Для ценителей и не только

В действительности все просто – от нас хотят, чтобы мы попробовали вино и оценили его соответствие той позиции в винной карте, которую мы выбрали и за которую готовы заплатить. Мы должны убедиться, что вино качественное и с ним все в порядке. Все, что для этого нужно – острый глаз, чуткий нос и чистый язык. Ну, и немного знаний.

Правило №1: смотрим

Подойдя к столу, официант покажет этикетку, чтобы вы могли удостовериться, что это именно то вино, которое вы заказали (нужно прочитать название и год). Затем вам может быть продемонстрирована пробка, чтобы вы могли убедиться: она не заплесневела и не раскрошилась. Сухая и чистая пробка – доказательство того, что вино хранилось и зрело правильно. Можно понюхать пробку, но не для того, чтобы насладиться букетом, а ровно наоборот: убедиться, что ничто постороннее в букет «не вмешивается». Если состояние пробки вам не нравится, к дегустации отнестись стоит более внимательно, хотя прямой зависимости здесь нет, и вино с преждевременно состарившейся пробкой вполне может оказаться здоровым. А вот наличие плесени или грибка на пробке – веское основание для того, чтобы потребовать заменить бутылку, ведь это означает, что вино неправильно хранилось или его поразила коварная «пробковая болезнь». Это бывает довольно редко, но все же примерно в 5% случаев зловредная пробка действительно может испортить содержимое бутылки. Что, понятное дело, особенно обидно, если вино дорогое.

Правило №2: оцениваем

Следующий шаг – оценка прозрачности жидкости в бокале, который, разумеется, должен быть идеально чистым. Все, что нужно знать: вино не должно быть мутным! Если скатерть на столе не белая, а цветная, не стесняемся взять салфетку, чтобы оценить прозрачность вина на ее фоне. Наличие осадка допускается только в натуральных сладких винах и выдержанных красных. Но осадок и муть – совершенно разные понятия. Мутное вино нещадно бракуется.

Теперь любуемся цветом. Самые общие сведения для непрофессионала: чем вино моложе, тем его оттенок холоднее. Если вы заказали вино прошлого или позапрошлого года, оно должно иметь холодный тон соответствующего цвета. Красное будет с фиолетовым, рубиновым или лиловым отливом, белое – с лимонным, розовое – с малиновым. Скажем, розовое вино урожая 2016 года должно иметь оттенок нежнейшего зимнего рассвета. Если вы видите кирпичные оттенки в довольно молодом вине (рыжие в белом, коричневые в красном), смело требуйте замены. Еще можно запомнить, что белые вина с возрастом темнеют, а красные – выцветают, то есть становятся светлее. Исключение составляет вино из винограда сорта «Пино Нуар», его бледность на качество не влияет.

Правило №3: вдыхаем и пробуем

Пришло время подключить обоняние. Сначала вдыхаем запах спокойного вина – оцениваем первичный аромат, затем слегка вращаем или покачиваем бокал, на весу или на столе, так раскроются более глубокие тона (возможно, имеет смысл заранее попрактиковаться дома, чтобы все это выглядело пристойно и респектабельно). Знаток различит все нюансы запахов: фрукты, ягоды и специи, даже табак и сафьян. Для дилетанта главное, что вино должно пахнуть приятно – вином. Никаких посторонних противных запахов – ни пробки, ни старой тряпки, ни затхлости, ни кислоты, ни, упаси бог, мокрой псины! Если вино пахнет дрожжами – оно хранилось или транспортировалось при недопустимо высокой температуре. Во всех этих случаях требуйте заменить бутылку.

Только теперь вино можно попробовать. Его нужно немного подержать во рту, обращая внимание на вкусовые ощущения не только на языке, но и на нёбе. Предполагается, что перед этим вы ничего не ели и не пили, разве что немного воды. Если не удержались, то закуски с отчетливым вкусом, например, оливки, придется заесть небольшим куском белого хлеба и запить негазированной водой, чтобы подготовить рецепторы к встрече с прекрасным. Вы не можете попросить заменить вино, если оно вам просто не понравилось – во вкусовой палитре каждого вина допускается довольно широкая вариативность, в том числе в отношении кислотности. Забраковать вино можно, только если оно имеет посторонний, нехарактерный вкус – корки, уксуса или плесени. Или алкоголя, который в вине ощущаться не должен (исключение – портвейны).

Правило №4: определяем температуру

Температура вина в бутылке должна соответствовать принятым стандартам. Но как непрофессионал может отличить на вкус идеальные для белого 10-12° от избыточных13°? Опираться нужно на интуитивно понятные ощущения. Шампанское и игристые вина должны быть холодными, но не ледяными. Белое и розовое лучше воспринимается освежающе-прохладным. Красному следует иметь температуру чуть ниже той, что мы считаем комнатной (а на самом деле ту, которая была комнатной в средневековых французских замках – 16-18°). Если вино кажется слишком холодным – вы вправе почуять подвох со стороны ресторана или просто недобросовестность (так можно замаскировать некоторые недостатки не совсем качественного напитка). Но если холодное вино довольно быстро нагреется, то слишком теплое красное уже ничем не исправишь. Попробуйте отказаться от такой бутылки, но будьте готовы к тому, что ощущение может оказаться субъективным и винный термометр покажет стандартные 18°.

Итак, процедура дегустации закончена, бокалы наполнены – наслаждаемся ужином! Но еще есть самое важное

Правило №5: коллекционируем вкусы

Полезная привычка – дегустировать с помощью профессиональных приемов каждое вино, которое появляется на вашем столе. Разумеется, не стоит этого делать на пафосном званом ужине, если только это не ужин клуба дегустаторов, но дома или в кругу близких друзей потратьте пару минут на изучение первого глотка вина. Вино следует посмаковать, то есть покатать его во рту, и даже «пожевать», стараясь, чтобы были задействованы все вкусовые зоны. Можно слегка приоткрыть рот и втянуть чуть-чуть воздуха, а проглотив вино, немного подождать, чтобы оценить послевкусие.

Все это рекомендуется проделывать с закрытыми глазами, чтобы полностью сосредоточиться на вкусовых ощущениях. Можно периодически нюхать вино, чтобы понять, как раскрывается аромат по мере изменения температуры и насыщения вина кислородом. Возможно, вы прослывете чудаком или снобом, но зато довольно быстро сможете составить собственную коллекцию предпочтений, которая поможет вам уверенно ориентироваться в бескрайнем море винных вкусов и ароматов.

bidi-font-weight:normal'>

Лайфхаки для начинающего дегустатора