Шеф знает!

Как вкусно солить красную рыбу? Что главное в процессе засолки рыбы? Поймать, какой вкус хочется в итоге получить! Шеф-повар ресторана Barceloneta, Алексей Павлов, раскрыл нам главные секреты приготовления идеальной соленой рыбы.

Гравлакс, авокадо-тосты, брускеты, тартар с соленой рыбой – множество рецептов можно приготовить с этим простым и вкусным продуктом. Главное, правильно посолить красную рыбу!

Какую рыбу выбрать для засолки?

Для засолки подойдут семга, форель, нерка, кета, горбуша, но результат с каждой получится разным.

Качественная жирная семга или форель – беспроигрышный вариант, горбуша и кета получатся светлее по оттенку и более сухими, а нерка даст плотное мясо насыщенного красного цвета.

Первое, что важно понимать, – не каждая красная рыба подойдет для засолки, так как многое  зависит от качества рыбы и заморозки.

Если при разморозке вы обнаружили, что мясо стало очень мягким и рыхлым,  лучше отложите его для других рецептов и приготовьте, к примеру, мусс или рыбный паштет.

Сколько солить рыбу по времени?

Время засолки красной рыбы зависит от размера филе – в среднем от 30 до 50 минут. Конечно, мясо должно быть без костей, порционно нарезанным в виде небольших слайсов.

Солят и целый кусок (любых размеров) в рассоле, используя разные маринады со специями, травами и пряностями: тут главное понимать, какой вкус и запах в итоге хочется получить.

Я делаю рыбу слабосоленой, чтобы, как я люблю говорить, остался натуральный вкус.

Очень простой способ приготовления – немного сбрызнуть рыбу водкой (любой), она поможет избавиться от лишнего жира и жирности во вкусе. Затем натереть филе рыбы морской солью, украсить веточками укропа, немного гвоздикой и оставить в холодильнике на 1-2 ч, в зависимости он толщины филе.

Чтобы понять, готова ли рыба, можно надрезать и попробовать: так вы сможете отслеживать засолку рыбы.

Есть и еще один очень вкусный рецепт посола. В его основе хрен, соль, перец, немного чеснока, укроп и свежая свекла.

Для этого рецепта необходимо подготовить филе – оно должно быть чистым и без кожи.

Все ингредиенты для маринада нужно пробить с растительным маслом в блендере до состояния пюре и аккуратно втереть в филе.

При разрезе такая рыба будет иметь красивый яркий цвет маринада, а по вкусу – пряный аромат и вкус.

Посуду для засолки рыбы лучше взять стеклянную или эмалированную, а соль – крупную, она хорошо проникает в филе и не создает корочку.

Как приготовить рыбу, если не солить?

Я предпочитаю жарить рыбу целиком на растительном масле, добавляя максимум соль и перец, чтобы сохранить вкус продукта.

Если хотите приготовить стейк из рыбы, то нужно обжарить его с каждой стороны по 30 секунд на сильном огне, после чего убавить огонь и оставить стейк отдыхать.

При приготовлении на низких температурах рыба получается мягкой и сочной. Она дойдет в тепле, и при этом не будет пересушена.

Рецепт от шефа

«Огненный лосось с киноа и томатами»

Идеальный соус для красной рыбы тот, который «не убьет ее натуральный вкус», например, лимонный сок.
Comments system Cackle

Хотите стать нашим автором?

Расскажи свою захватывающую кулинарную историю всему миру! Мы ждём именно тебя!

Пишите нам