Мой сладкий!

все оттенки сахара Существует ли сахар, который можно считать полезным… Сколько сахара можно есть в день, и какой выбрать, чтобы подчеркнуть вкус блюд и напитков, но не навредить своему здоровью… Решили разобраться в «сахарном вопросе» и выбрать самый ароматный сахар.

Существует ли сахар, который можно считать полезным… Сколько сахара можно есть в день, и какой выбрать, чтобы подчеркнуть вкус блюд и напитков, но не навредить своему здоровью… Решили разобраться в «сахарном вопросе» и выбрать самый ароматный сахар.

Действительно, в последнее время мы едим в разы больше сахара, чем даже 50 лет назад: еще и 100 лет не прошло, как сахар считался чем-то исключительным, праздничным, сопровождал изысканные десерты и дарил вкусовое наслаждение.

Сегодня наши вкусовые рецепторы сильно «пострадали» от неконтролируемого добавления сахара буквально во все продукты: от кетчупов и творога до сыра и полуфабрикатов. Что говорить, в обычную баночку фруктового йогурта кладут 7-8 чайных ложек сахара — чудовищно!

Сколько допустимо есть сахара? 1-2 чайных ложки вполне удовлетворят потребность в сладком вкусе и не навредят здоровью. И если уж выбирать какой и куда добавлять сахар, то пусть это будет нечто изысканное и яркое по вкусу.

Какие виды сахара существуют и что выбрать для ежедневного рациона?

Примерно 60 кг сахара в год съедает современный человек и это абсолютно чудовищная цифра!

Белый сахар

Тот самый, который добавляют в большинство промышленных продуктов и который чаще всего, мы насыпаем в наши сахарницы. Он отнюдь не слаще других видов, но имеет «плохую репутацию»: при очистке из сахара-сырца удаляется даже тот минимум полезных веществ, который мы могли бы получить из сахара.

У нас рафинад производят, чаще всего, из свеклы — из корнеплодов диффузией получают сок, очищают его, сгущают, кристаллизуют и сушат. Качество сахара зависит от процесса очистки, а размер кристаллов от назначения: часть сырья пускают на производство ультрамелкого кондитерского сахара для профессиональных поваров (выглядит почти как сахарная пудра).

Такой сахар — практически чистая сахароза. В блюдах она дает сладкий вкус, хорошо растворяется в напитках, но не несет какой либо пользы для здоровья.

Куда добавлять: в любые напитки, морсы, компоты, десерты.

Рафинад, или сахар в кусочках, тот же белый сахар, спрессованный в специальных формах, однако в процессе производства в массу сырца с водой добавляют глицерин, чтобы получить клейкую субстанцию.

Демерара

Тростниковый сахар с насыщенным карамельным ароматом и вкусом патоки: чем меньше в составе патоки, тем светлее сахар и менее выражен вкус.

По калорийности демерара не отличается от белого, а вот по составу считается более полезным: в нем содержится некоторое, небольшое, количество микроэлементов (магний, калий, кальций и фосфор) и витаминов (В1, В2, В5, В9, ЗЗ и К).

Главное в сахаре «демерара» его карамельный аромат. Кстати, самый темный демерара будет немного «кислить» (патока делает его кислым) и отлично реагировать в тесте с содой, за счет чего он отлично подходит для выпечки. А вот вкус напитков может сильно поменять.

Демерару получают из сахарного тростника по той же технологии, что и свекловичный, однако в процессе производства остается еще и темная меласса, один из самых вкусных сахаров.

Куда добавлять: в выпечку, пироги, кексы с фруктами, сиропы.

Сахар «демерара» после открытия пачки нужно переложить в стеклянную емкость: при контакте с воздухом он становится влажным и твердеет, превращаясь в каменную массу.

Меласса

«Барбадосский сахар» или «черный мед» — так называют мелассу за ее специфический вкус с легкой горчинкой, оттеняющей насыщенную сладость.

Меласса — побочный продукт демерары, богата минеральными солями и фруктозой и имеет самый темный оттенок среди всех сахаров. Ее можно назвать наименее вредным из всех сахаров.

Мелассу называют «катализатором вкуса», добавленная даже в небольшом количестве, она проявляет оттенки ароматов и грани вкуса буквально любого продукта. Ее используют в рецептах соусов и подливок, при запекании мяса и для придания цвета в приготовлении десертов.

Обычные напитки, вроде чая или кофе, меласса может сделать мутными и полностью поменять их вкус.

Куда добавлять: в мясо, птица, подливки, соусы, десерты (для цвета).

Мусковадо

Еще один продукт тростникового производства. Мусковадо получают при первой кристаллизации сока тростника. Он не подвергается очистке (совсем), поэтому сохраняет все полезные микроэлементы, содержит много патоки, имеет самый темный, почти черный или темно-шоколадный оттенок, крупные кристаллы и самый яркий пряничный вкус (многие отмечают, что он похож на вкус корицы или смеси восточных специй).

Мусковадо прекрасен в выпечке, особенно той, которая требует пряного аромата или темного оттенка (имбирные пряники, коржики, коврижки), отлично сочетается с медом и может подчеркнуть вкус соусов для жарки мяса или служить составной частью густых маринадов.

При контакте с воздухом он, как и демерара, слипается и становится просто каменным: хранить этот сахар нужно нужно в плотно закрытой стеклянной емкости.

Куда добавлять: тесто для пряников, коржиков, соусы для барбекю, в маринады с соевым соусом.

Турбинадо

Или золотистый тростниковый сахар-сырец, из которого удалили патоку. Он имеет светлый оттенок, довольно крупные кристаллы и мягкий гармоничный привкус.

В процессе его производства сырец после кипячения помещают в турбины, чтобы отелить патоку, отсюда и название «турбинадо». Другие виды сахаров уходя на дальнейшую очистку, а турбинадо просто расфасовывают в пакеты.

Как и другие нерафинированные сахара, турбинадо сохраняет некоторое количество полезных микроэлементов, но важно уметь правильно его выбрать.

Золотистый сахар по невысокой цене (сопоставимой с обычным сахаром) может содержать не совсем безопасные примеси.

Турбинадо — именно тот сахар, который идеально подходит напиткам, добавялйте его в кофе или чай, коктейли с виски, мороженое или посыпайте крупными кристаллами печенье.

Куда добавлять: алкогольные коктейли, горячие напитки, в виде посыпки на кондитерские изделия.

Кокосовый сахар

Существенно отличается от всех видов сахаров и заслужил звание «полезного» сахара. Это и верно, и не совсем. Дело в том, что любые сладкие продукты, особенно сахара и в том числе, кокосовый, повышают сахар в крови и провоцируют скачки инсулина (диабетикам и при инсулинорезистентности такой сахар все равно нельзя).

Но если говорить о кокосовом, то он наносит меньший вред микробиому кишечника, чем остальные: в этом смысле его можно назвать относительно менее вредным.

Кокосовый сахар получают выпариванием сиропа из нектара соцветий кокосовой пальмы, причем процесс этот довольно трудоемкий: из 250 кг сока получают лишь 20% сахара — отсюда высокая цена на этот продукт.

Кокосовый сахар менее сладкий, имеет карамельно-ореховый привкус (но некоторым он кажется слегка землистым) и средний гликемический индекс, содержит глютамин, инозитол и используется для приготовления полезных десертов.

Куда добавлять: в каши, боулы, напитки, healthy выпечку.

Интересные факты о сахаре:

Джаггери или пальмовый сахар изготавливают из сока финиковой пальмы, а используют, чаще всего, в тайской кухне: он хорошо гармонирует с кокосовым молоком и придает пикантность острым блюдам. Он имеет вид плотного коричневого бруска.
Если увидите в рецепте кондитерский сахар, то это простая сахарная пудра, которую можно получить перемалыванием белого сахара в кофемолке.
Виноградный сахар получают путем отжима из винограда. Он считается диетическим и чистым (не подвергается нагреванию), но по сути, это тоже сахар, только в жидком виде.
В Египте сахар также получают из бобов, а в Китае — из сорго.
Молочный сахар изготавливают из молочной сыворотки (содержит 5% лактозы). В чистом виде он не продается, но мы едим его в продуктах и лекарствах.