Taste", Искандера Джамилова
Осьминог с картофелем «El Pulpo»
- Осьминог отварной – 120 г
- Пюре из зеленого горошка – 70 г
- Картофель-бейби – 100 г
- Помидоры черри – 35 г
- Ночаларра (оливки) – 35 г
- Сливочное масло – 20 г
- Оливковое масло – 10 г
- Базилик – 2 г
- Соль – 2 г
- Перец сычуанский – 1 г
- Кресс-салат – 2 г
Приготовление:
- Отварите осьминога, как было сказано выше и нарежьте на кусочки.
- Горошек припустите на сковороде на сливочном масле до мягкости и пробейте блендером, пока он горячий.
- Картофель отварите в мудире и обжарьте на оливковом масле пару минут до золотистой корочки.
- Соберите блюдо - выложите на тарелку пюре из горошка, сверху оливки и помидоры черри, сверху осьминога. Рядом поместите бейби-картофель, посыпьте перцем и кресс-салатом.