Оливки — это вы не знали!

Оливки — полезный продукт, подходящий для здоровой диеты и правильного питания. Плоды оливкового дерева являются частью признанной во всем мире полезной средиземноморской диеты, имеют высокую питательную ценность и содержат:

• олеиновую кислоту;
• витамин Е для здоровья иммунитета, кожи и волос;
• витамин А — для защиты от вирусов и бактерий;
• антиоксиданты, имеющие сильное противовоспалительное и anti-age действие;
• много меди, кальция и железа.

Оливки – продукт ферментации, а значит, помогают поддерживать здоровье желудочно-кишечного тракта и питают наш микробиом правильными бактериями.

Несмотря на то, что из оливок получают высокожирное оливковое масло (99% жиров), сами оливки содержат очень мало калорий — всего 37 ккал/100 г, что делает их идеально подходящими даже для низкоуглеводной и здоровой диеты.

Оливки с косточкой всегда менее соленые, чем без нее. Это связано с технологией заготовки спелых плодов оливкового дерева.

Также оливки с косточкой всегда чуть более мясистые и сочные, и, конечно, более полезные: цельные оливки с косточкой подвергаются минимальной обработке.

В мире более 300 сортов оливок! Есть оливки светло-зеленого и темно-шалфейного оттенков, черного, фиолетового, черного и даже розового, но есть их сырыми нельзя.

Чтобы оливки стали съедобными, их сушат, вымачивают, солят, маринуют и даже обрабатывают щелочью, чтобы удалить невероятно горький глюкозид олеуропеин.

Разные виды оливок содержат примерно 20% масла, но наиболее «масляными» считают сорта «мансанилья», «гордан», «касеренья», «халкидики», «консерволеа», «асколано дель пичено», «бианчерра» и другие.  

Оливки сочетаются почти с любыми продуктами — мясом, птицей, салатами, овощами, рыбой, сырами, заправками, соусами и даже десертами!

Капоната, фокачча, эмпанадас, конечно, греческий салат, брускетта из черных оливок, хлеб с оливками, миндальное печенье со сладкими оливками, пирог dolce olivotto, тортино с кремом из оливок, запеченая фета с розмарином, черри и маслинами: почти в каждой стране мира есть свои рецепты с оливками.

Почти 2,5 млн. литров оливкового масла потребляют люди каждый год, причем не только внутрь, но и в косметических целях.

Первые тени для век были придуманы в Греции, путем смешивания тертого угля с оливковым маслом. Римлянки втирали оливковое масло в волосы для защиты от солнца, и наносили на кожу для приятного аромата (первые духи?) и увлажнения.

Во время первых Олимпийских игр первым «вечным огнем» в лампадах была вощина с оливковым маслом, а их победителей вознаграждали венком из оливковых листьев.

Гиппократ называл «сок из оливок» великим лечебным средством.

Сегодня доказана эффективность оливкового масла против пигментных пятен, для процедуры полоскания и ухода за полостью рта oil pulling, устранения сухости кожи.

Как выбрать оливки?

Есть ряд правил, которые помогут найти качественный продукт.

• Чем более спелые оливки, тем они темнее: светло-зеленые, скорее всего, сорваны неспелыми и будут жестковаты (выбирать, конечно, лучше плоды в стекле).

Однако, зеленые — не значит, плохие, просто светлые по оттенку оливки собирают в сентябре/октябре. Они славятся более терпким, слегка ореховым привкусом и довольно плотной мякотью. Самые темные (например, сорт «каламата») собирают ближе к новому году или даже в январе: они мягкие, маслянистые и более сочные.

*Черные маслины, на самом деле, — те же оливки, которые собирают неспелыми и обрабатывают глюконатом железа или кислородом, чтобы они потемнели (пользы в таком продукте мало).

• Вяленые в рассоле оливки (рассол должен состоять из соли и воды) становятся наиболее вкусными примерно через 8-12 месяцев: это не тот случай, когда «чем свежее, тем лучше».

Оливки – продукт ферментации, а значит, улучшают наш микробиом. Но чтобы получить максимум пользы, оливкам нужно дать время на ферментацию. Смотрите на упаковке дату изготовления.

Иногда оливки «вялят» щелоком, окуная их в раствор щелочи. Этот способ более быстрый, дешевый и совсем нездоровый, к сожалению. Такие оливки будут стоить на порядок дешевле. Ольше всего вяление щелоком применяют в Испании, там этот способ и придумали.

Такие оливки будут более сухие и пресные, чем вяленые или засоленные натуральным способом.

• Оливки не должны иметь темных пятен, вмятин, быть целыми, в меру «пухлыми», а рассол — светлым и полупрозрачным.

Какие сорта выбрать?

Сортов оливок очень много, а некоторые даже не поставляют в другие страны, например, Марокко оставляет лучшие оливки на втурненнем рынке, а на экспорт отдает лишь небольшую часть. Но марокканские оливки настолько вкусны, что можно считать удачей, елси вам попадется баночка этого деликатеса.

Греческие оливки чаще темные, розовато-пурпурные, чернильных оттеноков, но и самые мягкие и мясистые. Испанские, напротив, плотные и хрустящие, а итальянские славятся ярким маслянистым вкусом. Выбирать оливки стоит под задачу и в зависимости то того, какое блюдо вы хотите приготовить.

• «Каламата» (Греция) — сочные, темно-фиолетовые, вкус насыщенный и яркий: идеально подходят для тапенады, пасты из оливок, в качестве добавления к цветной капусте, птице.
• «Кастельветрано» (Италия) — ярко-зеленые по цвету и маслянистые по вкусу: хорошо подходят к сырам, десертам и вину.
• «Чериньола» (Италия) — оливки с вытянутым кончиком, хрустящие и плотные: чеснок, каперсы, анчоусы, сыр — если нужны оливки с начинкой, берите чериньолу.
• «Ньон» (Франция) — горьковатые, очень маслянистые, мягкие: очень вкусно есть просто так, с оливковым маслом и травами (розмарин, тимьян), и багет, конечно!
• «Лигурия» (Италия) — разноцветные оливки, темные и светлые, иногда с темным бочком6 миниатюрные лигурии подают в салатах и с овощами.
• «Пихолин» (Франция) — терпкие по вкусу, с ореховым привкусом, формой в виде «торпеды»: отлично «дружат» с ризотто и горячими блюдами.
• «Гордал» (Испания) — розоватого оттенка, мясистые, плотные: идеально подходят для тапас и закусок.
• «Альфонсо» (Чили) — темно-розовато-пурпурные, с легкой горечью: мясные закуски и блюда + красное вино считаются лучшей парой для них.
• «Бельди» (Марокко) — одни из самых ценных, самых темных, почти черных и ароматных: салат, тажины, закуски любят с ними марокканцы, но вкусно есть и просто так.