Владислав Корпусов

Как часто вы ездишь за гастрономическими впечатлениями?

Я стараюсь делать такие поездки как можно чаще. Иногда я выбираюсь на выходные, где в экспресс-режиме посещаю самые знаменитые и интересные рестораны от именитых шефов. Порой число достигает 6-7 за выходные. Везде мы берем сет меню или максимальное количество блюд, чтобы оценить каждое и ничего не упустить. В конце дня от количества еды даже трудно дышать.

Стоит быть готовым к тому, что не все рестораны, которые вы посетите, даже мишленовские, достойны внимания. В Москве есть места, которые реально вкуснее их. Я приезжаю в рестораны в Англии, Швеции, Копенгагене и только половину из них действительно могу рекомендовать. Но это тоже опыт двигаться дальше.

Влад, зачем начинающему шефу ехать на стажировки и посещать рестораны с именем в принципе?

Любые путешествия, неважно, выставки это, мероприятия, стажировки или просто ужин в каком-то интересном ресторане – это опыт, который вы больше не найдете нигде. В поварском сообществе происходит много разных событий, где шефы объединяются и общаются, делятся своими знаниями, информацией, которая может быть вам полезна, поэтому ездить нужно обязательно.

Моя последняя стажировка в ресторане Ekstedt в Швеции позволила мне освоить работу с открытым огнем, а именно научила разным крутым техникам, когда, например, в раскаленную воронку наливается говяжий жир, он плавится, горит и готовит очень много всего вкусного.

Но ведь в зарубежных ресторанах совершено другие продукты, которых у нас нет, к нашим продуктам многие техники применишь, да и люди не всегда понимают это новое…

Я не соглашусь, например, та же северная скандинавская кухня очень схожа с нашей русской, у них те же соленья, копчения, что и у нас. В Москве сегодня нет ни одного ресторана, где используется приготовление на открытом огне, как в нашем ресторане Stories - на разных дровах, при разных температурах, с разными вкусами. Мы запекаем при помощи раскаленной воронки в открытом огне устрицы, кальмары, рыбу, мясо, кладем угли в кипящие сливки, бульоны. Это не только вкусно, но и невероятно красиво. Если бы я знал обо всем этом поверхностно, то не мог бы так бы об этом рассказывать.

Как выбрать место для стажировки?

Для начала стоит посетить рестораны тех шефов, за творчеством которых вы уже давно наблюдаете. Если вам интересен шеф, его блюда, техника, то обязательно загляните к нему. Также не стоит забывать про «ТОПы» – 50 Best Restaurants, White Guide, Michelin и другие авторитетные рейтинги. Например, я в White Guide смотрю master class, то есть это рестораны, где максимальный уровень fine dining. Сразу скажу, не думайте, что во все эти рестораны так просто попасть, во многие из них бронь нужно делать чуть ли не за два месяца. Поэтому тщательно подойдите к организации своей поездки. В каждой стране, регионе даже из пяти ресторанов будет несколько, которые вас зацепят.

В конце каждого ужина обязательно попросите пройти на кухню, чтобы пообщаться с шефом и су-шефом. Ваша цель – взять контакты у этих двух людей. Более хитрая схема, это когда у вас уже заранее подготовлено письмо (на английском языке), которое вы при нем оправляете и проверяете, дошло ли. Иначе вы можете остаться «в пролете». Конечно, не забудьте сказать им 1001 комплимент и упомянуть о своем безумном желании поработать на кухне «с легендой». В таком случае у вас есть шанс попасть на стажировку.

Что нужно, чтобы работать на кухне именитого шефа?

Как минимум ты должен знать английский язык и обладать базовыми знаниями и техниками, а также понимать «мимику» кухни. «Мимика» кухни – это те движения, которые совершаются на интуитивном уровне, то есть когда тебе не надо объяснять, что нужно протереть за собой и держать в чистоте рабочее место, например. Это работает на любой кухне, будь то японская или итальянская.

Чему нельзя научиться на кухне в России?

Дисциплине! Те, кто работает за рубежом, более серьезно и ответственно относятся к своей работе на кухне. Те, кто закончил там училище, приходит со своими ножами, формой, горящими глазами и на их рабочем столе все настолько ровно, будто лего собрали. Вообще, по сути, после окончания кулинарного училища человек – полный ноль: что у нас, что за рубежом. Только практика помогает расти и развиваться, а разница – в серьезном подходе к работе, который у нас, к сожалению, страдает.

Те российские повара, которые были за границей и прошли стажировки, уже знают систему, по которой работают иностранные шефы. Если вывезти российского шефа на зарубежную кухню, то кроме языкового ступора у него начнется сильный стресс, так как он не будет понимать «мимику» кухни. Приведу пример. Когда я работал в Эстонии, то у нас у всех была одна мимика и техника. Попав в ресторан «Александр», который 4 года подряд был лучшим в Эстонии, и в котором все повара были максимально европеизированы, я получил настолько ценные навыки, что когда через год поехал в Норвегию, меня сразу взяли на работу именно за счет моей правильной «мимики», хотя я не говорил на норвежском и шведском, а они почти не понимали английский.

Как объяснить своему работодателю, что стажировка это не отдых, а работа на благо ресторана?

В моей ситуации владелец ресторана ни разу не платил за стажировку где-либо. Мне повезло с друзьями, у которых я обычно останавливаюсь. Если же вы планируете поездку-дегустацию, то готовьтесь оставить по 1000 евро за 2 дня на человека минимум. Сидя на одном месте в своем ресторане, ты не придумаешь новое блюдо. Для этого необходимо иногда совершать гастротрипы, например, в Лондон или Копенгаген. Скажу так – это реально сделать при среднестатистической зарплате, просто откладывая на поездку.

Расскажи о тех местах, которые произвели на тебя впечатление?

Мне очень понравился лондонский ресторан Дэвида Муниса StreetXO, Barcelona Difrutar (топ 50 в мире). В Лондоне я был на сете у Хестона Блюменталя. Все очень классически и вкусно, но ничего нового я оттуда не подчеркнул. Достигнув какого-то определенного уровня, тебя все сложнее удивить, еда становится очень «серой». Поэтому важно творить и не бояться экспериментов, добавлять ярких красок. В следующем году зимой я планирую поехать на несколько месяцев в Азию, где буду пить кровь змеи, есть акул, медуз, муравьев и тд.

Как ты относишься к гастролям шефов?

Когда приезжает один шеф, то он не может физически воссоздать атмосферу своего ресторана, который работает у него, словно точный швейцарский механизм. Он привозит только часть блюд, часть ингредиентов, часть истории, поэтому очень важно попасть в именно ресторан к этому шефу, где все иначе – от людей, до продуктов. Однако чтобы тебя заметили, ходить на фестивали и ездить на гастроли нужно обязательно. Например, в моем случае к нам на гастроли в Эстонию приезжал Иван Березуцкий, за счет которого я попал в PMI bar. Самое главное на таких выступлениях – это держать публику. Очень важно уметь говорить. Обычно шефам крайне тяжело выступать, так как их жизнь, по большей части, проходит в рамках кухни.

Нужен сегодня ли шефу инстаграм?

Многие топовые шефы долго игнорировали инстаграм, а теперь им приходится тратить немалые средства на продвижение. Чтобы раскрутить свой инстаграм, нужно быть или интересным поваром или поваром с интересной едой. Главное – это максимальная открытость перед читателем. Сегодня посты выставляют не для того, чтобы поделиться не красивой картинкой, а яркой эмоцией. Отличные примеры тому – Истомин, Мухин, Новиков. Страницы с интересной едой ведут такие шефы, как Козаков, Гришечкин, Викентьев, Блинов. Эти ребята задают тренды.

Назови самых известных шефов Москвы и Питера, чью кухню обязательно надо попробовать.

В Москве – Мухин, братья Березуцкие, в Питере – это Викентьев, Блинов, Гришечкин.

Куда сводить в Москве гостя?

White rabbit, «Северяне», Twins Garden, wine & crab, «Пушкин» и «Турандот», «Белуга», Level 2.

Мысли вслух