Как стать шефом, которого знают во всем мире

Нобуюки Мацухиса

Как стать шефом, которого знают во всем мире История его жизни напоминает затейливую японскую письменность и неправдоподобный голливудский сценарий одновременно – пустые банковские счета, прогоревшие, в буквальном смысле, рестораны и головокружительный успех в итоге. Нобуюки Мацухиса – великий и гениальный, всемирно признанный супершеф.
История его жизни напоминает затейливую японскую письменность и неправдоподобный голливудский сценарий одновременно – пустые банковские счета, прогоревшие, в буквальном смысле, рестораны и головокружительный успех в итоге. Нобуюки Мацухиса – великий и гениальный, всемирно признанный супершеф.

Энергия этого всегда улыбающегося японца кажется безграничной, а ведь Нобу уже 69! В том возрасте, когда многие чувствуют себя глубокими стариками, он же, не сбавляя темпа, путешествует по всему миру – из тропического Куала-Лумпура в пасмурный Лондон, из раскаленного Дубая в заснеженную Москву. Сегодня для всемирного доминирования ему не хватает только ресторана в Антарктиде. На остальных пяти континентах в самых модных городах вы обязательно найдете культовый ресторан империи Нобу Мацухиса, а всего их более сорока! И за год он обязательно лично приезжает в каждое из своих заведений хотя бы на пару дней.

Нобуюки Мацухиса создал не просто один из самых выдающихся и узнаваемых ресторанно-отельных брендов в мире, а настоящую персональную кухню своего имени. Удивительно то, что никогда он не пытался изменить свою жизнь сам – рядом всегда оказывались люди, которые становились локомотивом для его кулинарного таланта. Но он никогда не боялся перемен, возможно, именно поэтому жизнь оказалась столь благосклонной к нему.

Нобу не только невероятно успешный шеф, он снялся в нескольких фильмах, среди которых «Казино», «Остин Пауэрс» и «Мемуары гейши»

Нобу не только невероятно успешный шеф, он снялся в нескольких фильмах, среди которых «Казино», «Остин Пауэрс» и «Мемуары гейши»

Нобу обязательно раз в год приезжает в каждый из своих ресторанов, которых более 40-ка!

Нобу обязательно раз в год приезжает в каждый из своих ресторанов, которых более 40-ка!

Открытие ресторана

Открытие ресторана "Нобу" в Москве, в Крокус Сити Холл

Для всемирного доминирования Нобу не хватает лишь ресторана в Антарктиде!

Для всемирного доминирования Нобу не хватает лишь ресторана в Антарктиде!

Суши и севиче

Нобуюки родился и вырос в Японии. Его «детская» гастрономическая история – это обед в дорогом ресторане суши, после посещения которого 11-летний мальчик твердо решил, кем быть и что делать в жизни. Он выучился на повара и с 18-ти лет работал в Токио. А уже через шесть лет рискнул по-крупному, согласившись на предложение открыть собственный ресторан в столице Перу Лиме. Латиноамериканская страна переживала бурный подъем экономики. В городе работало много японцев, которым на обед и ужин нужно было что-то привычное: Нобу решил рискнуть. Это решение скромного 24-летнего юноши не только определило его судьбу, но и без преувеличения, изменило кулинарный ландшафт всего мира.

Японцы не раскрывают своих тайн, поэтому достоверно неизвестно, что именно стало причиной создания новой кухни. Возможно, молодой повар действительно не мог найти нужных продуктов, или на него столь вдохновляюще подействовал многонациональный колорит своенравного портового города. А может, юный талант интуитивно почувствовал родство суши и севиче – популярного местного блюда из сырой рыбы, маринованной в соке лайма. Или это просто был единственный способ соединить две такие разные страны, расположенные на противоположных побережьях Тихого океана. Как бы то ни было, перуанские специалитеты открыли безграничные возможности для креативного повара, который стал экспериментировать с оливковым маслом, тропическими фруктами, сердцевиной пальмы, пастой чили, кинзой – вкусами, совершенно чуждыми восточной кухне.

Японские блюда он щедро обогащал вкусами Латинской Америки, а местную еду – такос и севиче – готовил с японскими ингредиентами. Так появились на свет нежные и пряные креветки в темпуре с чили майо, желтохвост, согретый перцем халапеньо, и лобстер, взбодренный васаби. И конечно, черная треска мисо – визитная карточка кухни Нобуюки Мацухиса. Рыбу, которая никогда не считалась не только благородной, но хотя бы достаточно приличной для ресторанного меню, он 2-3 дня выдерживал в сладко-соленом маринаде на основе соевой пасты мисо, после чего она приобретала не только неземной вкус и аромат, но и невероятную шелковистую текстуру. Вряд ли он мог тогда представить, что спустя некоторое время такой фьюжн начнет сводить с ума миллионы его поклонников, но найденному неповторимому стилю он с тех пор не изменял никогда.

Суть жизненной философии Нобу проста: будь великодушным и благодарным, учись всю жизнь и всегда двигайся вперед, не беспокойся о проблемах и ошибках, просто делай свою работу. Создай команду и трудись со страстью. Может, это и звучит как свод банальностей из книги «Успех для чайников», но это работает! Мацухиса объясняет свой успех пониманием того, что такое провал за провалом. Он верит, что нужно двигаться вперед медленно, но неуклонно, а все вызовы встречать достойно, не отступая.
Нобуюки удалось кардинально изменить кулинарный ландшафт мира

Нобуюки удалось кардинально изменить кулинарный ландшафт мира

Японские блюда Нобу щедро обогащает вкусами Латинской Америки

Японские блюда Нобу щедро обогащает вкусами Латинской Америки

А его кухня в стиле фьюжн сводит сума миллионы людей по всему миру

А его кухня в стиле фьюжн сводит сума миллионы людей по всему миру

Его блюда - это вызов традиционным вкусам

Его блюда - это вызов традиционным вкусам

Нобуюки Мацухиса никогда не боялся перемен

Нобуюки Мацухиса никогда не боялся перемен

С суши – это все о балансе. Нельзя нарезать рыбу слишком тонко, или слишком толсто, переварить или не доварить рис, положить слишком много или мало рисового уксуса: самое важное – это баланс!
Нобуюки Мацухиса

В гуще событий

Молодой повар нашел себя, но совладелец ресторана не оценил смелую концепцию, и через три года отношения бизнес-партнеров совершенно разладились. Нобуюки переехал в Аргентину, но жизнь там была слишком расслабленной по сравнению с бешеным темпом Лимы, а для амбициозного и энергичного ресторатора невыносимо было иметь всего пару посетителей в день. Он вернулся в Японию, но не задержался надолго, так как вновь получил предложение от очередного приятеля открыть ресторан на Аляске. Выбор снова показался Нобу вполне логичным: полуостров переживал нефтяной бум, и, как во времена золотой лихорадки, туда устремлялись толпы искателей удачи со всего света. На новый проект он занял 15 000$, и это в дополнение к куче долгов от двух провалившихся проектов в Южной Америке. Но вера в успех ему не изменяла никогда! После девяти месяцев подготовки ресторан открылся. Все это время Нобу работал практически без отдыха. Через две недели после открытия, в День Благодарения и он, наконец, позволил себе первый выходной… Но судьба решила испытать его еще раз. В эту же ночь произошло короткое замыкание, и ресторан сгорел дотла...

Все деньги, мечты и надежды превратились в пепел. Нобу Мацухиса был уничтожен. Жена и две дочери были вынуждены вернуться в Японию, а он всерьез обдумывал самые разные способы самоубийства: поезд, машина, океан.

К счастью, нашелся еще один друг, бросивший Нобу «спасательный круг» – предложение поработать в крошечном суши-ресторанчике в Лос-Анджелесе. Место было совершенно непритязательное, всего на шесть столиков, зато время – подходящим: в конце 70-х Калифорнию накрыла бурная волна любви к суши. И Нобу опять оказался у места и в самой гуще событий. Он получил грин-карту, семья воссоединилась и стала работать вместе с ним. А в 1987 г. он открыл в Беверли-Хиллз свой собственный ресторан «Мацухиса».

Однажды Джей Уэстон, кинопродюсер и ресторанный критик, пришел в ресторан «Мацухиса» на деловой ланч, и не смог остановиться, пока не попробовал 16 блюд! Больше просто не смог. А на следующий день вернулся и попробовал остальные.

Новая кухня удивляла и покоряла. Шеф лично шел на рынок к 4 ч утра и выбирал рыбу, которую никто до него не подавал. Именно он первым стал готовить угря на гриле! Посетителей интриговали сашими тако, суши с манго, лингвини из осьминога, филе лосося с соусом антикучо из говяжьего сердца. Однажды Джей Уэстон, кинопродюсер и ресторанный критик, пришел в ресторан на деловой ланч, и не смог остановиться, пока не попробовал 16 блюд! На следующий день он вернулся и заказал все остальное. После хвалебных рецензий Уэстона дела резко пошли в гору. Сам Нобу едва ли знал всех этих звезд кино, но люди стали говорить: в этом ресторане всегда едят знаменитости. Весь город словно сошел с ума, а 38 столиков всегда не хватало. А уж когда Том Круз, тогда просто убийственно популярный, не смог не только попасть в ресторан, но и даже забронировать столик, стало ясно – это настоящий успех!

Дважды оскароносец Роберт Де Ниро был сражен искусством японского повара наповал. Гениальный актер, режиссер и продюсер оказался еще и гениальным бизнесменом, который умел видеть перспективу на годы вперед. Он немедленно предложил Нобу открыть еще один ресторан в Нью-Йорке. С этого момента история Мацухисы превращается уже в некое подобие русской сказки. Шесть раз Де Ниро предлагал Нобу начать новое дело, на что повар отвечал, что «еще не время», «я должен отдавать долги», «мне нужно совершенствовать свой стиль». Наконец, Нобу согласился. Так возник феноменально устойчивый, эффективный, плодотворный и продолжительный союз – самая успешная кулинарная коллаборация в истории Голливуда.

Nobu в Майами

Nobu в Майами

Несколько лет Де Ниро предлагал Нобу начать совместное дело, но Мацухиса отвечал

Несколько лет Де Ниро предлагал Нобу начать совместное дело, но Мацухиса отвечал "что еще не время"

Nobu Manila

Nobu Manila

Nobu Malibu Лос-Анджелес

Nobu Malibu Лос-Анджелес

Ресторан Nobu в Москве

Ресторан Nobu в Москве

Nobu в Four Seasons Hotel Doha

Nobu в Four Seasons Hotel Doha

С бизнесом все почти как в браке. Все необходимо обсудить заранее, иначе будут реальные проблемы.
Нобуюки Мацухиса

Читать нас

Богатые, знаменитые и голодные

В отличие от богемного Лос-Анджелеса, в Нью-Йорке японская кухня не была популярной. Консервативный город был оккупирован французскими ресторанами, а японские заведения считались узконишевыми – исключительно для национальной диаспоры. Но новый ресторан Нобу и не должен был походить на классические японские – и это стало его огромным преимуществом. Кулинарный гений Мацухисы, деловая хватка Де Ниро, исключительное место – в «золотом треугольнике» Манхэттена… Ресторан, который назвали «Нобу», Де Ниро решил, что «Мацухиса» слишком сложно для восприятия нью-йоркских снобов, моментально стал эксклюзивным местом встречи для всех, кто вращался в деловых, светских или артистических кругах, а также местом паломничества фуди со всей страны. Желающих было столько, что пришлось почти сразу открывать второй ресторан рядом.

Зачем нам открывать рестораны в чужих отелях и делиться с ними своей известностью? Де Ниро с Нобу решили открывать свои

Зачем нам открывать рестораны в чужих отелях и делиться с ними своей известностью? Де Ниро с Нобу решили открывать свои

Сегодня в сети есть отели в самых разных уголках мира. Отель Nobu на Ибице

Сегодня в сети есть отели в самых разных уголках мира. Отель Nobu на Ибице

Де Ниро решил, что «Мацухиса» слишком сложно для восприятия нью-йоркских снобов, поэтому рестораны назвали Nobu

Де Ниро решил, что «Мацухиса» слишком сложно для восприятия нью-йоркских снобов, поэтому рестораны назвали Nobu

Невероятные вкусы и сочетания и внимание к деталям - настоящий секрет кухни Нобу

Невероятные вкусы и сочетания и внимание к деталям - настоящий секрет кухни Нобу

Отель Nobu в Лондоне

Отель Nobu в Лондоне

История жизни Нобу вновь сделала крутой вираж и стала подозрительно напоминать легенду о древнегреческом царе Мидасе, который превращает в золото все, к чему прикоснется. Партнеры уверяют, что они и не думали о большом бизнесе, но успех был столь ошеломляющим, что хваткие девелоперы из Майами и Мехико, Лондона и Гонконга наперебой стали предлагать все новые и новые локации для ресторанов. Итог – три десятка «Нобу» по всему свету. При этом сеть «Мацухиса» продолжает развиваться как семейное предприятие и уже насчитывает около десяти ресторанов в Европе.

А в 2015 году Де Ниро вдруг сказал: «Почему мы должны открывать рестораны в чужих отелях? Зачем нам делиться с ними своей известностью?». Поэтому сегодня фешенебельные отели в Лас-Вегасе, Маниле, Пало-Альто приглашают оценить высокий уровень комфорта и невероятную кухню Нобу, а дуэт предпринимателей останавливаться на этом не собирается. Только в 2018 г запланировано открытие пяти гостиниц знаменитого бренда, а сколько всего впереди...

«Нобу» сегодня – это настоящий стиль жизни, утонченной и модной. Это минималистический дизайн экстраординарного качества, иными словами – роскошь простоты, столь подходящая кухне гениального шефа.

Каждое заведение под маркой «Нобу» уникально, в нем нет сетевой одинаковости, но прослеживается нечто общее в дизайне. Первый нью-йоркский ресторан оформлял известный архитектор Дэвид Рокуэлл, целью которого было создание живого, энергичного и современного пространства, с небольшими отсылками к богатой и древней японской культуре.

Первый «Мацухиса» был скромным рестораном, а в первом же «Нобу» принципиально не было ничего скромного, а все вокруг заявляло: «Посмотри сюда! Обрати внимание!». Отчасти поэтому «Нобу» сегодня – это настоящий стиль жизни, утонченной и модной. Это минималистический дизайн экстраординарного качества, иными словами – роскошь простоты, столь подходящая кухне гениального шефа.

Разумеется, ужин в «Нобу» – это не просто еда, а переживание, сравнимое с театральным. Именно поэтому рестораны империи есть на самых роскошных круизных лайнерах, ведь стилистика «Нобу» давно стала непременным атрибутом красивой жизни.

Самое интересное о Нобуюки Мацухиса и Nobu

  • Сеть «Нобу» подвергается жесткой критике за то, что использует голубого тунца, находящегося на грани вымирания. В меню каждого ресторана внесено специальное предупреждение, прочтя которое посетитель может принять свое осознанное решение.
  • Нобу Мацухиса снялся в нескольких фильмах, в том числе «Казино», «Остин Пауэрс» и «Мемуары гейши».
  • Средний чек в ресторане «Нобу» составляет 50-60$ с человека. Средняя цена черной трески с мисо – 40-45$. Есть в меню и эксклюзив, например, говяжий банкет: сет из 7 блюд из японской мраморной говядины вагю, цена которого 688$ с человека.
  • Под маркой Нобу Мацухиса продается набор для домашнего изготовления суши Nobu Handroll Box за 550 $. В нем есть тунец, лосось, авокадо, спаржа, васаби, имбирь, нори и все прочее, чтобы стать настоящим суши-сенсеем и самостоятельно сделать роллы на 10-15 человек.
  • Мацухиса использует мисо, пасту из соевых бобов и основополагающий элемент японской кухни, для изготовления дегидратированного продукта – пудры мисо, которую он добавляет для обогащения традиционных европейских блюд вкусом умами, например, в карпаччо из говядины с трюфелями и пармезаном.
Как стать шефом, которого знают во всем мире Редакция Foodfriends
Похожие материалы

Поделитесь вашим мнением

Comments system Cackle