Пьер Эрме
«Я готовлю не на кухне, а в своей голове»

С самого детства Пьер просыпался утром от чудесного аромата теплых круассанов из семейной пекарни, а о приближении Пасхи узнавал, когда его отец начинал делать шоколадных зайцев. В 14 лет он отправился в Париж, чтобы стать учеником легендарного Гастона Ленотра — спасибо бабушке, которая увидела объявление великого кондитера и помогла внуку написать письмо мэтру.

Задачей юноши было научиться всему, что мог ему дать Учитель, а самым страшным кошмаром — мысль о том, что он вернется домой со словами: «Я неудачник. Меня уволили». К счастью, этого не случилось! В 24 года он уже был шеф-кондитером люксового бренда, а в 36 — открыл собственный именной бизнес.

Сегодня, в свои 60 лет, Пьер Эрме владеет 45 бутиками в 14 странах мира, а еще Орденом Почетного легиона (2007) и титулом лучшего кондитера мира (2016).

Кондитер без правил

«Секрет успеха кондитера — знания!» Эту фразу Эрме сделал своим девизом. Он понимал, что изучать только рецепты и техники непозволительно мало.

После тяжелого рабочего дня на кухне, юноша садился за книги, изучая историю блюд, культуру ремесла и жизнь замечательных кондитеров.

У Ленотра он перенял неочевидные, но необходимые профессиональные установки — почти маниакальную точность и аккуратность, пристальное внимание к деталям и трепетное отношение к качеству.

А секретным оружием Пьера стало изучение ингредиентов: «Это дает вам силу и базу для творчества. Вы можете просто пробовать ингредиенты, но этого недостаточно. Вы должны знать все — где они растут, кто их выращивает, когда их лучший сезон».

Классическое французское кондитерское искусство, с его долгой и пышной историей — сфера крайне консервативная и сопротивляющаяся всему новому. Но, впитав славные традиции, молодой человек решил все делать по-своему.

Вместо следования выверенным формулам он стал переосмысливать рецепты в поисках новых необычных вкусов, текстур и их сочетаний. В своих десертах Эрме настолько смело меняет пропорции сахара, масла, соли и использует столь непривычные добавки, что это ломает все известные правила. 

Нет — золоту и мяте!

Эрме удалось создать свой собственный узнаваемый стиль. И пошел он не тем путем, которым идет подавляющее большинство современных кондитеров: «Они делают небоскребы на тарелке, со всеми этими маленькими штучками вокруг, которые не несут в себе вкуса и не имеют ни малейшего отношения к блюду. И эти листики мяты! Они везде!».

Десерты Эрме не блестят от съедобного золота, ему совершенно чуждо бессмысленное и безвкусное во всех смыслах украшательство или эстетика ради эстетики.

На первый взгляд кажется, что его произведения слишком просты, и часто лишь профессионалы могут понять, сколько труда нужно вложить, чтобы добиться безукоризненно элегантного и удивительно современного внешнего вида. И это не говоря о совершенном содержании! Для Эрме кондитерское дело — сродни искусству винодела или парфюмера: он всегда отталкивается от баланса вкусов и ароматов, обожая удивлять своих поклонников.

Эрме уверен, что легкость и утонченность — это основные запросы современной продвинутой публики: когда-то лучшим десертом считался просто кусок сахара, но с тех пор вкусы неуклонно меняются именно в сторону деликатных, филигранных нюансов.

Хотя, если честно, кому-то его нюансы могут показаться довольно странными. Эрме использует травы, специи и приправы в сочетаниях, которые до него казались просто немыслимыми. Например, карпаччо из ананасов подается с лаймовым парфе и … молотым черным перцем, а розово-абрикосовый тарт — с кумином.

В его фисташковых вафлях есть шафран, а в кокосовом кексе — кориандр. Для самого Эрме в его сочетаниях нет ничего противоестественного, главное, что новые ощущения всегда гармоничны.

А сахара в его десертах всегда минимум. Сладость только подчеркивает вкусы, а не доминирует над ними.

Чемпион по макарунам

Неутомимая игра с палитрой вкусов принесла Эрме неформальный титул «макарунного короля всего мира». Именно они составляют огромную часть ассортимента его бутиков.

Когда Пьер учился у Ленотра, макаруны ему вообще-то совсем не нравились: в них было слишком много сахара и мало начинки. И он начал экспериментировать со вкусами и рецептурой и внес персональный вклад в макарунное безумие, которое охватило весь мир. Он создал десятки рецептов макарун!

Некоторые из его творений стали знаменитой классикой, например, золотой изюм и херес или манго и жасминовый чай. Другие удивительны даже для гурманов: белый трюфель и лесной орех или соленый крем-карамель с приятным тонким послевкусием жженки.

Его макаруны имеют завораживающие имена: арабеск (абрикос и фисташки), могадор (молочный шоколад и маракуйя) или знаменитый исфахан (малина, розовые лепестки и личи). Есть и откровенно эпатирующие почтенную публику: с фигами и фуа-гра и даже… с кетчупом и маринованными корнишонами!

Кулинарный снобизм

Такое пристальное внимание к ингредиентам означает, что Эрме питает непреодолимое пристрастие к продуктам наивысшего, эксклюзивного качества и считает это необходимостью, а не снобизмом.

Какао-бобы специально для него выращивают в Бразилии и Венесуэле, для каждого вида фруктового торта изготавливается отдельный вид желе, свежайшее масло прибывает с проверенных ферм с запада страны, а мука — с востока. Он никогда не поймет тех кондитеров, которые используют (о ужас!) воду из-под крана: в его десертах вся вода обязательно минеральная.

И особый разговор о самом важном — о соли. Известно, что Эрме использует ее гораздо более щедро, чем это принято у других кондитеров, и только определенного вида — Fleur de Sel. Это один из самых дорогих и восхитительных видов соли — настоящий деликатес, созданный природой.

Тончайшие кристаллы образуются на поверхности соляных озер в Бретани, где их собирают вручную и сушат на солнце. Похожие на снежинки кристаллики тают во рту, а примесь уникальной местной водоросли придает им неповторимый вкус и запах. Эрме уверяет, что с любым другим видом соли вкус его десертов будет безнадежно иным.

Архитектор вкуса

В детстве мама предостерегала Пьера: «Работа кондитера — это очень тяжелый труд, ты все время будешь занят на кухне, а найти жену, которой это понравится, будет непросто». Но ему удалось не просто свести свое пребывание на кухне к минимуму, а вообще не заглядывать туда уже пару десятилетий. Он сравнивает себя с композитором, который знает все ноты и поэтому пишет музыку на бумаге. А еще с архитектором, который строит «этажи вкусов».

Эрме придумывает рецепт, записывает его с точностью до грамма (и обычно это не 40 или 45 граммов, а 42 или 43), делает эскиз десерта, пишет подробную инструкцию и — правильно, передает ее своим шеф-поварам в работу, а иначе зачем нужна команда из 450 сотрудников?

Но дегустирует пробные экземпляры всегда только он сам, чтобы понять, работает ли рецепт — обычно приходится 3-4 раза вносить правки, чтобы добиться совершенства. И, кстати, пусть так же не с первой попытки, но идеальная жена для знаменитого кондитера тоже нашлась.