Советские сладости

В то время, когда хорошие торты нужно было доставать, а рецепты домашней выпечки бережно хранили и передавали из дома в дом, существовали и доступные сладости – конфеты и мармелад.

«Апельсинные и лимонные дольки» были вожделенной мечтой любого ребенка! Прозрачно-золотистый мармелад, обсыпанный мелкими сахарными крупинками, исчезал почти моментально.

Монпасье можно было наслаждаться чуть дольше – лимон, малина, яблоко, апельсин: то кисленькое щиплет язык, то сладенькое разливается по нёбу.

А мягкая, тающая во рту сливочная помадка с цукатом, которой в 2020 г исполнится ровно 100 лет? Мало кто знал тогда, что покупая помадку, приобретал настоящую восточную сладость, ведь эта любимая советская конфета – реплика десерта, который арабы готовили, уваривая молоко с сахаром до тягучей массы. Чтобы проверить, готова ли конфетная смесь, ее бросали в ледяную воду: если она сворачивалась в шарик, значит, можно есть!

В начале прошлого века фабрика «Красный октябрь» (тогда она называлась «Эйнем»), продавала эти мягкие конфетки в желтой коробке с коричневой полосой тысячами. Помадка не содержала ничего, кроме сахара, патоки, капельки коньяка, фруктового молока и сливочного масла, наверное, поэтому она была такой вкусной!

Советские кондитеры не раз усовершенствовали арабский рецепт, пытаясь сделать его более доступным: так на рынке появилась «Коровка» со вкусом топленого молока и довольной коровой на фантике.

У «Коровки» было множество поклонников. Да и как устоять! Откусываешь мягкий бочок, а внутри тянется блестящая сахарная начинка со шлейфом ванильного аромата…

Вариантом попроще были карамельки – здесь у каждого свой вкус. Кисленькие круглые сахарные шарики «Лимончики» с повидлом внутри, сладкая «Клубника со сливками» с ярко-розовой помадкой,  грушевые лимонадные «Дюшес», кисло-сладкий белый кругляш «Мечта» с начинкой из помадки и цитрусового повидла, дефицитные «Раковые шейки» с шоколадно-ореховым наполнением из обжаренного миндаля и какао с неповторимым вкусом…

Все эти конфеты были придуманы еще в царской России на разных кондитерских предприятиях. Кондитеры фабрики Абрикосова, которая после 1918 г. получила название «Бабаевская» (а ведь Бабаев был всего лишь, как сейчас бы сказали, главой района «Сокольнический» и к конфетам не имел никакого отношения), занимались разработкой рецептуры конфет и выпускали дефицитные карамельки.

Старейший кондитерский Торговый дом «А. Сиу и К» (с 1855 г.) был «главным» по выпечке печенья, вафель и тортов в Москве. Впоследствии он стал фабрикой «Большевик».

Кондитерская купца Фердинанда Эйнема, открытая в виде небольшой лавочки на Арбате и выпускавшая конфеты и шоколад, превратилась в фабрику «Красный Октябрь», а фабрика купцов Леоновых, начинавшая с карамелек и помадки, получила имя «Рот Фронт».

Удивительно, что большинство рецептов советские кондитеры сохранили в оригинальном, дореволюционном виде, наверное, поэтому конфеты в Советском Союзе были такими вкусными!

Шоколадные конфеты

В отличие от карамелек, шоколадные конфеты были лакомством из категории «доступная роскошь». Их ели исключительно по праздникам или в качестве особого угощения.

Знаменитую «Белочку» с дробленым фундуком в советские годы производили до нескольких тысяч тонн в год!

А редкий «Мишка на севере» стал настоящим кондитерским символом Санкт-Петербурга. Эти конфеты не прекращали выпускать даже во время войны, а в 1966 г. они стали официальным логотипом  «Кондитерской фабрики им. Крупской».

Еще один мишка, но уже косолапый тоже пришел к нам из царской России. По легенде, Юлиусу Гейсу, одному из двух директоров товарищества «Эйнем», принесли на пробу шоколадную конфету, в которой между двумя хрустящими вафельками был заключен толстый слой миндального пралине.

Конфету Гейс одобрил, а название «Мишка косолапый» пришло само – на стене его кабинета висел портрет Шишкина «Утро в сосновом лесу», его и взяли за основу обертки. Можно было бы сказать, что маркетинг тогда был не очень, но это не совсем так.

В конце 19 века конфеты и шоколад упаковывали лишь в цветную фольгу, а называли по тому, что в них было, например, пралинно-миндальные или просто присваивали им номер «16», «3». Гейс практически совершил революцию, придумав конфете не только имя, но и красивую цветную обертку.

«Мишки косолапые» были не только самыми старинными, но и самыми дорогими конфетами – в советские времена 1 кг мишки стоил от 4 до 6 руб. Их в небольшом количестве непременно клали в сладкие новогодние подарки, а на 8 Марта дарили в составе десертного набора.

А вот конфета «Красная шапочка» стала практически «дочкой» «Мишки косолапого», а ее появление – чистая случайность. На фабрике «Красный Октябрь» в какой-то момент закончился миндаль, необходимый для «Мишки», и чтобы не останавливать производство, старший мастер вместо миндаля положил в пралине арахис. Пралине получилось, конечно, не совсем пралине, поэтому шоколадную глазурь тоже слегка изменили, сделав ее сладко-горькой.

Конфету, недолго думая, назвали «Красная шапочка» и выпустили в мир. Она, кстати, довольно быстро нашла своих поклонников и моментально так же исчезала с прилавков магазинов, как и «Мишка».

Немало поклонников всегда было и у конфет «Батончики» фабрики «Рот Фронт». Их любили за нежную тающую текстуру, мягкий, не приторный вкус, разумное количество сахара и ореховый привкус.

Был у батончиков и особый секрет – в рецепте, в состав конфетной массы добавляли дробленую вафлю, именно поэтому есть их нужно было только свежими, ведь со временем батончики словно «застывали».

Совершенно недоступным сокровищем были конфеты «Птичье молоко». Их еще в 30-е годы придумал польский кондитер Ян Ведель, а в СССР привез министр пищевой промышленности Зотов. Он дал задание нашим кондитерам «сделать такое же». Конкурс выиграла мастер из Владивостока Анна Чулкова, которая вместо желатина придумала класть в рецепт агар-агар, от чего конфеты приобрели совершенную воздушность!

Таким же дефицитом были и редкие конфеты «Золотое суфле» с гладкой тающей начинкой с черной смородиной, апельсином и… невиданным ананасом! Тот совершенный восторг, когда откусываешь тонкий хрустский шоколад, а внутри показывается нежнейшее фруктовое суфле, невозможно сравнить ни с чем!

Шоколад

Шоколадные плитки, в отличие от конфет, иногда появлялись в продаже. Почти в каждом магазине можно было найти «Сказки Пушкина», шоколад «Улыбка» или какой-нибудь «Спорт».  Совсем другое дело – шоколад и из разряда «праздничный», например, знаменитое «Вдохновение», которое стало первым в СССР шоколадом, разделенным на порционные кусочки.

Идея пришла к председателю Совмина Косыгину во время его визита во Францию, где он и подсмотрел идею разделять плитку на кусочки. В том же 1967 г. такой шоколад стали производить и продавать у нас.

Настоящий сладкий символ эпохи – шоколад «Аленка». В отличие от дефицитного «Вдохновения» с мелкими ореховыми крупинками, «Аленка» задумывалась как «всем доступная роскошь», простая и понятная каждому, с добавлением какао и сливок.

Фото девочки в платочке на его обертке появилось не случайно. Фабрика «Красный Октябрь» объявила конкурс, который выиграл фотохудожник А. Геринас – на фото была изображена его 8-ми месячная дочь Леночка.

В советские времена «Аленку» мог купить каждый, как в обычном формате 100 г, так и маленьком – по 20 г и в виде круглых медалек (большая плитка стоила всего 80 коп.).

Более редким вариантом был пористый шоколад «Конек горбунок» в синей обертке с иллюстрацией из одноименной сказки (1 р. 50 коп.), «Золотой якорь» с миндалем, сгущенным молоком и мандариновой коркой (1 р. 68 коп.), «Кофе со сливками» с добавлением кофе (1 р. 50 коп.), десертный «Золотой ярлык» (2 р. 00 коп.). Его производили из высококачественных сортов какао-бобов одним из первых среди промышленных шоколадов, еще в 1908 г на фабрике «Эйнем».

Пирожные

Бисквитные, заварные, песочные, миндально-ореховые, крошковые, слоеные – за вкус настоящего «советского счастья» на фабриках отвечали специальные кондитеры. Эклеры со сливочным кремом и в шоколадной глазури – были, без сомнения, пределом совершенства!

Эклеры пришли в Россию из Франции в конце 19 века и обрели «второе рождение» в 1960-е г.г.. Но в отличие от французов, у нас воздушное тесто покрывали не глазурью, а густой шоколадной помадкой, которая была не только толще, но и вкуснее!

Заварные трубочки размером с ладонь взрослого человека со стеночками из тонкого теста наполнялись ванильным белковым кремом. Съесть ее и остаться чистым было невозможно, потому что пока надкусываешь, из дырочки обязательно вытекает взбитый до состояния «облака» крем.

Поклонники песочного теста предпочитали корзиночки по 22 коп., они продавались в кондитерских повсеместно. Внутри под слоем белкового облака прятали густой кисленький джем, сверху украшали кремовой розочкой или двумя грибками, а иногда, в более дорогих вариантах, можно было найти марципановую ягодку или (О, мой бог!) вяленую вишенку!

Одной из самых удачных разработок советской кулинарии буквально «из ничего» было, конечно, пирожное картошка. С тем, которое делают сегодня, по вкусу оно не имело ничего общего!

«Картошку» придумали как вариант безотходного производства. Его не выпекали, а собирали в кондитерских цехах из свежих бисквитных остатков от тортов, смешивая со сливочным маслом и пропитывая коньяком.

Сначала картошка была светлой внутри, какао использовали только для внешнего слоя, но потом его стали добавлять в рецепт целиком.

Бисквитное пирожное покупали чуть реже остальных, оно было по-настоящему праздничным. Чтобы сухой, по сути, бисквит оставался влажным, его пропитывали сахарным сиропом, слои скрепляли масляным кремом, из которого же делали розочки с зелеными листочками. Кстати, никаких искусственных красителей тогда не использовали, поэтому такое пирожное хранилось пару дней, не больше.

Совершенно «женским» десертным вариантом считалось пирожное «Буше». Два круглых бисквита скрепляли взбитым фруктовым кремом, а сверху наносили тонкий слой шоколада – хочешь, разломи или съешь за два укуса.

Торты

Торты были, без преувеличения, настоящим праздником. Достать роскошное «Птичье молоко»  считалось верхом шика! Его готовили только из очень дорогих ингредиентов (крахмальная патока, натуральная ваниль, сгущенное молоко, сливочное масло только высшего сорта…), и сначала только в одном ресторане, где группа кондитеров под руководством В. Гуральника и придумала его уникальный рецепт.

Популярность воздушного десерта с невиданным названием росла так быстро, что тех 50-60 тортов с тонким хрустким шоколадом и нежнейшей воздушной начинкой стало не хватать всем желающим, да и как могло быть иначе!

Достать его можно было, лишь имея «правильные» знакомства: «Птичку» хотели все! Пришлось кондитерам увеличивать количество до 500 шт. и делиться рецептом со всем Союзом.

А вот настоящим «Киевским» тортом накормить можно было всех желающих, ведь его вес составлял целых 5 кг – 3 яруса и 70 коржей!

Это был торт-праздник, который покупали к большим юбилеям. Кстати, рецепт «Киевского» придумали случайно. В 1956 г. на фабрике «им. Карла Маркса» кондитеры забыли убрать в холодильник взбитые белки, они застыли и стали хрупкими. Выбрасывать продукт не стали, а добавили масляный крем, фундучную крошку, коньяк, немного воздушных коржей и вуаля! «Киевский» торт готов!

Уникальным, но более доступным, чем другие, считался торт «Ленинградский» с паутинкой из шоколадной помадки. Он был песочным, а не бисквитным, соответственно, более дешевым, но, несмотря на это, рассыпчатые коржи с пропиткой из масляного крема и украшенные сахарной глазурью любили на всем пространстве бывшего Советского Союза!

Вариациями «Ленинградского» были торт песочный «Абрико» и «Абрикотин», пропитанные абрикосовым ликером, давшим им название. Непременной составляющей рецепта был крем «шарлотт», из которого делали витое украшение и, розовая помадка, да-да, в первоначальном виде «Абрико» было нежно-розовым.

Находились поклонники и у необычного для советского человека торта «Прага». Дело в том, что массовое производство этого десерта не могло передать настоящего вкуса, ведь шоколадная глазурь-помадка у «Праги» должна быть толщиной минимум в палец, боковины промазаны настоящим абрикосовым джемом, коржи пропитаны сиропом, а слои соединены шоколадно-масляным кремом. Такое было возможно лишь в ресторанном варианте знаменитого шоколадного лакомства, которое пользовалось бешеным успехом!

Совсем простым и доступным считался торт «Сказка». Бисквитное поленце пропитывали обычным сахарным сиропом и прослаивали джемом, а украшали масляными кремовыми розочками, пенечками и грибочками и всего за 1 р. 90 коп.

Рецептуру тортов утверждали на самом высоком уровне, в Едином дегустационном совете Минпищеторга, и любое отклонение от нормы, указанной в рецепте, было уголовно наказуемым. Если сказано, что сливки должны быть натуральные 30 % и масло сливочное, то только такие. Теперь вы понимаете, почему советские десерты были такими вкусными?!