История блюда

Паэлья (Paella)

История блюда Есть легенда, что это сытное испанское блюдо произошло от арабского слова «остатки», хотя эстеты утверждают, что название ему дала сковорода паэлья, в которой испанские крестьяне готовили нехитрую мешанину из того, что было легко достать: морепродукты в те далекие времена были пищей бедняков.
Есть легенда, что это сытное испанское блюдо произошло от арабского слова «остатки», хотя эстеты утверждают, что название ему дала сковорода паэлья, в которой испанские крестьяне готовили нехитрую мешанину из того, что было легко достать: морепродукты в те далекие времена были пищей бедняков.

Родина этого блюда – солнечная Валенсия, щедрый край, который столетиями привлекал завоевателей всех мастей. В 8 веке здесь обосновались мавры, которые создали в заболоченной лагуне озера Альбуфера хитроумную систему оросительных каналов и стали выращивать рис. Ненавистных мавров валенсийцы прогнали, правда, через 500 лет, а их наследие – вкусный и сытный рис – признали своим, как, кстати, и шафран.

Одна не слишком аппетитная легенда утверждает, что «жизнь» паэлье дали слуги неумеренных в еде мавританских правителей. Бережливые (или просто голодные) «средневековые официанты» собирали все, что оставалось на хозяйском столе, и этим питались. Некоторые считают даже, что само слово паэлья произошло от арабского слова, означающего «остатки».

Версия рациональная, но не совсем верная. На самом деле привычный для нас вид паэлья приобрела лишь к началу 19 века, когда про арабов и думать забыли. Своим появлением блюдо обязано непростым условиям труда местных жителей. Крестьянам, целыми днями работавшим в поле, было некогда раздумывать над меню обеда, поэтому они ставили на огонь большую сковороду с низкими бортиками (именно она и называется паэлья), клали в нее рис и в буквальном смысле все, что попадется под руку в ближайших окрестностях.

Попадались обычно разные овощи – томаты, чеснок, зеленая и белая фасоль, и улитки, а если крупно повезет, то кролик или дикая утка. Все это тушили с шафраном и приправами и именно такое блюдо называлось валенсийской паэльей – envalenciano.

Жители побережья делали то же самое, только вместо улиток в ход шли разнообразные морские гады. Такая паэлья получила название – demarisco. Наверно, это и называется иронией судьбы: то, что раньше было самой простой едой трудового народа – артишоки, мидии, креветки, осьминоги – сегодня расценивается нами как гастрономические деликатесы.

Настоящую паэлью нужно есть обязательно деревянными ложечками

Настоящую паэлью нужно есть обязательно деревянными ложечками

Сегодня паэлью готовят так же, как и 500 лет назад

Сегодня паэлью готовят так же, как и 500 лет назад

Demarisco - паэлья с морскими гадами

Demarisco - паэлья с морскими гадами

Envalenciano - валенсийская паэлья с фасолью и овощами

Envalenciano - валенсийская паэлья с фасолью и овощами

Канонический рецепт блюда актуален до сих пор

Канонический рецепт блюда актуален до сих пор

Каноническому способу приготовления и потребления паэльи в приличных домах и ресторанах неукоснительно следуют по сей день. В основе все то же здравомыслие крестьянина, которому некогда было часами стоять на кухне. Все «наполнители» по-быстрому обжаривались, а после закладки риса доморощенный повар уходил работать дальше.

Поэтому настоящую паэлью по-прежнему готовят только на открытом огне и даже не пытаются перемешивать. Так рис остается рассыпчатым, а на дне образуется хрустящая поджаристая корочка (socorrat), не съесть которую – настоящее преступление, так как она считается особо вкусной частью блюда.

Понятно, что паэлью всегда ели, не задумываясь об этикете, поэтому и сейчас совершенно не зазорно использовать общую сковороду и брать морепродукты и куски мяса руками. Для костей, раковин и панцирей в аутентичных заведениях предложат маленькие тарелочки, а для риса – обязательно деревянные ложки: считается, что привкус металла очень вредит вкусу блюда. Если такая простота нравов вам не по душе, то всегда можно попросить отдельные приборы или заказать паэлью parellada – специально для ленивых (по другой версии – для богатых): все ингредиенты в ней очищенные.

Постепенно общепризнанными стали еще два вида паэльи: вегетарианская (с ней все понятно) и паэлья-микс – в ней сочетают все то, что считается несочетаемым. Правда, валенсийские повара, считающие паэлью исключительно местным достоянием, микс никогда не готовят. А на вопрос, сколько же сегодня существует рецептов паэльи, отвечают – «365», «столько, сколько в Испании поваров», «столько, сколько в Валенсии жителей». Но основа всегда одна. Это круглозерный рис, оливковое масло и шафран. И упаси вас бог от куркумы, которая безвозвратно испоганит и цвет, и вкус!

История блюда

Паэлья: интересные факты

  • Знатоки утверждают, что вкус паэльи радикально отличается в зависимости от дров, на которых она приготовлена – на апельсиновом дереве или виноградной лозе.
  • Шафран в рецепте паэльи нужно использовать очень осторожно – по одной нити на порцию.
  • Отличить шафран от часто выдаваемого за него дешевого сафлора легко – всего одна нить шафрана быстро окрасит литр воды в ярко-желтый цвет.
  • Самая большая паэлья в мире была приготовлена в 2001 г. в пригороде Мадрида. Рецепт паэльи включал 6 т риса, 12,5 т мяса, 5 т овощей, 300 кг соли и 1 кг шафрана. Ели блюдо 110 000 человек!
История блюда Редакция Foodfriends
Похожие материалы

Поделитесь вашим мнением

Comments system Cackle