Что есть в Италии

Сырная страна

Что есть в Италии Что за сыр называют "уставшим" и "вонючка из Моэны", а какой имеет форму дыни или колбасы, для чего по сырной голове стучат молотком и почему сыр "Касу Марцу" запрещен для продажи на территории Евросоюза. Все самое интересное об итальянских сырах!
Что за сыр называют "уставшим" и "вонючка из Моэны", а какой имеет форму дыни или колбасы, для чего по сырной голове стучат молотком и почему сыр "Касу Марцу" запрещен для продажи на территории Евросоюза. Все самое интересное об итальянских сырах!

В Италии существует настоящая сырная карта страны – ее можно купить буквально на каждом углу, и путешествуя, наслаждаться гастрономическими открытиями. На побережье Чиленто пробовать настоящую буйволиную моцареллу, в Венето – монтазио и острый грана падано, в Молизе – ароматную копченую скаморцу, в Реджо-Эмилье, конечно, пармезан. Здесь нет ни одного региона или города, в котором бы не изготавливали свой, особенный сыр. Но есть и такие, которые производят сразу в нескольких областях – именно эти сорта и становятся настоящим фирменным знаком страны.

Грана Падано (Grana Padano)

Сыр грана падано (Grana Padano) – настоящий знаковый продукт для Италии. Его производят более 27 регионов страны, в том числе, на экспорт. Слово "grana" с итальянского означает "зерно". Грана Падано – твердый пикантный сыр из коровьего молока с ореховым послевкусием. Это второй по узнаваемости итальянский сыр (первенство принадлежит пармезану). В зависимости от срока созревания грана падано производят трех степеней зрелости. Сыр грана падано 9-16 месяцев выдержки: сладковатый, лучше всего сочетается с белыми фруктовыми винами, а также брютом. Его добавляют в пасту и овощи. Сыр грана падано 16-ти месячной зрелости: острый на вкус, поэтому пробовать его стоит с молодыми красными винами. Сыр грана падано двухлетней выдержки: самый терпкий – его подают к десертным винам и со сладкими фруктами, например, инжиром и виноградом. Где в Италии пробовать Сыр "Грана Падано? В Эмилии-Романье, Венето, Трентино – Альто-Адидже, Пьемонте, Ломбардии.

История сыра "Грана Падано" насчитывает более 1000 лет! Массово его начали производить в 1135 году на территории аббатства Кьяравалле (Chiaravalle), расположенного в 7 км от Милана (оно сохранилось до наших дней и открыто для посещения). Технология изготовления сыра "Грана Падано" не менялась уже 1000 лет!
Что есть в Италии

Что есть в Италии

Что есть в Италии

Что есть в Италии

Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano)

Пармезан (Parmigiano Reggiano), безусловно, «король» итальянских сыров. Его рецептуре около 900 лет, а производство длится только с середины апреля до конца ноября – исключительно во время зеленых пастбищ. Мастера интересно проверяют зрелость продукта – стучат по сырной голове серебряным молотком: созревший сыр издает глухой звук. Сладковатый пряный вкус пармезана отлично сочетается с большинством блюд – салатами, пиццей, пастой, супами, морепродуктами, существуют даже десерты на его основе. Одним из самых ценных считается пармезан четырех- и пятилетней выдержки. Такие сырные "раритеты" можно приобрести только на специальных аукционах и ярмарках. Найти настоящий, самый вкусный пармезан проще всего в Парме, Реджо-Эмилии, Болонье, Падуе, Модене.

Что есть в Италии

Что есть в Италии

Что есть в Италии

Что есть в Италии

Что есть в Италии

Никакой другой сыр в мире не может носить имя Grana Padano (грана падано) и Parmigiano Reggiano (пармезан). Эти названия, как и технология производства, защищены итальянским знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta). Определить подлинность пармезана можно по корочке – на ней по всей поверхности проставлено клеймо с названием.

Пекорино (Pecorino Romano)

Пекорино – еще один представитель острых итальянских сыров. Его изготавливают из овечьего молока и выдерживают не менее 10 месяцев. Этот сыр, также как и пармезан, имеет зернистую структуру. Причем, чем старше сыр, тем более выраженной она будет. Яркий пикантный вкус делает пекорино отличным дополнением к фруктам, меду, грибным блюдам. Лучшие разновидности сыра пекорино представлены, конечно же, в Тоскане, стоит попробовать его и в Лацио, Апулье, на Сардинии.

Что есть в Италии

Что есть в Италии

Что есть в Италии

Что есть в Италии

Монтазио (Montasio)

Монтазио относят сразу к двум категориям сыров – твердым и полутвердым. Уникальность этого сыра состоит в том, что его поставляют для продажи как совсем молодым, выдержки около трех месяцев (полутвердый сыр), так и зрелым – более двух лет (твердый сыр). В зависимости от этого меняется и вкус монтазио – от сладковатого и нежного, как у альпийского молока, до пряно-острого (старый сыр похож зернистостью на пармезан). Монтазио относят к категории итальянских альпийских сыров, а по вкусу он настолько универсален, что подходит для приготовления мясных и овощных блюд, поленты, пасты, равиоли, его употребляют самостоятельно, с винами, фруктами, медом. Сыр "Монтазио" очень полезен, так как во время его производства молоко нагревают поэтапно и до малых температур, за счет чего сохраняются все полезные микроэлементы. Очень жаль, но на экспорт Монтазио почти не поставляется. Попробовать и купить монтазио можно в регионах производства – Фриули-Венеции Джулии и Венето.

Что есть в Италии

Что есть в Италии

Что есть в Италии

Что есть в Италии

Проволоне (Provolone)

Проволоне относится к категории сыров Pasta Filata – он имеет волокнистую вытяжную структуру, полученную путем термопластификации. Сыр проволоне славится невысокой жирностью, а при созревании почти не высыхает. Но интересен он, прежде всего, своей необычной формой – в виде перетянутой колбасы, дыни или груши. В Италии можно встретить несколько видов сыра проволоне, но самые известные – это provola и provoletto. Пробовать проволоне дольче или проволоне пиканто стоит в исторических регионах его изготовления – в Эмилии-Романье, Ломбардии, Венето, а сочетать лучше всего с джемом из инжира, свежими овощами, игристыми винами и свежайшим зерновым хлебом.

Что есть в Италии

Что есть в Италии

Что есть в Италии

Что есть в Италии

Проволоне отлично сочетается с грибными блюдами. Он славится мягким слегка сладким вкусом, прекрасно оттеняющим грибные и овощные рецепты.

Боккончини (Bocconcini )

Название этого сыра переводится как "на один укус". Маленькие упругие шарики изготавливают из смеси коровьего и буйволиного молока. Вкус боккончино легкий, сливочный, чуть маслянистый и даже немного пресный – почти моцарелла, но не совсем. Боккончино отлично сочетается с любыми видами сырых овощей, орехами, сладкими фруктами, например, инжиром или апельсином. Очень популярен в Италии копченый боккончино, который добавляют в супы и используют в качестве закуски. Попробовать настоящий баккончини стоит, конечно же, на его родине – в Неаполе.

Что есть в Италии

Что есть в Италии

Что есть в Италии

Что есть в Италии

Что есть в Италии

Что есть в Италии

Моцарелла (Mozzarella di Buffola)

Культовый итальянский сыр, известный во всем мире, который производится по технологии Pasta Filata (вытяжной сыр) из буйволиного молока, обладающего сладким вкусом со сливочной ноткой. Моцарелла – молодой сыр, который не требует созревания, его можно употреблять сразу после изготовления, а хранить лучше не более трех суток. Итальянская пицца, паста, салат "капрезе", тальятелли со шпинатом и кедровыми орешками, лазанья "аль форно" – все эти блюда не мыслимы без моцареллы. Настоящую моцареллу нужно пробовать в Кампании – самая вкусная в провинции Казерта, Неаполь и Салерно – в Баттипалье.

Что есть в Италии
Александр КРУПЕЦКОВ, сырный сомелье chesom.com Александр КРУПЕЦКОВ, сырный сомелье chesom.com
Сыр моцарелла, который отлично прижился в кухнях наших ресторанов и на домашнем столе, несколько лет назад пытались делать и у нас из того же буйволиного молока. Специально для этого в Россию даже завозили буйволов. Но впоследствии оказалось, что стоимость одного шарика этого чудесного сыра весом всего 100 г составит около 5000 руб., и от этой идеи отказались. Определить в слепой дегустации, из какого молока – коровьего или буйволиного сделана моцарелла, трудно порой даже эксперту. Визуально буйволиное молоко кажется белее коровьего.

Буррата (Burrata )

Буррата – уникальный итальянский сыр, похожий на моцареллу, внутри которой "спрятана" мягкая начинка из сливок. Буррата славится ярко выраженным вкусом сливочного масла и необычной подачей – в перевязке из листьев златоцветника. Этот сыр, по своей сути, самостоятельное блюдо, которое требует лишь небольшого дополнения.Буррату едят с помидорами, свежим базиликом, ягодами, например, ежевикой и малиной, дыней, дополняют оливковым маслом и посыпают черным перцем и молотым трюфелем. Чтобы ощутить настоящий вкус бурраты, пробовать ее стоит в исторических регионах производства – в Базиликате, Апулии, Кампании.

Что есть в Италии

Что есть в Италии

Что есть в Италии

Что есть в Италии

Скаморца (Scamorza)

Названий у этого сыра множество – и "отрезанная голова" и "задушенный сыр", но более всего он известен под именем скаморца. Производят этот полутвердый сыр из молока – коровьего, буйволиного, овечьего, козьего. Скаморцу относят к молодым сырам, технология приготовления которых не требует вызревания. Чаще всего, в продажу он поступает в копченом виде и имеет легкий дымный аромат. Этот сыр есть на столе практически в любом итальянском доме. Его добавляют в супы, особенно копченый, используют в приготовлении пиццы, пасты, лазаньи ­– скаморца хорошо плавится, подают в жареном виде со свежим базиликом, томатами и сладким перцем. Копченый скаморца хорошо сочетается со зрелыми винами ­– Пино Гриджио, Шардоне и другими. Найти скаморцу в Италии можно практически в любом городе, но самый вкусный сыр – в Абруццо, Молизе, Калабрии.

Что есть в Италии

Что есть в Италии

Что есть в Италии

Что есть в Италии

Что есть в Италии

Касу Марцу (Casu Marzu)

Один из самых необычных сыров на планете, касу марцу (или гнилой сыр), производят из цельного молока овец с помощью… червячков мушки piophila casei, которые употребляют вместе с сыром. Способны на такие подвиги немногие. Однако у жгучего, острого и яркого вкуса сыра касу марцу все же есть свои поклонники. Легально приобрести это сыр невозможно – Евросоюз запретил его продажу на территории Европы. Но в небольших деревнях на Сардинии его еще производят и продают на черном рынке. Если вы все-таки отважитесь на дегустацию, пробовать касу марцу лучше всего с цельным хлебом, типа pane integrale, запивая большим количеством крепкого вина – Орвието, Пино Гриджио.

Что есть в Италии
Александр КРУПЕЦКОВ,  сырный сомелье chesom.com Александр КРУПЕЦКОВ, сырный сомелье chesom.com
Италия – то место, которое славится своими сырами и винами. Первое и самое главное правило сочетания сыра и вина – учитывать регион производства. Если они сделаны в одной провинции, а еще лучше – в одном городе или деревушке, то с огромной вероятностью они будут идеальной парой. Это связанно с терруарными особенностями (совокупность почвенных, климатических характеристик местности) регионов важных и для сыров, и для вина. Так, например, в регионе Эмилия-Романья, стоит обязательно пробовать пармиджано реджано вместе с игристым "Ламбруско", а если удалось найти касу марцу, то запивать его лучше винами покрепче, именно такими, которые отлично получаются на Сардинии.

Пуццоне ди Моэна (Puzzone di Moena)

Пуццоне ди Моэна – именно тот сыр, которому дано нелицеприятное название – "вонючка из Моэны". Он действительно имеет очень сильный едкий запах и сладко-горький неповторимый вкус. Употребляют этот сыр самостоятельно, в качестве закуски с помидорами и овощами гриль, а также добавляют в поленту и лазанью. Попробовать этот необычный сорт сыра можно в провинции Трено.

Что есть в Италии

Азьяго (Asiago)

Азиаго – один из старейших сыров Италии. Уже более 1000 лет его делают в Венеции и прилегающих областях. Этот сыр имеет приятный мягкий ореховый привкус, а производится как полутвердым (молодой сыр), так и выдержанным. Азиаго – очень популярный сыр. Итальянцы любят добавлять его в ньокии, лазанью, равиоли, поленту, и сочетать с красными молодыми винами и фруктами. Попробовать блюда с настоящим сыром азиаго можно в регионе Венето – в Венеции, Падуе, Вероне.

Что есть в Италии

Крешенца или Страккино (Crescenza или Straccino)

Крешенца (страккино) – один из первых видов мягких сыров, на основе которого впоследствии были изобретены многие другие. Даже всемирно известная горгонзолла была случайно получена именно из страккино. Этот сыр называют "уставшим" из-за его текучей консистенции, но есть версия, согласно которой для его изготовления было использовано молоко от "уставших "коров либо просто обезжиренное. Свежий страккино, в виду своей мягкой консистенции, часто используют для приготовления соусов, песто, добавляют в ризотто, поленту, пасту, едят с фруктами и просто намазывают на хлеб. Популярный итальянский домашний десерт – замороженный с фруктами и сливками сыр страккино – настоящее натуральное джелато (мороженое). Попробовать оригинальный страккино лучше всего на его исторической родине – в Ломбардии, а также, очень вкусный крешенца подают в Тоскане и Венето.

Что есть в Италии

Что есть в Италии

Что есть в Италии

Что есть в Италии

Что есть в Италии

Что есть в Италии Редакция Foodfriends
Похожие материалы

Поделитесь вашим мнением

Comments system Cackle