Табаско

Табаско

История самого знаменитого соуса мира Табаско началась в 1868 году на острове Эвери Айленд, на юге США. Иммигрант ирландского происхождения Эдмунд Макаленни соединил добываемую в его рудниках соль с острым жгучим перцем и уксусом. Впрочем, приправ в истории придумано было немало, почему же именно Табаско стал таким популярным?
Табаско Редакция Foodfriends Первый социально-гастрономический портал про лучшее в ресторанном мире

Как все начиналось

Эдмунд Макаленни, обострив жгучий по вкусу перец высококачественным уксусом, гениально рассчитал, что рецепт должен быть простым и, вместе с тем, уникальным, а название и упаковка – узнаваемыми и традиционно неизменными. Предприимчивый ирландец был гениальным маркетологом. Разработка рецепта Табаско заняла примерно год. Макаленни желал получить некий эталонный соус и ориентировался на собственные вкусовые ощущения, поэтому экспериментировал не спеша. В какой-то момент он попробовал очередной образец и понял – вот оно! Первая партия нового соуса разошлась очень быстро. Похоже, любителей остренького в Луизиане хватало. Впрочем, вполне возможно, что ядреная приправа позволяла обогатить пресную еду, которая была основной в рационе небогатого населения острова (кстати сказать, стоил соус из первой партии всего 1 доллар). Так или иначе, но запрос на новый продукт оказался удивительно большим. За год количество заказов выросло настолько, что на фабрике пришлось увеличивать штат рабочих, а еще спустя несколько лет в Лондоне был открыт офис компании Макаленни, которая отныне выпускала продукцию под зарегистрированной маркой TABASCO.

Острый перчик выращивают и собирают на острове Эвери Айленд

Острый перчик выращивают и собирают на острове Эвери Айленд

Перец и соль перемешиваются…

Перец и соль перемешиваются…

…и закладываются в бочки из белого дуба, где до этого выдерживался виски «Джек Дэниелс»

…и закладываются в бочки из белого дуба, где до этого выдерживался виски «Джек Дэниелс»

Рабочий фабрики «Табаско» закрывает бочки

Рабочий фабрики «Табаско» закрывает бочки

После выдержки готовый соус разливают по бутылочкам

После выдержки готовый соус разливают по бутылочкам

Звучное название соуса родилось далеко не сразу. Сначала на бутылочках со жгучей смесью было написано «соус, который сделал мистер Макаленни» – вполне в духе того времени. Позднее мистер Макаленни решил дать продукту звучное и короткое название. Почему для этого он выбрал слово «табаско», абсолютно не относящееся к еде и означающее на языке аборигенов Южной Мексики «страна влажной земли», – неизвестно. Может, ему понравилось его звучание, кто знает… Однако, идея оправдала себя и Табаско стремительно пошел в массы!

Жгучий рецепт

Острый перчик с острова Эйвери Айленд – непременный ингредиент и основа соуса Табаско. Для получения наиболее жгучего вкуса используют только зрелые красные плоды с пастообразной мякотью. Зеленые, недоспевшие перцы с плотной мякотью идут для приготовления более мягкого по вкусу зеленого Табаско. Сборщики работают «по старинке», собирая и сортируя перчики вручную. Для того чтобы отличать, например, дозревшие до нужного красного цвета плоды от чуть менее красных, каждый сборщик получает палочку-маркер эталонного красного цвета и обязательно сверяется с ней. Ошибиться нельзя, иначе жгучесть продукта будет уже не та. И даже если простой потребитель разницы не почувствует, для производителя это дело чести и поддержания фирменной марки. После сбора и тщательной сортировки перец измельчают, добавляют к нему соль с местных рудников и отправляют настаиваться на три года в бочки, сделанные из белого дуба. По прошествии этого срока масса очищается от семян, к ней добавляется белый уксус – и снова отправляется в бочки, но всего на 21 день. Готовое сырье используется для изготовления разных видов Табаско. Основную жгучесть соусу придает содержащийся в перце капсаицин. Сто с лишним лет назад химик по фамилии Сковилл разработал способ выявления уровня капсаицина и, соответственно, остроты в плодах. Единица этого измерения была названа, естественно, «сковилль». Правда, сам процесс тестирования оказался, вежливо говоря, несовершенен: пять дегустаторов пробовали вытяжку из перечной мякоти разных сортов и запивали каждую пробу сладкой водой. Чем больше приходилось выпивать воды, чтобы приглушить жгучий вкус, тем выше был уровень остроты в сковиллях. В наши дни такое тестирование поставлено на «научные рельсы» и дает точнейшие результаты жгучести, с оттенками и нюансами. Рекордсмен по остроте – Tabasco Habanero Sauce («хабанеро табаско»), достигает жгучести 5 000–7 000 сковиллей. В его составе есть мякоть манго, банана, помидоров, папайи, тамаринда, уксус, тростниковый сахар и специи, попавшие в рецептуру из кухни Ямайки. Две-три капли хабанеро на стакан водки – и после ешьте, что хотите. Хотя знатоки советуют для полноты ощущений закусывать эту адскую смесь блюдами мексиканской и африканской кухни. Выдержать такое, правда, под силу не каждому.

Табаско

Добавить по вкусу

Гамма вкусов Табаско не ограничивается относительно острым и жгуче острым. Существует целая линейка этого продукта, а зная об остроте содержимого каждой бутылочки, можно сделать правильный выбор для любых вкусовых предпочтений и блюд. «Доза» любого соуса Табаско измеряется в каплях – именно поэтому бутылочка имеет такое узкое горлышко! Чтобы те, кто пробует Табаско впервые, не переборщил с остротой, а тем, кто любит его давно, не приелся перечный вкус.

Табаско

Бутылочка с надписью Tabasco Green Pepper Sauce – это самый легкий соус зеленоватого цвета (600–1 200 сковиллей), его еще называют Tabasco Jalapeno («табаско халапеньо»). Благодаря присущей ему кислинке, зеленый соус Табаско отлично сочетается с рыбой и салатами. В свежем виде такой соус хранится недолго, поэтому в его состав добавляют консервант.

Табаско

Следующий в шкале остроты – Tabasco Garlic Pepper Sauce (1 200–1 800 сковиллей). Консерванта здесь нет, а есть перцы трех сортов – кайенский, халапеньо и непосредственно табаско, и еще легкая чесночная нотка. Соус хорошо подчеркивает вкус пиццы, жареного мяса, картофельного пюре и даже супов. Тех, которые едят острыми, разумеется.

Табаско

Tabasco Chipotle Pepper Sauce, называемый проще «чипотле» (1 500–2 500 сковиллей), разработан недавно, но уже признан одним из вкуснейших в мире. В числе прочих ингредиентов – копченый перчик чипотле, высушенный чеснок и лук. Добавлять его можно везде, где вышеупомянутые ингредиенты будут уместны. Но копченый привкус – это вне конкуренции!

Табаско

С Tabasco Pepper Sauce (2 500–5 000 сковиллей) и началась вся история. В нем сохранен старинный рецепт, разработанный еще основателем торговой марки. Он прост до удивления: уксус дистиллированный, перец и соль. Сочетание с едой устанавливается экспериментальным путем. Любители этого вида соуса говорят, что после двух капель, добавленных в любую еду, вкус почти не чувствуется в течение минимум двух часов.

Табаско

Интересные факты

Табаско Редакция Foodfriends
Похожие материалы

Поделитесь вашим мнением

Comments system Cackle