Не верь глазам своим!

Молекулярная кухня

Не верь глазам своим! У гурманов всего мира до недавнего времени существовала только одна проблема – их совершенно нечем было удивить – ассорти из кобры ели, вино с мышами пробовали. Но тут появилась молекулярная гастрономия и перевернула с ног на голову представления о том, как нужно готовить и есть.
У гурманов всего мира до недавнего времени существовала только одна проблема – их совершенно нечем было удивить – ассорти из кобры ели, вино с мышами пробовали. Но тут появилась молекулярная гастрономия и перевернула с ног на голову представления о том, как нужно готовить и есть.

С начала 2000-х первые места в списках лучших из лучших достаются шефам, которые «практикуют» молекулярную гастрономию. Их заведения феноменально популярны. Испанский ресторан «elBulli» (три звезды Мишлен) пять раз получал звание лучшего ресторана мира, хотя работал только с середины июня до середины декабря. В остальное время шеф был занят разработкой новых рецептов. Ресторан мог принять не более 8000 посетителей за сезон. В день, когда сезон закрывался, места на весь следующий год были уже полностью забронированы, а количество поданных заявок доходило до 2 миллионов!

Не менее популярный трехзвездный ресторан англичанина Хестона Блюменталя «Fat Duck» в один из дней получил 30 000 звонков от желающих заказать столик, при том, что заведение может обслужить не более 42 человек в день. Кстати, поваров в ресторане тоже 42 – по одному на каждого посетителя.

Молекулярная еда - всегда не то, чем кажется. Вот это, например, базиликовая крошка

Молекулярная еда - всегда не то, чем кажется. Вот это, например, базиликовая крошка

Панакота с вишневым муссом больше похожая на бонсай

Панакота с вишневым муссом больше похожая на бонсай

Карамельное яйцо-пашот, которое вовсе даже и десерт!

Карамельное яйцо-пашот, которое вовсе даже и десерт!

И, пожалуйста, яблочный пирог

И, пожалуйста, яблочный пирог

Селедка под шубой

Селедка под шубой

Или свекольный гаспачо

Или свекольный гаспачо

А что там вообще… внутри суфле?

Молекулярную гастрономию «придумали» два ученых – британский физик-ядерщик Николас Курти и французский химик Эрве Тису. В 1969 г. Курти начал вести  кулинарное телешоу «Физик на кухне», в котором рассказывал, как научные знания помогают готовить дома. Он, например, пропитывал сладкие пирожки коньяком с помощью шприца, чтобы начинка была сочной, а корочка оставалась хрустящей. Его фраза «Мы можем измерить температуру атмосферы Венеры, но не знаем, что происходит внутри суфле» стала лозунгом нового направления гастрономии.

А Эрве Тис, коллекционировавший в качестве хобби старинные рецепты, вдруг обнаружил, что бурное развитие науки и технологий радикально изменило все сферы жизни, кроме кулинарии. Что ж такое! И ведь был прав. По большому счету, мы готовим точно так же, как сто лет назад. Новые продукты появлялись, но сами кулинарные процессы ничуть не менялись, и сегодня мы используем на кухне те же кастрюли и те же методы, что и повара в 17 веке.

В 1988 г. Курти и Тис организовали семинары, на которых ученые и профессиональные повара со всего мира обсуждали будущее кулинарии. С тех пор молекулярная гастрономия начала свое победное шествие по миру.

Сегодня ее нередко представляют как развлекательное шоу, во время которого появляются удивительные блюда. Чего стоят спагетти из рукколы, пенка из мяса ягненка или икра из виски, блюдо, которое выглядит как глазунья, а на самом деле представляет собой йогурт с кружком манго, но с запахом розы, а то копченого бекона – тут как шеф захочет! А что вы скажете об алкогольных коктейлях в виде пирожных, декорированных дымящимися ягодами? Или знаменитом «Осьмицветике» австралийца Адама Мелонаса –  цветах из осьминога, запечатанных в шафрановом желе, и на стеблях укропа? Или съедобной бумаге из сои или крахмала, на которой меню напечатано с помощью фруктовых чернил?

Даже картошка-фри в молекулярных ресторанах есть, но совсем не такая, как мы привыкли. Она предварительно несколько часов выдерживается в вакууме при температуре около 60°С, а затем дважды подвергается шоковой заморозке при -130 и -180°С. В результате каждый ломтик покрывается тонкой «стеклянной» корочкой, а внутри остается мягкая как пух сердцевинка. В ресторане «Alinea» в Чикаго Грант Акац подает на металлических шпажках горячий картофель, который моментально превращается в…холодный суп, стоит только вытащить шпажку.

Томатный суп с

Томатный суп с "творогом" из кокоса

Салат с томатами

Салат с томатами

Хрустящая свекла

Хрустящая свекла

Кокосовый гель

Кокосовый гель

Десерт шоколадная сфера

Десерт шоколадная сфера

Арбузная икра с пеной

Арбузная икра с пеной

Продуктовые трансформации

Продукты вакуумируются, экстрагируются, сферифицируются, эспумизируются в дегидраторах, ультразвуковых аппаратах, центрифугах и прочих совсем не кухонных приборах. Именно поэтому молекулярные рестораны работают не так, как все остальные. Каждое блюдо может готовиться от нескольких часов до нескольких суток, поэтому заказать из меню не получится, придется наслаждаться предложенными произведениями. Часто это сеты из 15 или даже 30 блюд, каждое из которых, правда, помещается в десертной ложке. Цена соответствует титаническому труду: ужин в молекулярном ресторане обойдется как минимум в 300$ на человека, хотя цена может доходить и до 3000$.

Сегодня многие стали включать в меню, так называемые молекулярные блюда, хотя в лучшем случае это обычная авторская кухня. Микроскопические порции красиво поданных привычных продуктов (например, крошечный медальон с парой листиков корна и росчерками бальзамика на тарелке) по неадекватной цене – это не молекулярная кухня! Смысл действа в настоящем ресторане молекулярной гастрономии – не накормить человека, не развлечь, не эпатировать, не порадовать взгляд и даже не удивить вкусом. А обрушить на него абсолютно новые переживания, которые задействуют все чувства одновременно (включая чувство прекрасного!), тем самым раз и навсегда изменив представления о приготовлении, оформлении, вкусе и способах подачи блюд. Современные нейрофизиологи уверены, что самое полезное для нашего мозга – то, что именуется «разрывом шаблона» – писать левой рукой, учить японский, одеваться с закрытыми глазами. Исходя из этого, поход в ресторан молекулярной кухни – лучший способ продемонстрировать мозгу что-то новое, перезагрузить его и дать новый импульс для творчества. 

Молекулярную кухню можно считать наиболее здоровой и полезной для организма. Продукты готовятся при низких температурах или мгновенно замораживаются жидким азотом, что сохраняет все витамины и микроэлементы. А высокотехнологичные методы приготовления позволяют раскрыть абсолютно чистый сверхвкус – блюдам не нужны ни соль, ни сахар, не говоря уже о красителях и консервантах.
 Не верь глазам своим!

 Не верь глазам своим!

 Не верь глазам своим!

 Не верь глазам своим!

 Не верь глазам своим!

Интересно о молекулярной кухне:

  • Представьте – в чайной чашке находятся часы, сделанные из мгновенно замороженного говяжьего бульона, обернутого в тончайший лист чистого золота, которое можно есть. Часы постепенно растворяются в бульонном «чае», что символизирует быстротечность земного времени – так готовят черепаховый суп в стилистике «Алисы в стране чудес» в знаменитом ресторане Хестона Блюменталя.
  • Приготовления молекулярных блюд – это вам «100 г масла положить в кастрюлю или сковородку!». Оборудование для волшебного действа над продуктами нужно соответствующее – центрифуги, роторные испарители, sous-vide (су-вид). Недаром основателями молекулярного направления гастрономии считаются химик и физик-ядерщик.
  • В легендарном ресторане Анатолия Комма «Варвары», который поражал воображение москвичей с 2008 по 2014 г.г., пельмени изготавливали в виде прозрачных сфер, внутри которых находился нежный фарш с крапинками зелени, окруженный легчайшим мороженым из свеклы и хрена.
  • Названия химических агентов для вспенивания или эмульгирования в молекулярной кухне звучат крайне устрашающе – один альгинат натрия чего стоит, не говоря уже про трансглютамазу! Но все эти вещества уже давно используются в пищевой промышленности, производятся по большей части из водорослей или сои и в избытке представлены под названиями, вроде Е-407.
  • Основатели и шефы молекулярной кухни это название не любят, предпочитая называть ее авангардной, прогрессивной, экспериментальной, провокативной, мультисенсорной, в крайнем случае, кулинарным конструктивизмом.
 Не верь глазам своим! Редакция Foodfriends
Похожие материалы

Поделитесь вашим мнением

Comments system Cackle