Марко Пьер Уайт

«Мне нужно все или ничего»

Он стал самым молодым шефом, получившим три звезды «Мишлена» и перевернул представление целого мира о британской кухне, сделав ее захватывающе-модной.

Уайт — первая настоящая яркая звезда в поколении медийных шефов, которые в популярности могут посоревноваться со знаменитыми актерами, музыкантами и пилотами «Формулы-1»: ему удается продавать не только свой огромный талант, но и свой имидж. А многочисленные браки, связи и драчливый характер лишь подливают масла в огонь. Но это сейчас. А тогда, в середине семидесятых, когда Марко начинал свою карьеру повара, занятие это никому не казалось престижным, а тем более звездным.

Он обожает подчеркивать, что это была обычная рабочая профессия, и ему, простому парню из Лидса, было некуда сворачивать с дорожки, проторенной дедом, отцом, дядей и братьями: «Так делают все дети рабочего класса — перенимают ремесло».

В 13 лет Марко бросил школу и стал работать на кухне. «Когда я начинал, я просто следовал по стопам своего отца. Если бы мой отец был шахтером, я бы полез в шахту, но к счастью он был поваром в отеле».

Легенда кулинарии

Несмотря на пролетарское происхождение, Марко был не чужд амбиций. Однажды ему на глаза попался путеводитель по лучшим ресторанам Британии. К своему удивлению он обнаружил, что рестораторы могут быть победителями или лузерами, что они бьются за рейтинги и звезды.

Самонадеянный мальчишка тут же возомнил, что будет работать в лучшем ресторане, названном в гиде, «Box Tree» в Йоркшире, и через несколько лет устроился туда поваром.

Затем была работа в других выдающихся ресторанах, а в 26 лет он открыл собственное заведение и почти сразу получил первую звезду Мишлен, еще через год вторую, а в 33 года – третью, став на тот момент самым молодым шефом с таким результатом.

Весь Лондон ломился к нему в ресторан, женщины сходили по нему с ума, модные фотографы его обожали, а ресторанные критики восхищались. Чего еще можно было желать? То, чего другие добиваются десятилетиями, он получил всего за несколько лет, и с ошеломляющей легкостью.

Правда, впечатление это было обманчивым. Марко работал как проклятый без выходных, по 80-90 часов в неделю, и тогда ему это казалось нормальным. По-другому он просто не умел.

Но сразу после сказочного триумфа Уайта накрыла полная апатия, практически депрессия. В том возрасте, когда серое большинство может лишь мечтать о таких карьерных достижениях, он очутился на пике славы, но увидел вокруг пустоту.

К черту фартук!

Получить звезды было потрясающе, вспоминает Марко, но это быстро становится неинтересно, потому что ты превращаешься в хорошо функционирующую машину.

Чтобы обрести признание, нужна бешеная креативность, а дальше — рутина, ведь чтобы сохранить звезды, приходится подстраиваться под мнение окружающих. Лгать себе? Не тот характер!

Решение Уайта было невероятным: он бросил работу и публично отказался от своих звезд, заявив, что система мишленовских оценок ничего не стоит, а инспекторы вообще мало что понимают в еде.

Когда другие годами бились за мишленовские звезды, для него это почему-то не имело цены вовсе. «Вы больше не увидите меня ни на каких церемониях награждений» — сказал он на прощание.

И все встало на свои места: 56-летний Уайт утверждает, что сейчас он по-настоящему счастлив — вдали от мегаполиса, в деревенской глуши с ульями и голубятнями, на ферме, где живут цесарки и куры. Он не следит за новостями и не смотрит телевизор, зато у него есть огромный фруктовый сад.

«Я старомоден. Даже если бы я знал, как работают Инстаграм и Твиттер, я не пользовался бы ими, потому что так вы впускаете чужих людей в свою жизнь. Одну вещь я знаю наверняка: свободу дает только уединение».

Кстати, вы все неправильно поняли: Уайт не ведет унылую жизнь пенсионера на грядках. Он по-прежнему владеет парой десятков ресторанов в разных странах и с присущим ему азартом участвует в телешоу, умело поддерживая интерес к своей персоне. Но он не готовит в своих ресторанах и даже не руководит ими: «Готовят повара, управляют управляющие, а я — строю планы и контролирую».

Выбросьте пинцеты!

Уайту глубоко чужды современные модные тенденции. Он был и остается приверженцем классики, считая, что правильные (и проверенные) сочетания вкусов — это единственный фундамент хорошей кухни.

«Когда вам подают 12-14 блюд размером с канапе, это выглядит не как ужин, а как вечеринка с канапе. Это конвейер. Дайте мне тушеного цыпленка с эстрагоновым соусом и рисом, как это было в семидесятые. Кто хочет видеть шефа, который пинцетом и пипеткой цедит капли соуса? Это уже шоу, а не еда» — говорит он.

Он ценит простоту, хотя с его точки зрения простая еда — это дюжина устриц или запеченная целиком тюрбо.

По мнению Уайта, задача повара — переосмыслить классические сочетания и придать им современную красоту. В его ресторанах всегда предлагалось и предлагается только то, что нравится ему самому: тальятелле с устрицами и икрой, равиоли из лобстера со сливочно-соевым соусом, рагу из зайца, бычьего хвоста или свиных ножек, ризотто с тушеным оссо-букко.

Только настоящая еда — и всегда нормальные порции!

Высокая «бульонная» кухня

Да, он не может перестать делать это! Некоторое время назад Уайт окончательно добил всю неравнодушную к еде общественность, не побоявшись сделать то, от чего любой нормальный представитель высокой кухни бежал бы как от чумы.

Уайт стал официальным представителем продуктового бренда, а проще говоря, его лицом. И ладно бы это был бренд шампанского, черной икры или чего-то столь же приятно-люксово-возвышенного.

Так нет, это… бульонные кубики «Кнорр»! Хуже, наверно, могла бы быть только лапша быстрого приготовления. Но сумма контракта, говорят, составила 1,9 млн. долларов: кто бы отказался?

Ну, а Уайта никогда не интересовало ничье мнение. Он стал без малейшего стеснения появляться в утренних шоу для домохозяек, авторитетно объясняя, что правильный бульон в домашних условиях приготовить решительно невозможно, и что он всегда использовал в своем мишленовском ресторане кубики «Кнорр» и для усиления вкуса всех блюд подряд, и вместо соли, например, при варке пасты. Занавес!

Все, кто пытается получить искренний ответ на вопрос, правда ли это, получают одинаковый ответ: «Это, черт возьми, лучший ингредиент во всем мире. Гениальный продукт!».

Вот такой он, Марко Пьер Уайт, единственный и неповторимый. Удивительный пример неплохо работающей жизненной стратегии — к тридцати с небольшим стать мировой звездой, а потом просто наслаждаться жизнью и делать только то, что считаешь нужным.

Марко Пьер Уайт: интересные факты