Закуски к вину
Игра без правил Есть мнение, что белые вина лучше сочетаются с белым мясом и рыбой, а красные — с красным и паштетами, кислотные требуют высокой кухни, а выдержанные — сложных блюд. На самом деле, правило здесь одно: правил нет!Легкие белые вина
Белые легкие вина — это, чаще всего, аперитивы. Они богаты фруктовыми, цветочными и медовыми нотками: от личи и абрикоса, до сена, изюма и розы, легко пьются и отлично утоляют жажду. Пьют их, слегка охладив, но не до ледяного состояния, а именно слегка. Тогда тонкие сладкие и душистые ноты вина раскрываются лучше всего.
Сорта винограда для легких белых вин — совиньон блан, шардоне, пино блан, мускат, рислинг, пино гриджио, треббиано, коломбар, гевюртцтраминер.
С чем сочетать белые вина? С мягкими молодыми сырами, морепродуктами — мидиями, креветками, легкими паштетами.
Фрукты подойдут кисло-сладкие — яблоки, персики, манго. Хороши и закуски на их основе, например, кростини с козьим сыром, персиком и медом, тостами с утиным паштетом и зеленью. Отлично оттенят белые вина запеченые в карамели фрукты с миндальными лепестками и ягодные муссы с орешками, а вот шоколад лучше оставить для красного вина.
Как выбрать вино к блюду? Действовать по принципу «сочетать подобное — с подобным», например, сладкие вина с десертами, или «соединять противоположное» и выбирать вина на контрасте — острые блюда со сладким вином или соленые сыры с десертным.
Выдержанные белые вина
Эти вина имеют богатый вкус, насыщенный и немного маслянистый. Выдержка в дубовых бочках придает им аромат мускатного ореха, ванили, гвоздики, в стальных — легкую горечь и аромат фруктов (в основном тропических) и цветов.
Нередко такое вино пьют самостоятельно, «без пары», но если выбирать сочетания, то наилучшими будут паштеты, морепродукты — крабы, устрицы, и шоколадные десерты, макароны с необычными, сырными вкусами, выдержанные мягкие сыры с белой корочкой и благородной плесенью, острые закуски.
Выдержанные вина изготавливают из сортов винограда «шардоне», «рислинг», «марсан», «совийон», «семийон», «вионье».
При выборе закусок к выдержанному белому вину лучше подбирать зрелые сыры и дополнять их острыми или сладкими мармеладами — из манго, инжира, томатов.
Молодые красные вина
Красные вина всегда чуть более сложные по вкусу, поэтому выбор закусок к ним непрост. Лучше отдать предпочтение таким, которые будут не перебивать, а подчеркивать вкус напитка.
Молодое красное вино имеет свежий, слегка фруктовый вкус и небольшую терпкость. Идеальными блюдами для него станут простые мясные закуски, паштеты с крольчатиной, террины с осенними ягодами, сладкие, но не приторные фрукты, молодые овечьи сыры в составе сырной тарелки.
Александр Крупецков, «Сырный сомелье» (chesom.com)
В составлении сырной тарелки главное — баланс: четырех-пяти сыров разных сортов будет вполне достаточно. Классический вариант тарелки: сыр с белой плесенью (камамбер или бри), сыр с голубой плесенью, экстра твердый сыр (например, пармезан выдержки от 1 года), полутвердый сыр и мягкий козий или овечий сыр: 150 г сыра на двоих будет достаточно. Дополнить и украсить сырную тарелку можно сухофруктами, орехами или фруктами (груша перебивает вкус, поэтому подойдет для очищения вкусовых рецепторов). Располагать сыры на тарелке правильно по нарастанию вкуса — от самого легкого и нежного к наиболее острому. В конце обычно кладется самый яркий сыр и чаще всего это сыр с голубой плесенью.
Выдержанные красные вина
Эти вина проходят выдержку от 6 месяцев до 1,5-2 лет (для марочных). Коллекционные вина после розлива выдерживают еще не менее трех лет в бутылках. Однако потенциал у этих вин разный: есть такие, которые стареют после срока выдержки, и такие, которые становятся только богаче по вкусу: все зависит от винограда и урожая.
Выдержанные вина имеют сложный вкус. Неплохой парой к выдержанному красному вину будут зрелые твердые сыры, например, копченые, острые, с ярким фруктовым букетом, или, напротив, совсем молодые сыры, которые не имея яркого вкуса, подчеркнут особенности вина.
Красное вино «дружит» с крафтовым шоколадом с вялеными фруктами и шоколадными трюфелями, гусиными паштетами, блюдами с трюфелем, мясными закусками, такими как, хамон, сыровяленый окорок, колбаса чоризо.
Где купить?
Сыры: «Сырный Сомелье» (chesom.com), Сыроварня DolceLatte (dolcelatte.pro), Сыроварня «Козы и компания» (koico.ru), «Сырный Бутик» (boutcheese.ru).
Трюфели и конфеты: «Шоколадная мануфактура» (freshcacao.ru), «Ламбада Маркет» (lmbd.ru), Chokobelle (chokobelle.ru).
Паштеты и хамон: Foie Gras (fua-gra.online), Азбука Вкуса» (av.ru), «Испанская лавка» (vino-i-hamon.ru).
Винный джем и мармелады: Gastranom (gastranom.gift), Сыроварня «Козы и компания» (koico.ru).
Редакция Foodfriends 
