Алена Гера, "Без рецепта": "Еда — это психология и удовольствие!"

Алена Гера — концепт-шеф кафе деликатного питания «Без рецепта», зеленых кафе-бакалей Carrots & Beans и кондитерской этичных десертов Era. Автор «Книги кулинарного вдохновения» и «Гастрономического романа». 

Алена, вы первая ввели понятие «деликатное» питание — что это такое, какие принципы лежат в его основе?

Да, эта такая игра слов, объединяющая вкусное и около|полезное. Я недоверчиво отношусь к «полезному питанию», так как существует много разных протоколов и приверженцы каждого из них могут друг с другом поспорить. Поэтому вышло «деликатное питание», где основой является баланс.

Вегетарианство было вашим осознанным решением?

Десять лет назад я перестала есть мясо и курицу просто потому, что стала чувствовать тяжесть и дискомфорт, хотя до беременности была жутким мясоедом. Отказ произошел плавный, нативный. Просто в какой-то момент я поняла, что в рационе его больше нет. Последние два года в тарелке появляется печень.

Приходилось ли сталкиваться с трудностями при выборе продуктов, поиске рецептов?

Любыми новинками двигает интерес. Когда я только начинала свой путь, в России было достаточно мало нужных ингредиентов, мне приходилось везти их из Америки. Сейчас естьи продукты, и аудитория, которую мы нарастили совместно с проектом «Без рецепта». Считаю, что все дороги открыты!

«Здоровые десерты вполне могут быть частью здорового меню».

Есть мнение, что данный тип питания — не совсем полноценный для человека, страдает уровень белка и витамина В12, иногда железа. Как вы считаете, здоровый рацион без мяса возможен?

Признаться, я не специалист в этом и периодически и мой рацион неидеальный. Иногда проседает белок, порой — углеводы, жиры. Стараюсь отслеживать эти параметры. Я могу поделиться только своим бытовым опытом. Я регулярно сдаю чек-апы (раз в сезон), чтобы понимать на каком уровне находится организм.

Обычно зимой и весной приходится капать железо, так как у каждого организма свои особенности. У меня оно не усваивается в другом виде. Так что каждый, кто решил перейти на какой-то протокол питания, должен следить за своим здоровьем, желательно в компании со специалистами.

Какими правилами вы руководствовались при построении своего рациона?

Мне важно, чтобы это было вкусно, свежо, красиво. Я не ем только ради того, чтобы поесть. Могу пропустить прием пищи, если рядом нет ничего подходящего (в самолете, к примеру). Еда — это же не просто продукты, собранные в одной тарелке, это психология. Для пользы организму все 5 органов чувств должны получить удовольствие.

На создание кулинарных книг вас вдохновило…

К написанию книги меня сподвигла моя семья. Дети были и есть мой самый главный источник вдохновения. И сейчас у меня их целых три. Часть рецептов, которыми я делюсь в книгах, так или иначе, можно есть не только взрослым, но и детям, которые исследуют этот мир на вкус. В блюдах много овощей, корнеплоды, которые легко превратить в крем-супы, сыродавленные масла, орехи для дополнения салатов и просто для перекуса холодным вечером.

Ваша любимая еда — это… 

Салатная зелень, твердый сыр, королевские финики, тыква, батат, сочные персики… да, что уж, я просто люблю поесть. Но главный критерий выбора — свежесть ингредиентов.

Что всегда есть на полке в вашем холодильнике?

Это простые овощи, такие как огурцы и томаты, морковь, все, что можно приготовить детям на ужин. В холодильнике чаще всего есть сыродавленное льняное и тыквенное масло, творог для утренних сырников, авокадо для тостов и салатов, салатная зелень (но многое зависит от сезона).

До сих пор бытует мнение, что готовить здоровую еду — это сложно, долго и дорого. Как вы думаете, почему?

Если люди считают что здоровая еда — скучная еда, то они просто не умеют ее готовить или их привычки очень далеки хотя бы от нормальных относительно вкусовых рецепторов.

У нас в «Без рецепта» есть одно самое важное правило: «Для гостей как для себя, как для самых близких и дорогих».

Как случилось кафе «Без рецепта», кто придумал такой формат и генерит рецепты для меню?

Это то, к чему мы должны были прийти. Сначала появилась потребность создавать для людей десерты, которые можно есть и не краснеть. А потом захотелось иметь место, в которое люди будут приходить и не думать «а что там за состав в этом супе?». У нас есть одно самое важное правило: «Для гостей как для себя, как для самых близких и дорогих».

Алена, как вы думаете, какие тренды здорового питания придут к нам в ближайшее время? 

Тренд на будущее возможен один — частичный или полный переход на растительное питание. Ни в коем случае не подумайте, что я радикал. Я готовлю детям куриный суп и спокойно отношусь к любому принципу питания.

Ваше отношение к «мясу без мяса», растительным продуктам, имитирующим вкусы сыров, сосисок?

Мне не нравится эта история. Есть в этом фальшь. Фальшь, а не фарш (улыбается!). Если на данный момент я выбрала для себя путь без мяса, то мне и не хочется псевдо-мясных вкусов. Что за подмена? Хочешь сосисочку — съешь хорошую, с чистым составом из качественного мяса, но не обманывай себя! Тем более, что ингредиенты псевдо-мяса оставляют желать лучшего. Веганское — далеко не всегда равно полезное.

Поделитесь, пожалуйста, парой принципов составления правильного здорового рациона.

Принципы уже давно придумали без меня — жиры, белки и углеводы. Три основных приема пищи. Иногда с перекусом в виде фрукта, батончика, шоколада, ореха, порой даже пироженки из обычной кондитерской. Я себя слушаю и даю своему организму желаемое в рамках приличного. У всего есть баланс. Если мы не будем следить за тем, что едим, еда будет владеть нами и менять наш кишечник, тело и сознание.

Как вы любите начинать утро и проводить день?

Утро начинаем со стакана горячей воды, медитации, вкусного и сытного завтрака под настроение: это может быть овсянка на кокосовом с маслом гхи, гречка или киноа с сыродавленным маслом, салатом, авокадо, яйцом или тост, оладьи без глютена, любимые сырники. Как позавтракаешь, так день и проведешь! А завтракаю я стабильно в 8 утра. Работа, время для себя, спорт, семья, все включено в день.

Есть ли у вас «запрещенные» продукты, которые вы едите, но не часто?

Мороженое: кто его не любит? Ем редко, но часто метко. Люблю только шоколадное от Movenpick. И, я никогда не смотрю в сторону сгущенки. Свои первые шаги я сделала именно к банке сгущенки. Лет 13 уже как не притрагиваюсь к ней. Разве что в каком-нибудь традиционном десерте попадалась.

фото Лина Черникова