Меню для новогодней ночи

Новогодние закуски

Бутерброд со шпротами, сливочным муссом и огуречным тартаром от бренд-шефа сети корнеров FISHERIA, Артура Миннегалиева

Классическая и любимая многими закуска на основе шпротов с необычным сливочным муссом и пикантными огурчиками.

Ингредиенты на 3 порции:

• Шпроты — 1 банка (170 г);
• Пшеничный хлеб (чиабатта или бриошь) — 3 куска;
• Сливочный сыр — 120 г;
• Сметана — 60 г;
• Чеснок — 1 зубчик;
• Огурец — 150 г;
• Сливочное масло — 60 г;
• Яйцо — 3 шт;
• Укроп и розовый перец — для украшения.

Как прготовить:

1. Для мусса взбейте венчиком сливочный сыр и сметану до однородности и состояния мусса, добавьте измельченный на терке чеснок и перемешайте.
2. Опустите в хорошо подсоленную кипящую воду яйцо и отварите в течении 5 минут.
3. Поместите яйцо в холодную воду и выньте через несколько секунд: желток яйца должен остаться полужидким.
4. На сливочном масле обжарьте хлеб до золотистой корочки.
5. Сверху на каждый кусочек намажьте мусс, выложите нарезанные кубиком (3-4 мм) огурцы.
6. Разрежьте яйцо пополам и украсьте им сверху огуречный тартар.
7. Вокруг яйца выложите шпроты, украсьте розовым перцем и веточками укропа.

Холодец из телятины с муссом из свекольного хрена от шеф-повара винных баров Brix и Easy Brix, Дмитрия Ахметова

Классический рецепт традиционного холодца для праздничного стола с изысканным соусом-дополнением в виде свекольного хрена.

Ингредиенты на 5 порций:

• Говяжья голень — 1 кг;
• Листовой желатин — 8 г;
• Соль — 1 ст. л. (без горки);
• Душистый перец — 2 ч. л.;
• Лавровый лист — 4-5 шт.;
• Чеснок — 1-2 зубчика;
• Вода — 4 л;
• Зеленый лук — 1-2 пера;
• Зерновой хлеб — 5 кусочков.

Для свекольного хрена:

• Свекольный сок — 300 г;
• Сахар — 50 г;
• Бадьян — 2 шт.;
• Гвоздика — 1 шт.;
• Корица — 1/8 ч. л.;
• Тимьян — 1/2 ч л.;
• Цедра апельсина — 1 ч. л.;
• Красное вино — 50 мл;
• Сливочный хрен — 1 ст. л.

Как приготовить:

1. Приготовьте насыщенный говяжий бульон — возьмите говяжью голень и отваривайте ее в течение суток в 4 л чистой воды (после закипания снимите пену, добавьте душистый перец, лавровый лист и чеснок).
2. Через 24 ч достаньте голень и разберите мясо на волокна.
3. Бульон посолите, процедите и остудите до комнатной температуры.
4. После этого введите замоченный в воде листовой желатин и оставьте до его полного растворения.
5. Разлейте бульон по формам и порционно выложите в него мясо.
6. Оставьте холодец застывать при температуре 5° примерно на 10-12 ч.
7. Приготовьте свекольную карамель — в течение 40 мин. выпарите свекольный сок с добавлением сахара, бадьяна, гвоздики, корицы, тимьяна и цедры апельсина на небольшом огне.
8. Добавьте к свекле красное вино, после — введите сливочный хрен.
9. Поджарьте небольшие кусочки зернового хлеба до появления хрустящей корочки.
10. Выложите холодец, свекольный хрен на тосты, украсьте зеленым луком и сверху свекольным хреном.

Праздничные салаты

Рецепт «Оливье» с языком, раковыми шейками, перепелиным яйцом и корнишонами от шеф-повара ресторана «Матрёшка», Влада Пискунова

Изысканный вариант приготовления традиционного праздничного новогоднего салата «оливье» с отварным говяжьим языком и заправкой «провансаль».

Ингредиенты на 1 порцию:

• Картофель отварной — 2 шт.;
• Морковь отварная — 1 шт.;
• Язык отварной — 40 г;
• Огурец свежий — 1 шт.;
• Корнишон маринованный — 1 шт.;
• Яйцо куриное отварное — 1 шт.;
• Заправка «провансаль» — 2 ст. л.

Для заправки «провансаль»:

• Майонез — 100 г;
• Масло оливковое — 40 мл;
• Горчица дижонская — 20 г;
• Соус «ворчестер» — 10 г;
• Масло трюфельное — 5 мл.

Для украшения:

• Раковые шейки — 3 шт.;
• Филе перепелиное — 1 шт.;
• Зелёный горошек — 20 г;
• Яйцо перепелиное — 2 шт.;
• Ланспик перепелиный — 15 г.

Как приготовить:

1. Смешайте все ингредиенты для заправки, посолите по вкусу.
2. Овощи, язык, яйцо нарежьте мелким кубиком.
3. Добавьте заправку и перемешайте.
4. Выложите салат  на тарелку в форме полукруга.
5. Украсьте зеленым горошком, раковыми шейками и лепестками из отварного перепелиного филе.
6. Накройте тонко залитым ланспиком, сверху можно добавить лапку перепелки.

Мимоза с крабом и красной икрой от шеф-повара ресторана MIDSUMMER, Михаила Курохтина

Необычный и изысканный вариант приготовления традиционного новогоднего салата «мимоза» без рыбы, но на основе краба с добавлением красной икры и тертого кислого яблока.

Ингредиенты:

• Краб «роза» очищенный — 100 г;
• Майонез — 110 г;
• Картофель отварной — 100 г;
• Морковь отварная — 80 г;
• Яблоко — 70 г;
• Яйцо — 3 шт.;
• Лук «сибулет» — 5 г;
• Красная икра — 80 г;
• Кервель для украшения.

Как приготовить:

1. Овощи и яйца отварите до готовности и очистите от кожуры/скорлупы. 
2. Смешайте краб с 1 ст. л. майонеза и сибулетом и выложите на дно салатника, аккуратно утрамбуйте вилкой.
3. Отварной картофель натрите на крупной терке и выложите слой поверх краба, сверху промажьте майонезом.
4. Поверх картофеля выложите слой натертой на крупной терке отварной моркови и также промажьте майонезом.
5. Поверх моркови натрите уже на мелкой терке яблоко и также промажьте этот слой майонезом.
6. Желток яиц натрите на мелкой терке следующим слоем, сверху щедро выложите красную икру.
7. При подаче, по желанию, украсьте зеленью или кервелем.

Теплый праздничный салат с морепродуктами от бренд-шефа ресторанов «Каспийка» , Кирилла Еселева

Несложный, но необычный и очень вкусный праздничный салат, чтобы успеть подкрепиться как раз к курантам!

Ингредиенты 4 порции:

• Салат «романо» — 100 г;
• Микс шпината — 100 г;
• Мидии — 100 г;
• Кальмары — 160 г;
• Креветки — 120-150 г;
• Картофель-мини или обычный (отварить) — 150 г;
• Томаты черри — 80 г;
• Соль — 1/2 ч. л.;
• Оливкое масло (или растительное) — 1 ст. л.

Для греческого соуса:

• Мед — 1 ст. л.;
• Оливковое масло — 50 мл;
• Дижонская горчица — 1 ч. л.;
• Соус бальзамик — 1 ч. л.

Как приготовить:

1. Отварной мини-картофель, нарезанный пополам, обжарьте на растительном масле разрезом вниз до золотистого цвета.
2. Кольца кальмара, мидии и креветки обжарьте отдельно на растительном масле до готовности.
3. Приготовьте соус: смешайте все ингредиенты вилкой в отдельной чашке.
4. Микс шпината и романо заправьте соусом, перемешайте и выложите в тарелку.
5. Сверху выложите готовые морепродукты и мини-картофель.
6. Украсьте нарезанными пополам томатами черри.
7. Заправьте салат оставшимся соусом.

Праздничное горячее

Рецепт «Утки по-пекински» от бренд-шефа ресторана «Тануки», Олега Чакряна

Ароматная запеченная утка, маринованная в пряностях с роскошной корочкой — идеальное изысканное и сытное горячее для новогоднего стола.

Ингредиенты:

• Утка — 1 шт;
• Сахар — 1 ст. л.;
• Соль — 2 ч. л.;
• Анис (бадьян) — 3-4 шт.;
• Палочки корицы — 2шт.;
• Гвоздика — 2 шт.;
• Лук репчатый — 250/300 г;
• Соус «хай син» — 1 ст. л. (или сливовый соус);

Для сиропа для ошпаривания:

• Вода — 500 мл;
• Сахар — 1 ст. л.;
• Мед — 2 ст. л.

Как приготовить:

1. Разморозьте утку, отчистите ее от остатков перьев и внутренностей, промойте в холодной воде.
2. Репчатый лук нарежьте крупными кольцами и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета.
3. Снимите лук с огня и добавьте соус «хай син» (продается в супермаркетах) или сливовый.
4. Выложите специи в чашу блендера и измельчите (можно измельчить с помощью кухонного молотка или скалки).
5. В измельченные специи добавьте соль, сахар, обжаренный в соусе лук и щедро смажьте полученной смесью утку изнутри.
6. Зашейте утку с помощью шпажки.
7. Приготовьте сироп для ошпаривания — вскипятите воду и растворите в ней сахар и мед.
8. Фаршированную утку подвесьте над раковиной и полейте кипяченой водой несколько раз, затем несколько раз подготовленным кипяченым сиропом для ошпаривания (но не горячим, теплым).
9. Положите утку на противень и оставьте мариноваться на сутки в прохладном месте.
10. На следующий день отправьте утку запекаться в духовку при 180° на 1,5 часа.
11. Каждые 30 мин. протыкайте места вздутий на коже шпажкой.
12. Готовую утку подавайте к столу с соусом «хай син», с нарезанным соломкой луком порей, свежими огурцами и тонкими блинами по желанию.

Голень индейки конфи с вишневым соусом от шеф-повара ресторана MIDSUMMER, Михаила Курохтина

Сочное и вкусное жаркое из маринованной в специях индейки с пряным конфи с вишней станет идеальной основой новогоднего стола.

Ингредиенты для маринада:

• Соль морская крупная — 500 г;
• Коричневый сахар — 500 г;
• Корица — 5 г;
• Семена фенхеля — 10 г;
• Бадьян — 5 г;
• Апельсины — 400 г.

Для индейки и конфи:

• Индейка голень (уже замаринованная);
• Масло растительное — 7 л;
• Чеснок — 300 г;
• Тимьян — 30 г.

Для вишневого соуса:

• Демиглас (или бульон) — 800 мл;
• Вишня — 500 г;
• Корица — 5 г;
• Ваниль — 1 шт.;
• Боб тонка — 2 шт.;
• Шалот — 50 г;
• Масло растительное — 40 г;
• Вино красное — 100 г;
• Масло сливочное — 50 г;
• Сахар мусковадо (самый темный) — 50 г.

Как приготовить:

1. Все ингредиенты для маринада пробейте в блендере до однородного состояния и плотно обмажьте ими индейку.
2. Переложите птицу в большую емкость, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 5-7 ч.
3. В большом сотейнике разогрейте растительное масло с чесноком и ароматными травами до 120°, масло не должно кипеть!
4. Промойте индейку от маринада, обсушите салфеткой и положите в сотейник с разогретым маслом: готовьте  под крышкой методом конфи на медленном огне, периодически проверяя шпажкой: как только мясо будет легко отходить от шпажки — индейка готова.
5. В сотейнике растопите сливочное масло, добавьте нарезанный лук шалот, вишню, сахар мусковадо и специи и протушите 10-15 мин., после введите вино и бульон (демиглас) и уварите соус на треть.
6. Выложите голень индейки на блюдо и полейте вишневым соусом.
7. При подаче по желанию украсьте любимой зеленью, например мятой или кервелем.

Свиной окорок с аджикой от шеф-повара ресторана Gayane’s, Гаяне Бреиова

Сочный и ароматный свиной окорок на горячее для новогоднего стола получится очень нежным и вкусным, если его предварительно правильно замариновать.

Ингредиенты:

• Окорок — 7-7,5 кг;
• Соль — по вкусу;
• Черный перец — по вкусу;
• Сладкая молотая паприка — по вкусу;
• Аджика сладкая — 300 г;
• Аджика острая грузинская — 30 г;
• Горчица диджонская — 30 г;
• Майонез — 200 г;
• Масло растительное — 200 г.

Как приготовить:

1. Чтобы мясо получилось нежным и приобрело восхитительный вкус и аромат, перед приготовлением его обязательно нужно замариновать.
2. Окорок предварительно очистите от кожи и лишнего жира, оставьте лишь маленькую прослойку.
3. Проткните окорок в нескольких местах острым ножом, чтобы соль впиталась насквозь.
4. Смешайте в миске соль, черный перец, сладкую молотую паприку и тщательно обработайте окорок специями.
5. Отдельно соедините аджику, горчицу, майонез и растительное и тщательно смажьте полученной смесью весь окорок.
6. Заверните окорок в фольгу и оставьте на несколько часов мариноваться.
7. Замаринованный окорок отправьте в духовку для запекания, предварительно залив противень небольшим количеством воды.
8. Запекайте мясо в течение минимум 4,5 часов при 200°.
9. Готовность окорока определите, проткнув его ножом до кости: при этом из него будет вытекать белый сок, а мясо будет очень мягким.
10. Вытащите окорок из фольги, переложите в форму для запекания без жидкости (воды) и отправьте повторно в духовку при 260° примерно на 5-10 мин. до получения красивой хрустящей корочки.

Новогодние десерты

Мандариновый чизкейк от бренд-шефа сети корнеров FISHERIA, Артура Миннегалиева

На десерт предлагаем этот легкий и вкусный новогодний рецепт чизкейка с мандариновым пюре, с легкой кислинкой, сливочный и очень простой в приготовлении.

Ингредиенты для коржа:

• Печенье песочное – 60 г;
• Масло сливочное – 1 ст. л. или 20 г.

Ингредиенты для творожной базы (на 3 порции):

• Творожный сыр – 250 г;
• Сгущенное молоко – 125 г;
• Желатин – 10 г;
• Мандариновое пюре – 125 г.

Ингредиенты для мандаринового джема:

• Сахар – 90 г;
• Дольки мандарина – 120 г;
• Пюре из мандарина – 50 г.

Как приготовить:

1. Приготовьте мандариновое пюре — мандарины очистите от кожуры, пленок и пробейте в блендере.
2. Поместите творожный сыр, мандариновое пюре, сгущеное молоко на водяную баню: взбивая венчиком, доведите массу до однородности.
3. Замочите желатин в 50 мл воды на 2 мин., после добавьте его к мандариновой массе, размешайте до однородного состояния и полного растворения желатина.
4. Приготовьте корж — печенье измельчите и смешайте с предварительно растопленным сливочным маслом.
5. Ингредиенты для мандаринового джема поместите в сотейник и томите на медленном огне до желеобразного состояния, чтобы получился густой джем (у вас должно получиться примерно 120 г), остудите джем.
6. Соберите чизкейк — в стаканчик (небольшую миску) выложите на дно песочное тесто и утрамбуйте его.
7. Сверху залейте творожно-мандариновую начинку (базу), остудите чизкейк и поместите его в холодильник на 3 ч.
8. Достаньте из холодильника и сверху на застывшую начинку выложите мандариновый джем.
9. Украсьте свежими ягодами по желанию. Храните в холодильнике.

Новогодние коктейли

Беллини с игристым от шеф-бармена ресторана Lumicino, Вадима Малахова

Классический рецепт приготовления изысканного и любимого всеми коктейля, «беллини». Самое главное в беллини — это текстура — плотная, но воздушная, словно восхитительный молочный коктейль с секретом хорошего настроения внутри. 

Ингредиенты:

• Лимонный фреш — 10 г;
• Сироп персиковый — 40 г;
• Персик свежий — 120 г;
• Игристое вино — 120 г.

Как приготовить:

1. Свежий персик, лимонный фреш, персиковый сироп, игристое вино и немного льда выложите в блендер и пробейте.
2. Процедите массу через сито.
3. Перелейте в бокал и украсьте по желанию долькой персика.

Рецепт мандариновой настойки «МандаМандарин» от бар-менеджера первой в России караоке-рюмочной Сергея Жукова, «Евгенич»

Ингредиенты (на 2 л):

• Мандарины — 1 кг;
• Водка — 1 л;
• Сахарный сироп — 500 мл;
• Лимонный сок — 250 мл;
• Розмарин — 20 г.

Как приготовить:

1. Мандарины промойте под проточной водой, мелко нарежьте вместе с цедрой, пробейте в блендере вместе с сахарным сиропом и водкой.
2. В полученное пюре добавьте лимонный сок и розмарин.
3. Поместите пюре в су-вид на 2 ч при 55°. Если нет возможности использовать су-вид, настаивайте пюре в банке в темном прохладном помещении 14 дней, взбалтывая раз в 2-3 дня.
4. По готовности настойки процедите ее через крупное сито.
5. Разлейте по стеклянным бутылкам, охладите и наслаждайтесь вкусом!

Коктейль «Гранат и Полынь» на игристом от шеф-бармена флагманского ресторана1870 Abrau Durso Wine & Food, Юрия Бондаренко

Коктейль готовится на основе игристого Victor Dravigny Brut (вы можете выбрать по вкусу любое) в сочетании с вермутом. В его вкусе переплетается приятная горчинка и сочная терпкость граната: то, что нужно для новогодней ночи!
Ингредиенты:

• Белый сладкий вермут — 10 мл;
• Белый биттер — 5 мл;
• Гранатовый кордиал — 45 мл;
• Сухое игристое вино Victor Dravigny брют — 70 мл.

Для гранатового кордиала:

• Гранат — 600 г;
• Сахар — 80 г;
• Лимонный сок — 15 мл.

Как приготовить:

1. Приготовьте кордиал: выжмете сок из граната, жмых оставьте.
2.  Добавьте к соку сахар и лимонный сок и проварите на минимальном огне 5 минут.
3. Охладите при комнатной температуре и профильтруйте.
4. Смешайте все ингредиенты для коктейля в охлажденном бокале со льдом.
5. Украсьте по желанию. 

Клюквенный новогодний пунш от бренд-бармена ресторанов «Каспийка», Филиппа Байрака

Яркий ароматный клюквенный новогодний пунш по классическому рецепту легко сможет заменить шампанское или стать приятным согревающим дополнением к праздничным напиткам.

Ингредиенты на 1 порцию:

• Клюквенный морс — 90 мл;
• Лед — 100 г;
• Ананасовый сок — 40 мл;
• Evervess «лимон-лайм» — 40 мл;
• Ром — 40 мл;
• Дольки апельсина — 2-3 шт.;
• Долька лимона — 1 шт.;
• Бадьян звездочки — 1 шт.;
• Веточка розмарина — 1 шт.

Как приготовить:

1. Натрите горлышко высокого стакана веточкой розмарина и поместите ее внутрь.
2. В стакан насыпьте лед, затем влейте все ингредиенты (последовательность не имеет значения).
3. Перемешайте до однородного состояния.
4. Украсьте напиток тонкими кольцами лимона, апельсина, звездочкой бадьяна.