Шеф знает!
Как вкусно солить красную рыбу? Что главное в процессе засолки рыбы? Поймать, какой вкус хочется в итоге получить! Шеф-повар ресторана Barceloneta, Алексей Павлов, раскрыл нам главные секреты приготовления идеальной соленой рыбы.
Алексей Павлов, @barceloneta.sochiшеф-повар ресторана Barceloneta (Сочи)
Гравлакс, авокадо-тосты, брускеты, тартар с соленой рыбой – множество рецептов можно приготовить с этим простым и вкусным продуктом. Главное, правильно посолить красную рыбу!
Какую рыбу выбрать для засолки?
Для засолки подойдут семга, форель, нерка, кета, горбуша, но результат с каждой получится разным.
Качественная жирная семга или форель – беспроигрышный вариант, горбуша и кета получатся светлее по оттенку и более сухими, а нерка даст плотное мясо насыщенного красного цвета.
Первое, что важно понимать, – не каждая красная рыба подойдет для засолки, так как многое зависит от качества рыбы и заморозки.
Если при разморозке вы обнаружили, что мясо стало очень мягким и рыхлым, лучше отложите его для других рецептов и приготовьте, к примеру, мусс или рыбный паштет.
Сколько солить рыбу по времени?
Время засолки красной рыбы зависит от размера филе – в среднем от 30 до 50 минут. Конечно, мясо должно быть без костей, порционно нарезанным в виде небольших слайсов.
Солят и целый кусок (любых размеров) в рассоле, используя разные маринады со специями, травами и пряностями: тут главное понимать, какой вкус и запах в итоге хочется получить.
Я делаю рыбу слабосоленой, чтобы, как я люблю говорить, остался натуральный вкус.
Очень простой способ приготовления – немного сбрызнуть рыбу водкой (любой), она поможет избавиться от лишнего жира и жирности во вкусе. Затем натереть филе рыбы морской солью, украсить веточками укропа, немного гвоздикой и оставить в холодильнике на 1-2 ч, в зависимости он толщины филе.
Чтобы понять, готова ли рыба, можно надрезать и попробовать: так вы сможете отслеживать засолку рыбы.
Есть и еще один очень вкусный рецепт посола. В его основе хрен, соль, перец, немного чеснока, укроп и свежая свекла.
Для этого рецепта необходимо подготовить филе – оно должно быть чистым и без кожи.
Все ингредиенты для маринада нужно пробить с растительным маслом в блендере до состояния пюре и аккуратно втереть в филе.
При разрезе такая рыба будет иметь красивый яркий цвет маринада, а по вкусу – пряный аромат и вкус.
Посуду для засолки рыбы лучше взять стеклянную или эмалированную, а соль – крупную, она хорошо проникает в филе и не создает корочку.
Как приготовить рыбу, если не солить?
Я предпочитаю жарить рыбу целиком на растительном масле, добавляя максимум соль и перец, чтобы сохранить вкус продукта.
Если хотите приготовить стейк из рыбы, то нужно обжарить его с каждой стороны по 30 секунд на сильном огне, после чего убавить огонь и оставить стейк отдыхать.
При приготовлении на низких температурах рыба получается мягкой и сочной. Она дойдет в тепле, и при этом не будет пересушена.
Рецепт от шефа
Идеальный соус для красной рыбы тот, который «не убьет ее натуральный вкус», например, лимонный сок.
