Шеф знает! <br> Как готовить осьминога

Шеф знает!
Как готовить осьминога

Как приготовить осьминога вкусно и мягким – на что смотреть при выборе морепродукта, сколько варить и чистить, с какими продуктами сочетать: шеф-повар гастробистро «Taste», Искандер Джамилов, поделился ресторанными секретами и рецептами.
Шеф знает! <br> Как готовить осьминога Искандер Джамилов, @taste_gastrobistroшеф-повар гастробистро «Taste»
Как приготовить осьминога вкусно и мягким – на что смотреть при выборе морепродукта, сколько варить и чистить, с какими продуктами сочетать: шеф-повар гастробистро «Taste», Искандер Джамилов, поделился ресторанными секретами и рецептами.

Осьминог – большой головастый моллюск, ближайший родственник кальмара и каракатицы. Мясо осьминога чрезвычайно богато белком и микроэлементами.

Интересно, что в средние века этот деликатес был популярен среди крестьян, проживающих на побережье Атлантического и Тихого океанов.

У португальцев и испанцев, например, есть даже традиционное блюдо под названием «El Pulpo» – картошка, толченная с осьминогом.

Где покупать?

На московских рынках предлагают несколько видов осьминога. Его обычно продают свежемороженым. Особенно популярен сегодня марокканский.

Осьминога для ресторана мы заказываем строго у определенного, проверенного поставщика.

В процессе покупки смотрите на кожицу, осьминога, она может быть розовой, фиолетовой или коричневой.
В процессе покупки смотрите на кожицу, осьминога, она может быть розовой, фиолетовой или коричневой.

Свежего, только что выловленного осьминога, можно попробовать в Испании, Португалии, Индии или Индонезии.

Он также есть и в России, например, на побережье Тихого океана, на Камчатке. Там обитает песчаный осьминог, и я сам ловил его, когда был в командировке.

Как выбрать?

Существует достаточно большое количество разновидностей осьминога. При этом некоторые из них – ядовитые. На прилавки, конечно, поступают только съедобные особи.

Чтобы осьминог получился вкусным, нужно знать небольшие правила выбора.

В первую очередь во время покупки необходимо оценить кожицу, которая чаще всего имеет розовый, фиолетовый или коричневый оттенок. Отдавать предпочтение лучше последнему.

Шеф знает! <br> Как готовить осьминога

Кожица должна быть без видимых повреждений и темных пятен. Ее оттенок на внутренних частях щупалец всегда светлее, чем на внешней.

Второй критерий – глаза, они должны быть прозрачными. Далее – размер: лучше всего покупать небольшие тушки, поскольку их мясо более нежное и мягкое.

Кстати, советую отдавать предпочтение именно цельным тушкам, а не кусочкам – так вы будете уверены в свежести морепродукта и однородности вкуса. И, конечно же, обращайте внимание и на срок годности, сравнивайте все даты.

Как приготовить вкусно?

Секрет мягкого осьминога кроется в правильном приготовлении. Первым делом его нужно разморозить и замочить в холодной воде на полчаса.

Далее слегка отбить и положить на лед. Очень часто осьминога варят, но это не гарантирует вам нежность блюда.

Я готовлю моллюска на пару, в бульоне со специями и добавлением вина, в среднем от 60 до 80 мин. И еще один небольшой секрет – добавление риса, который нормализует влагу.

 

Небольшой секрет, как сделать осьминога мягким – добавьте в воду при варке горсть риса, он заберет лишнюю влагу.
Небольшой секрет, как сделать осьминога мягким – добавьте в воду при варке горсть риса, он заберет лишнюю влагу.

С чем сочетать?

Существует огромное количество блюд с осьминогом. Его можно подавать как закуску или горячее блюдо, по-разному термически обрабатывать – жарить, варить, тушить.

Как и любой морепродукт, осьминога идеально комбинировать с овощами и специями. Лучшее для меня сочетание готовят в любимом «Taste» – с пюре из зеленого горошка, беби-картофелем, итальянскими оливками «ночеллара», сладкими томатами и свежим базиликом.

Рецепт от шеф-повара гастробистро "Taste", Искандера Джамилова

Осьминог с картофелем «El Pulpo»

  • Осьминог отварной – 120 г
  • Пюре из зеленого горошка – 70 г
  • Картофель-бейби – 100 г
  • Помидоры черри – 35 г
  • Ночаларра (оливки) – 35 г
  • Сливочное масло – 20 г
  • Оливковое масло – 10 г
  • Базилик – 2 г
  • Соль – 2 г
  • Перец сычуанский – 1 г
  • Кресс-салат – 2 г

Приготовление:

  1. Отварите осьминога, как было сказано выше и нарежьте на кусочки.
  2. Горошек припустите на сковороде на сливочном масле до мягкости и пробейте блендером, пока он горячий.
  3. Картофель отварите в мудире и обжарьте на оливковом масле пару минут до золотистой корочки.
  4. Соберите блюдо - выложите на тарелку пюре из горошка, сверху оливки и помидоры черри, сверху осьминога. Рядом поместите бейби-картофель, посыпьте перцем и кресс-салатом.

 

 

Шеф знает! <br> Как готовить осьминога
Автор: Искандер Джамилов,
Похожие материалы

Поделитесь вашим мнением

Comments system Cackle