История блюда (+ рецепт)

Луковый суп

История блюда (+ рецепт) Однажды Людовику XV со свитой пришлось заночевать в охотничьем домике. Из еды там оказались только лук, масло и... шампанское. Повару ничего не оставалось, как готовить из того, что было. Он решил «Пусть будет суп!» и создал нечто настолько восхитительное, что король немедленно в это блюдо влюбился и стал требовать его повторения во всех своих замках. Луковый суп – самый французский и самый королевский.
Однажды Людовику XV со свитой пришлось заночевать в охотничьем домике. Из еды там оказались только лук, масло и... шампанское. Повару ничего не оставалось, как готовить из того, что было. Он решил «Пусть будет суп!» и создал нечто настолько восхитительное, что король немедленно в это блюдо влюбился и стал требовать его повторения во всех своих замках. Луковый суп – самый французский и самый королевский.

Легенда легендой, но эта простая похлебка превратилась в классический Soupe à l’oignon Gratinée далеко не сразу, а лишь когда кто-то догадался тушить лук в масле так долго, пока он карамелизуется, добавлять в мясной бульон (сваренный на говяжьем мясе) алкоголь и подавать суп в порционных горшочках, покрытых запеченным до румянца тостом с тертым сыром.

Ведь только карамелизированный лук окончательно расстается со своей резкостью, приобретает мягкую сладость и придает супу сочный медовый оттенок. И его действительно должно быть много – 2-3 луковицы на порцию: не меньше!

Вкус и аромат супа столь насыщенны, что в нем почти не используются специи и ароматные травы, если только немного
Вкус и аромат супа столь насыщенны, что в нем почти не используются специи и ароматные травы, если только немного
Луковый суп обожал Людовик XV и куртизанки с Монмартра, его ели трудяги из бедных кварталов и бездельники-аристократы, а современные адепты ЗОЖ и те, кто всегда на диете хвалят этот суп за похудательный эффект.

История лукового супа столь долгая, что автора его уже никто не помнит. В 19 веке густой, насыщенный, ароматный суп стал в Париже так популярен, что полностью стер классовые границы.

Его готовили в заведениях самого разного толка, где с удовольствием поглощали, нередко на завтрак и еще до рассвета, и трудяги, спешившие подкрепиться перед сменой на фабрике, и бездельники-аристократы, проголодавшиеся после бессонной ночи в кабаре.

Причем первые явно ценили суп за долгое ощущение тепла и сытости, которое он дает, а вторые – за моментальный антипохмельный эффект. Да-да, любой уважающий себя француз точно знает, что именно это блюдо обязательно спасет от последствий веселой вечеринки.

Луковый суп называют

Луковый суп называют "супом пьяниц", поскольку он отлично помогает от похмелья

Сладкие сорта лука - шалот, порей и красный подойдут лучше всего

Сладкие сорта лука - шалот, порей и красный подойдут лучше всего

Гренки запекают вместе с горшочком или подают отдельно

Гренки запекают вместе с горшочком или подают отдельно

Самый вкусный суп получается из шалота

Самый вкусный суп получается из шалота

Французы используют сыр конте или

Французы используют сыр конте или "французский грюйер

Для вкуса в луковый суп добавляют бренди, херес или сухое вино

Для вкуса в луковый суп добавляют бренди, херес или сухое вино

Французам, признанным гурманам всей планеты, удалось превратить обычный в общем-то суп из лука в настоящее кулинарное сокровище.

В начале 20 века рецепт лукового супа получил модернистскую утонченность. А сделал это Луи Диа, шеф-повар знаменитого нью-йоркского ресторана «Ритц». Он с ностальгией вспоминал блюдо, которое готовила ему дома бабушка, и однажды решил усовершенствовать версию своего любимого супа, сделав его более изысканным.

Soupe à l’oignon превратился в Vichyssoise (вишисуаз) – нежнейший сливочный суп-пюре из разных видов лука, в том числе порея. Названный в честь Виши, родного города повара, суп решено было подавать холодным и в сопровождении салата из обжаренных креветок и фенхеля.

Правильно приготовленный Soupe à l’oignon обладает идеально сбалансированным ярким и богатым вкусом и совершенным сочетанием текстур – нежный лук, хрустящий багет, мягкий, но упругий сыр...

Этого могло бы быть достаточно для завоевания всеобщей любви, но луковому супу приписываются и некоторые сверхгастрономические способности. Адепты ЗОЖ считают, что это самый настоящий эликсир здоровья и долголетия. А любительницы разнообразных диет уверяют, что лук – это продукт с «отрицательной калорийностью», поэтому луковый суп сжигает жир и благодаря ему можно легко расстаться с лишними килограммами. Конечно не факт, что удастся похудеть с помощью блюда, содержащего помимо жиросжигающего лука крепкий бульон, немало сливочного масла, сыр, крутоны и коньяк, но неземное удовольствие худеющим точно гарантировано.

Луковый суп - интересные факты:

  • Консервированный луковый суп производит американская компания Campbell, начиная с 60-х гг прошлого века.
  • В классическом рецепте используется только бургундский сыр конте, так называемый «французский грюйер», который отличается от своего швейцарского собрата наличием дырок размером от горошины до вишни. 
  • Аутентичные рецепты допускают использование в рецепте лукового супа бренди, хереса или сухого вина. 
  • Самый вкусный суп получается из желтых сортов лука, особенно из шалота. 
  • Вкус и аромат супа столь насыщенны, что в нем практически не используются специи и ароматные травы, что большая редкость для французской кухни. 

Рецепт лукового супа (4 порции)

Ингредиенты:

  • 1 кг - лука (шалот и порей)
  • 4 - зубчика чеснока
  • 50 г - сливочного масла
  • 1,3 л - говяжьего бульона
  • 250 мл - белого сухого вина
  • 2 ст. л - муки
  • 1 ч. л - сахара
  • 140-150 г - сыра грюйер
  • 4-6 - ломтиков свежего французского багета

Приготовление:

  • Разрезаем луковицу пополам и тонко нарезаем лук. Растапливаем в кастрюле с толстым дном сливочное масло и тушим лук около 10-ти мин.
  • Добавляем в лук ложку сахара и тушим еще 20 мин., пока он не кармелизуется. Лук должен оставаться мягким.
  • Мелко режем чеснок и добавляем в лук. Перемешиваем. Кладем всю муку и хорошо еще раз перемешиваем.
  • Не переставая помешивать, вливаем в кастрюлю сухое вино и далее бульон. Варим суп еще около 20 мин.
  • Готовим тосты. Заранее подсушиваем хлеб в духовке или тостере. Натираем сыр на мелкой терке.
  • Разливаем суп по порционным горшочкам. Сверху выкладываем тосты и сыр. Запекаем в духовке 5-7 мин.
История блюда (+ рецепт) Редакция Foodfriends
Похожие материалы

Поделитесь вашим мнением

Comments system Cackle