"Быть в теме" и стать лучшим!

Владислав Корпусов

"Быть в теме" и стать лучшим! Молодой, амбициозный и самый путешествующий шеф Владислав Корпусов вот уже много лет ездит по миру, чтобы постоянно «быть в теме», открывать новые вкусы, познавать современные техники. Влад уверен, что только за рубежом можно научиться тому, что поможет вырасти в профессиональном плане и стать одним из лучших.
Молодой, амбициозный и самый путешествующий шеф Владислав Корпусов вот уже много лет ездит по миру, чтобы постоянно «быть в теме», открывать новые вкусы, познавать современные техники. Влад уверен, что только за рубежом можно научиться тому, что поможет вырасти в профессиональном плане и стать одним из лучших.
Владислав начинал свою работу в культовом таллинском ресторане Ö, и уже через год завоевал титул лучшего и самого молодого в истории конкурса повара Эстонии (конкурс Asta Kokk). Можно сказать, что Влад всегда выбрал лучших из лучших – в его карьере стажировка в мишленовских Luomo (Хельсинки) и шведском Ekstedt, откуда он привез уникальные техники работы с огнем, работа в норвежском The Thief (один из самых шикарных отелей Норвегии), эстонских Aleksander (лучший в 2010-1013 г.г.) и Villa Mary, знаменитом питерском PMI bar и московском «Мюсли» (2010-2014 г.г.). Сегодня Влад рассказывает свои гастрономические истории, возглавляя ресторан Stories.

Как часто вы ездишь за гастрономическими впечатлениями?

Я стараюсь делать такие поездки как можно чаще. Иногда я выбираюсь на выходные, где в экспресс-режиме посещаю самые знаменитые и интересные рестораны от именитых шефов. Порой число достигает 6-7 за выходные. Везде мы берем сет меню или максимальное количество блюд, чтобы оценить каждое и ничего не упустить. В конце дня от количества еды даже трудно дышать.

Стоит быть готовым к тому, что не все рестораны, которые вы посетите, даже мишленовские, достойны внимания. В Москве есть места, которые реально вкуснее их. Я приезжаю в рестораны в Англии, Швеции, Копенгагене и только половину из них действительно могу рекомендовать. Но это тоже опыт двигаться дальше.

Влад, зачем начинающему шефу ехать на стажировки и посещать рестораны с именем в принципе?

Любые путешествия, неважно, выставки это, мероприятия, стажировки или просто ужин в каком-то интересном ресторане – это опыт, который вы больше не найдете нигде. В поварском сообществе происходит много разных событий, где шефы объединяются и общаются, делятся своими знаниями, информацией, которая может быть вам полезна, поэтому ездить нужно обязательно.

Моя последняя стажировка в ресторане Ekstedt в Швеции позволила мне освоить работу с открытым огнем, а именно научила разным крутым техникам, когда, например, в раскаленную воронку наливается говяжий жир, он плавится, горит и готовит очень много всего вкусного.

В поварском сообществе происходит много разных событий, где шефы объединяются и общаются, делятся своими знаниями

В поварском сообществе происходит много разных событий, где шефы объединяются и общаются, делятся своими знаниями

Стоит быть готовым к тому, что не все рестораны, которые вы посетите, даже мишленовские, достойны внимания

Стоит быть готовым к тому, что не все рестораны, которые вы посетите, даже мишленовские, достойны внимания

Стажировки - это новые эмоции и знания

Стажировки - это новые эмоции и знания

Еще 10 лет назад не было ни инстаграма, ни фейсбука. Сегодня  любой шеф из глубинки может наблюдать за самыми именитыми шефами мира и это уникально!

Еще 10 лет назад не было ни инстаграма, ни фейсбука. Сегодня любой шеф из глубинки может наблюдать за самыми именитыми шефами мира и это уникально!

В Москве масса мест, которые реально вкуснее мишленовских

В Москве масса мест, которые реально вкуснее мишленовских

Поработав в Эстонии и выиграв конкурс Asta Kokk, я понял, что нужно либо становиться шефом, либо развиваться, выбрав стажировки в разных странах. Я выбрал стажировки.

Но ведь в зарубежных ресторанах совершено другие продукты, которых у нас нет, к нашим продуктам многие техники применишь, да и люди не всегда понимают это новое…

Я не соглашусь, например, та же северная скандинавская кухня очень схожа с нашей русской, у них те же соленья, копчения, что и у нас. В Москве сегодня нет ни одного ресторана, где используется приготовление на открытом огне, как в нашем ресторане Stories - на разных дровах, при разных температурах, с разными вкусами. Мы запекаем при помощи раскаленной воронки в открытом огне устрицы, кальмары, рыбу, мясо, кладем угли в кипящие сливки, бульоны. Это не только вкусно, но и невероятно красиво. Если бы я знал обо всем этом поверхностно, то не мог бы так бы об этом рассказывать.

Как выбрать место для стажировки?

Для начала стоит посетить рестораны тех шефов, за творчеством которых вы уже давно наблюдаете. Если вам интересен шеф, его блюда, техника, то обязательно загляните к нему. Также не стоит забывать про «ТОПы» – 50 Best Restaurants, White Guide, Michelin и другие авторитетные рейтинги. Например, я в White Guide смотрю master class, то есть это рестораны, где максимальный уровень fine dining. Сразу скажу, не думайте, что во все эти рестораны так просто попасть, во многие из них бронь нужно делать чуть ли не за два месяца. Поэтому тщательно подойдите к организации своей поездки. В каждой стране, регионе даже из пяти ресторанов будет несколько, которые вас зацепят.

В конце каждого ужина обязательно попросите пройти на кухню, чтобы пообщаться с шефом и су-шефом. Ваша цель – взять контакты у этих двух людей. Более хитрая схема, это когда у вас уже заранее подготовлено письмо (на английском языке), которое вы при нем оправляете и проверяете, дошло ли. Иначе вы можете остаться «в пролете». Конечно, не забудьте сказать им 1001 комплимент и упомянуть о своем безумном желании поработать на кухне «с легендой». В таком случае у вас есть шанс попасть на стажировку.

В  White Guide можно найти места, где максимальный уровень fine dining

В White Guide можно найти места, где максимальный уровень fine dining

Северная скандинавская кухня очень схожа с нашей русской, у них те же соленья, копчения, что и у нас

Северная скандинавская кухня очень схожа с нашей русской, у них те же соленья, копчения, что и у нас

В Москве нет ни одного ресторана, где используется приготовление на открытом огне, как в нашем ресторане Stories, на разных дровах, при разных температурах, с разными вкусами

В Москве нет ни одного ресторана, где используется приготовление на открытом огне, как в нашем ресторане Stories, на разных дровах, при разных температурах, с разными вкусами

Любые путешествия, неважно, выставки это, мероприятия, стажировки или просто ужин в каком-то интересном ресторане – это опыт, который вы больше не найдете нигде

Любые путешествия, неважно, выставки это, мероприятия, стажировки или просто ужин в каком-то интересном ресторане – это опыт, который вы больше не найдете нигде

Что нужно, чтобы работать на кухне именитого шефа?

Как минимум ты должен знать английский язык и обладать базовыми знаниями и техниками, а также понимать «мимику» кухни. «Мимика» кухни – это те движения, которые совершаются на интуитивном уровне, то есть когда тебе не надо объяснять, что нужно протереть за собой и держать в чистоте рабочее место, например. Это работает на любой кухне, будь то японская или итальянская.

Чему нельзя научиться на кухне в России?

Дисциплине! Те, кто работает за рубежом, более серьезно и ответственно относятся к своей работе на кухне. Те, кто закончил там училище, приходит со своими ножами, формой, горящими глазами и на их рабочем столе все настолько ровно, будто лего собрали. Вообще, по сути, после окончания кулинарного училища человек – полный ноль: что у нас, что за рубежом. Только практика помогает расти и развиваться, а разница – в серьезном подходе к работе, который у нас, к сожалению, страдает.

Те российские повара, которые были за границей и прошли стажировки, уже знают систему, по которой работают иностранные шефы. Если вывезти российского шефа на зарубежную кухню, то кроме языкового ступора у него начнется сильный стресс, так как он не будет понимать «мимику» кухни. Приведу пример. Когда я работал в Эстонии, то у нас у всех была одна мимика и техника. Попав в ресторан «Александр», который 4 года подряд был лучшим в Эстонии, и в котором все повара были максимально европеизированы, я получил настолько ценные навыки, что когда через год поехал в Норвегию, меня сразу взяли на работу именно за счет моей правильной «мимики», хотя я не говорил на норвежском и шведском, а они почти не понимали английский.

Как объяснить своему работодателю, что стажировка это не отдых, а работа на благо ресторана?

В моей ситуации владелец ресторана ни разу не платил за стажировку где-либо. Мне повезло с друзьями, у которых я обычно останавливаюсь. Если же вы планируете поездку-дегустацию, то готовьтесь оставить по 1000 евро за 2 дня на человека минимум. Сидя на одном месте в своем ресторане, ты не придумаешь новое блюдо. Для этого необходимо иногда совершать гастротрипы, например, в Лондон или Копенгаген. Скажу так – это реально сделать при среднестатистической зарплате, просто откладывая на поездку.

Мимика» кухни, страсть в глазах, знание базовых техник, аккуратность и умение работать в команде – вот основы правильного функционирования профессиональной кухни и команды на ней.
Те российские повара, которые были за границей и прошли стажировки, уже знают систему, по которой работают иностранные шефы

Те российские повара, которые были за границей и прошли стажировки, уже знают систему, по которой работают иностранные шефы

Сидя на одном месте в своем ресторане, ты не придумаешь новое блюдо

Сидя на одном месте в своем ресторане, ты не придумаешь новое блюдо

Те российские повара, которые были за границей и прошли стажировки, уже знают систему, по которой работают иностранные шефы

Те российские повара, которые были за границей и прошли стажировки, уже знают систему, по которой работают иностранные шефы

В Stories мы запекаем в открытом огне, в раскаленной воронке устрицы, кальмары, рыбу, мясо, кладем угли в кипящие сливки, бульоны

В Stories мы запекаем в открытом огне, в раскаленной воронке устрицы, кальмары, рыбу, мясо, кладем угли в кипящие сливки, бульоны

Главная проблема – наши шефы не знают английского. Такое количество книг, фильмов, программ сегодня существует в открытом доступе, что просто бери и впитывай. Они даже не понимают, сколько возможностей они теряют.

Читать нас

Расскажи о тех местах, которые произвели на тебя впечатление?

Мне очень понравился лондонский ресторан Дэвида Муниса StreetXO, Barcelona Difrutar (топ 50 в мире). В Лондоне я был на сете у Хестона Блюменталя. Все очень классически и вкусно, но ничего нового я оттуда не подчеркнул. Достигнув какого-то определенного уровня, тебя все сложнее удивить, еда становится очень «серой». Поэтому важно творить и не бояться экспериментов, добавлять ярких красок. В следующем году зимой я планирую поехать на несколько месяцев в Азию, где буду пить кровь змеи, есть акул, медуз, муравьев и тд.

Как ты относишься к гастролям шефов?

Когда приезжает один шеф, то он не может физически воссоздать атмосферу своего ресторана, который работает у него, словно точный швейцарский механизм. Он привозит только часть блюд, часть ингредиентов, часть истории, поэтому очень важно попасть в именно ресторан к этому шефу, где все иначе – от людей, до продуктов. Однако чтобы тебя заметили, ходить на фестивали и ездить на гастроли нужно обязательно. Например, в моем случае к нам на гастроли в Эстонию приезжал Иван Березуцкий, за счет которого я попал в PMI bar. Самое главное на таких выступлениях – это держать публику. Очень важно уметь говорить. Обычно шефам крайне тяжело выступать, так как их жизнь, по большей части, проходит в рамках кухни.

Нужен сегодня ли шефу инстаграм?

Многие топовые шефы долго игнорировали инстаграм, а теперь им приходится тратить немалые средства на продвижение. Чтобы раскрутить свой инстаграм, нужно быть или интересным поваром или поваром с интересной едой. Главное – это максимальная открытость перед читателем. Сегодня посты выставляют не для того, чтобы поделиться не красивой картинкой, а яркой эмоцией. Отличные примеры тому – Истомин, Мухин, Новиков. Страницы с интересной едой ведут такие шефы, как Козаков, Гришечкин, Викентьев, Блинов. Эти ребята задают тренды.

Назови самых известных шефов Москвы и Питера, чью кухню обязательно надо попробовать.

В Москве – Мухин, братья Березуцкие, в Питере – это Викентьев, Блинов, Гришечкин.

Куда сводить в Москве гостя?

White rabbit, «Северяне», Twins Garden, wine & crab, «Пушкин» и «Турандот», «Белуга», Level 2.

Мысли вслух

  • Фудкорты скоро отойдут на задний план, станет популярна «азия» и полезная, вкусная еда.
  • Покупайте в ваш ресторан самые вкусные помидоры. Если у вас будет вкусное мясо или рыба, но будут безвкусные помидоры, то гости к вам не вернуться.
  • Залог успеха, как в реальной жизни, так и в соцсетях – это быть честным перед самим собой, много работать и любить свое дело.
  • На самом деле надо быть очень наглым, дерзким и самовлюбленным, чтобы всегда оставаться в первых рядах. Чтобы быть лучшим надо работать с лучшими. 
"Быть в теме" и стать лучшим! Редакция Foodfriends
Похожие материалы

Поделитесь вашим мнением

Comments system Cackle