Табаско

Как все начиналось

Эдмунд Макаленни, обострив жгучий по вкусу перец высококачественным уксусом, гениально рассчитал, что рецепт должен быть простым и, вместе с тем, уникальным, а название и упаковка – узнаваемыми и традиционно неизменными. Предприимчивый ирландец был гениальным маркетологом. Разработка рецепта Табаско заняла примерно год. Макаленни желал получить некий эталонный соус и ориентировался на собственные вкусовые ощущения, поэтому экспериментировал не спеша. В какой-то момент он попробовал очередной образец и понял – вот оно! Первая партия нового соуса разошлась очень быстро. Похоже, любителей остренького в Луизиане хватало. Впрочем, вполне возможно, что ядреная приправа позволяла обогатить пресную еду, которая была основной в рационе небогатого населения острова (кстати сказать, стоил соус из первой партии всего 1 доллар). Так или иначе, но запрос на новый продукт оказался удивительно большим. За год количество заказов выросло настолько, что на фабрике пришлось увеличивать штат рабочих, а еще спустя несколько лет в Лондоне был открыт офис компании Макаленни, которая отныне выпускала продукцию под зарегистрированной маркой TABASCO.

Жгучий рецепт

Острый перчик с острова Эйвери Айленд – непременный ингредиент и основа соуса Табаско. Для получения наиболее жгучего вкуса используют только зрелые красные плоды с пастообразной мякотью. Зеленые, недоспевшие перцы с плотной мякотью идут для приготовления более мягкого по вкусу зеленого Табаско. Сборщики работают «по старинке», собирая и сортируя перчики вручную. Для того чтобы отличать, например, дозревшие до нужного красного цвета плоды от чуть менее красных, каждый сборщик получает палочку-маркер эталонного красного цвета и обязательно сверяется с ней. Ошибиться нельзя, иначе жгучесть продукта будет уже не та. И даже если простой потребитель разницы не почувствует, для производителя это дело чести и поддержания фирменной марки. После сбора и тщательной сортировки перец измельчают, добавляют к нему соль с местных рудников и отправляют настаиваться на три года в бочки, сделанные из белого дуба. По прошествии этого срока масса очищается от семян, к ней добавляется белый уксус – и снова отправляется в бочки, но всего на 21 день. Готовое сырье используется для изготовления разных видов Табаско. Основную жгучесть соусу придает содержащийся в перце капсаицин. Сто с лишним лет назад химик по фамилии Сковилл разработал способ выявления уровня капсаицина и, соответственно, остроты в плодах. Единица этого измерения была названа, естественно, «сковилль». Правда, сам процесс тестирования оказался, вежливо говоря, несовершенен: пять дегустаторов пробовали вытяжку из перечной мякоти разных сортов и запивали каждую пробу сладкой водой. Чем больше приходилось выпивать воды, чтобы приглушить жгучий вкус, тем выше был уровень остроты в сковиллях. В наши дни такое тестирование поставлено на «научные рельсы» и дает точнейшие результаты жгучести, с оттенками и нюансами. Рекордсмен по остроте – Tabasco Habanero Sauce («хабанеро табаско»), достигает жгучести 5 000–7 000 сковиллей. В его составе есть мякоть манго, банана, помидоров, папайи, тамаринда, уксус, тростниковый сахар и специи, попавшие в рецептуру из кухни Ямайки. Две-три капли хабанеро на стакан водки – и после ешьте, что хотите. Хотя знатоки советуют для полноты ощущений закусывать эту адскую смесь блюдами мексиканской и африканской кухни. Выдержать такое, правда, под силу не каждому.

Добавить по вкусу

Гамма вкусов Табаско не ограничивается относительно острым и жгуче острым. Существует целая линейка этого продукта, а зная об остроте содержимого каждой бутылочки, можно сделать правильный выбор для любых вкусовых предпочтений и блюд. «Доза» любого соуса Табаско измеряется в каплях – именно поэтому бутылочка имеет такое узкое горлышко! Чтобы те, кто пробует Табаско впервые, не переборщил с остротой, а тем, кто любит его давно, не приелся перечный вкус.