Умами правит нашими умами

Пятый вкус

Умами правит нашими умами Сколько вкусов у еды? Долгое время считалось, что четыре – горький, сладкий, соленый и кислый. У каждого из них есть своя «группа поддержки»: кто-то жить не может без десерта, другим больше нравится квашеная капуста, третьим подавай жгучий перчик. Пятый вкус – умами – подарили гурманам японские ученые, чем окончательно всех запутали.
Сколько вкусов у еды? Долгое время считалось, что четыре – горький, сладкий, соленый и кислый. У каждого из них есть своя «группа поддержки»: кто-то жить не может без десерта, другим больше нравится квашеная капуста, третьим подавай жгучий перчик. Пятый вкус – умами – подарили гурманам японские ученые, чем окончательно всех запутали.

В 1908 году химик Кикунэ Икеда из Токийского университета заинтересовался причинами гастрономических пристрастий своих соотечественников к некоторым блюдам. В список предпочтений вошла спаржа, сыр, мясо и морепродукты. Но на первом месте оказался даси – насыщенный бульон из водорослей комбу. После серии экспериментов ученый выделили еще один вкус, получивший название умами (в переводе с японского – «восхитительный», «аппетитный»). Он характерен, в первую очередь, для продуктов с высоким содержанием белка. Если говорить научным языком, умами – это то, что чувствуют рецепторы нашего языка, когда мы едим что-то очень вкусное.

Кикунэ Икеда попытался получить умами в чистом виде из водорослей. На эксперимент ушло около 40 кг комбу. Из них химик выделил всего 30 г отвечающего за пищевые пристрастия людей концентрата. Нам этот концентрат прекрасно знаком под названием «глутамат натрия» – вкусовая добавка, широко используемая в приготовлении блюд. Отношение к ней неоднозначное – есть мнение, что глутамат натрия (или добавка E621) – негативно влияет на организм.

Между тем в 1909 году Икэда оформил патент на производство добавки Е621, а через год наладил ее массовый выпуск. С тех пор азиатская кухня, как и другие кухни мира, стала почти немыслима без использования глутамата натрия. Его добавляют к белковым продуктам, что делает их вкус еще более насыщенным – более «умами». А вот кислое или сладкое глутамат улучшать не умеет.

Вкусов оказалось не четыре, как все думали, а пять!

Вкусов оказалось не четыре, как все думали, а пять!

Водоросли «комбу» стали первым продуктом, в котором обнаружили умами

Водоросли «комбу» стали первым продуктом, в котором обнаружили умами

Спаржа и томаты к мясу – вершина умами.

Спаржа и томаты к мясу – вершина умами.

Глутамат натрия – великое изобретение для поваров!

Глутамат натрия – великое изобретение для поваров!

Ферментированные бобы содержат много умами.

Ферментированные бобы содержат много умами.

Корейская морковь с помощью глутамата натрия из обычного продукта превращается в еду-умами: сколько сделаешь, столько и съешь.

Корейская морковь с помощью глутамата натрия из обычного продукта превращается в еду-умами: сколько сделаешь, столько и съешь.

На языке человека есть рецепторы, распознающие вкус продуктов. Горький вкус определяют находящиеся почти у корня языка сосочки, по краям – те, что «любят» соленое и кислое, а вот рецепторы, отвечающие за сладкий вкус, – на кончике языка. L-глутаматные рецепторы, отвечающие за умами, расположены по всей поверхности языка: самое вкусное не пропустишь!

Вредно или не очень?

Специалисты по здоровому питанию убеждены: слухи о страшном вреде глутамата натрия сильно преувеличены. Привыкание происходит не к этому веществу, а к тому пищевому удовольствию, которое и выражается красивым словом «умами». А вот помочь наладить пищеварение и повысить сопротивляемость организма к вирусным заболеваниям, как показали последние исследования, глутамату натрия вполне «по силам». Глутаминовая кислота, порождающая тот самый пятый вкус умами, обнаружили и в других продуктах – хамоне, мясных блюдах, грибах, некоторых зрелых сырах, орехах, томатах, морепродуктах и в другой, очень вкусной еде. Естественно, никто специально в эти продукты и блюда глутамат натрия не добавлял, особый вкус им придавали рибонуклеотиды – химические вещества, созданные самой природой. Соус «Болоньезе», кетчуп, соевый и рыбный соусы популярны именно благодаря умами. Британский ресторатор Лаура Сантини, которая проводила эксперименты над созданием приправ на основе умами, выяснила, что при объединении двух продуктов, ингредиенты которых содержат умами, получается восьмикратный эффект. Например, мясо, сдобренное кетчупом, в восемь раз вкуснее, чем просто мясо и просто кетчуп (кто бы сомневался!). Кстати, интересный факт: мясо, в котором много белка, приобретает вкус умами только если перед приготовлением было выдержано. После такого умами-открытия общественность ненадолго растерялась. Что же делать с теми продуктами, где этого умами крайне мало или не найдено совсем? Как сделать так, чтобы не только умами управляло нами, но и мы им? Выход был найден быстро, синтезированный глутамат стали добавлять в качестве приправы к блюдам, где его не хватало. Классический пример сдобренной глутаматом еды – фастфуд. Все знают, что пользы от него мало, но по-прежнему мало кто может отказать себе в порции картошки фри и бургере в ближайшем кафе. Повара счастливы, покупатели сыты. Умами правит миром и нашими умами!

Пармезан, блю и чеддер – самые умами-сыры!

Пармезан, блю и чеддер – самые умами-сыры!

Больше всего природного глутамата содержится в помидорах. Чем более они спелые, тем больше в них умами. Сушеные помидоры – вершина умами!

Больше всего природного глутамата содержится в помидорах. Чем более они спелые, тем больше в них умами. Сушеные помидоры – вершина умами!

Мясо должно вылежаться перед приготовлением, чтобы вкус умами был более насыщенным.

Мясо должно вылежаться перед приготовлением, чтобы вкус умами был более насыщенным.

В рейтинге вкусовых пристрастий также лидируют грибы шиитаки и белые. В сушеном виде уровень глутамата в них повышается вдвое.

В рейтинге вкусовых пристрастий также лидируют грибы шиитаки и белые. В сушеном виде уровень глутамата в них повышается вдвое.

Морепродукты – кладезь умами.

Морепродукты – кладезь умами.

Капуста, в том числе ферментированная, добавляет умами любым блюдам, с которыми сочетается в качестве гарнира или ингредиента.

Капуста, в том числе ферментированная, добавляет умами любым блюдам, с которыми сочетается в качестве гарнира или ингредиента.

Кладезь глутамата – зрелые сыры, скумбрия, анчоусы, треска и тунец, грибы, особенно ценные, а также многие морепродукты – гребешки, кальмары, креветки, мидии и моллюски.

Интересные факты

  • Впервые со вкусом умами человек сталкивается сразу после рождения, питаясь молоком матери. Оно содержит в большом количестве соли органических кислот, ответственные за умами.
  • В чистом виде умами имеет не такой уж и приятный вкус – это нечто солоноватое, с привкусом мыла и бульона. Аппетитным его делает сочетание с разными продуктами. Но при «передозировке» вкус портится.
  • Тепловая обработка снижает эффект умами в готовых блюдах. Процессы брожения и ферментации его усиливают.
  • Стимулируя выработку серотонина, умами улучшает настроение.
  • Последние исследования ученых дают основания считать, что не за горами появление шестого вкуса – описанного как крахмалистый, который есть в продуктах, содержащих крахмал и другие полисахариды.
Умами правит нашими умами Редакция Foodfriends
Похожие материалы

Поделитесь вашим мнением

Comments system Cackle