Комбуча

Что такое комбуча?

Комбуча – тонизирующий напиток с богатой историей, солидным возрастом и «пропиской» в Древнем Китае. Мудрые китайцы называют ее «эликсир здоровья и бессмертия» и пьют на протяжении вот уже 2500 лет.

Комбуча получается путем ферментации сладкого чая дружным сообществом дрожжей и уксуснокислых бактерий – именно этот «рабочий коллектив» или по-научному «зооглея» полностью перерабатывает сахар (обычный, кокосовый, тростниковый, мед – любой, который содержит глюкозу) в разные полезные для организма вещества. После ферментации получается напиток, который считается мегаполезным для иммунитета: комбуча содержит пробиотики, ферменты, витамины группы В, кислоты – уксусную и молочную и бактерии, которые защищают клетки.

Для ее изготовления традиционно используют черный чай (но есть напитки из зеленого, белого, улунов, и даже пуэра). Для получения разных вкусов на втором этапе ферментации добавляют травы – чабрец, гибискус, османтус, жасмин и даже лаванду, фруктовые соки, специи: так получается комбуча с имбирем, манго, киви, мятой, кокосом...

Если ее не пастеризуют, то пробиотики, антиоксиданты, витамины полностью сохраняются: эта комбуча – самая полезная. Пастеризованный напиток, тот который для продления срока годности нагревают, превращается во вкусный, но все же просто ароматизированный чай.

Чем полезна комбуча?

Польза ферментированной комбучи очевидна: она поставляет нашему организму питание для правильных бактерий (и сами бактерии), от которых зависит 80% иммунитета. Именно поэтому комбуча вполне может стать дополнением к ферментированным овощам и полноценной заменой кисломолочным продуктам, кефиру, йогурту для людей с непереносимостью лактозы, а также веганов и вегетарианцев.

Живые комбучские бактерии работают словно «воины» для нашего иммунитета – уничтожают патогенную флору и защищают собственные клетки организма от гибели.

Витамины группы В, которых в комбуче больше, чем где либо, отлично влияют на настроение, делая нас спокойнее и увереннее, а витамин В12, например, повышает уровень энергии и снижает уровень стресса.

В комбуче содержится большое количество антиоксидантов и энзимов, которые очищают и защищают наш организм от окислительных процессов (старения и потери красоты волос и кожи). Кроме того, в комбуче почти не содержится сахар (его перерабатывают бактерии), а вкус при этом остается сладковатым, поэтому многие программы по детоксу сегодня включают комбучу в свои меню наряду с зелеными соками. И да, ее просто приятно пить.

Кто ее придумал?

Удивительно, но комбуча уже когда-то была популярна в нашей стране – ее выращивали в банках на подоконниках в половине советских квартир, а называли «чайный гриб». Потом советские граждане с энтузиазмом переключились на буржуйскую колу, а вот американцы, наоборот, всерьез заинтересовались полезным напитком, и дали ему звучное название комбуча (kombucha), которое прижилось во всем мире, хотя, на самом деле, комбуча означает не что иное, как японский чай из сушеных водорослей, который к ферментированной газировке не имеет никакого отношения.

Сначала напиток был крафтовым и продавался исключительно в магазинах здорового питания, студиях йоги и на фермерских рынках. Но в начале 2000-х г.г. огромную популярность приобрели низкоуглеводные диеты, и чайная шипучка с минимальным содержанием калорий и сахара стала производиться в промышленных масштабах, оккупировав полки западных супермаркетов.

В 2010 г. рынок комбучи в США вырос до 100 млн. долларов в год, и тут… разразился серьезный скандал. Во время проверки в одном из супермаркетов было замечено, что из некоторых бутылок жидкость слегка подтекала. Оказалось, что комбуча действительно «живая», и в процессе вторичной ферментации затейники-дрожжи увеличивают содержание этанола в комбуче до 2,5-3%, превращая напиток в алкогольный. На несколько месяцев ее запретили, а когда утвердили новые нормы, производители комбучи пошли разными путями.

Первые решили оставить напиток активным и живым, позволив ему ферментироваться сколько «душе угодно». Такой продукт назвали комбуча-пиво или комбруча (кombrewcha, от англ. brewing – пивоварение). Он маркируется как organic tea bear for 21+ и продается в отделах алкогольных напитков. Другая часть производителей стала деалкоголизировать напиток, чтобы содержание этанола не превышало допустимые 0,5%. Эта комбуча разрешена даже детям.

Как сделать комбучу в домашних условиях?

Запустить маленькую биологическую фабрику несложно. В охлажденный сладкий черный чай (на 1 л воды 1-2 ч.л. чая и 5 ст. л сахара) добавляется субстанция, которая у нас по старинке именуется «чайным грибом», а по-английски – SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast). Емкость накрывается чистой тканью и оставляется в теплом и темном месте.

Гриб «трудится» 5-10 дней, в зависимости от температуры воздуха, увеличиваясь за это время примерно в два раза. Все! Традиционный напиток сливается для употребления, а в новую порцию для ускорения процесса иногда добавляется 100-200 мл готового напитка.

Есть мнение, что из особых сортов чая получается особая комбуча. Однако с точки зрения химии грибу все равно, что перерабатывать и вкус готового напитка от этого вряд ли изменится.

Эксперименты с разными травами могут закончиться для гриба печально: если в них содержится много эфирных масел или природных антисептиков (как в шалфее или ромашке), это его убьет. Поэтому любые добавки (травы, фрукты, ягоды, соки, зеленые чаи, семена) лучше загружать не в банку с грибом, а в готовый напиток после окончания первичной ферментации.

Можно попросить гриб приготовить напиток из некрепкого кофе – это действительно вкусно, и он даже несколько раз сделает это, а потом тихо умрет – так что кофейной комбучей надо заниматься, только если энергичный гриб расплодился у вас сверх всякой меры. Поэтому, главное правило домашнего комбучемейкера: грибу – только чай с сахаром, все остальное – себе любимому.

Как приготовить комбучу: рецепт от шефа