«Еда — это не просто продукты на тарелке, это психология и удовольствие!»

Алена Гера — концепт-шеф кафе деликатного питания «Без рецепта», зеленых кафе-бакалей Carrots & Beans и кондитерской этичных десертов Era. Автор «Книги кулинарного вдохновения» и «Гастрономического романа». Вдохновляет гостей своих проектов питаться осознанно, искать гармонию и баланс, в том числе в своей тарелке. 

Алена, вы, наверное, первая ввели понятие «деликатное» питание — что это такое, какие принципы лежат в его основе?

Да, эта такая игра слов, объединяющая вкусное и околополезное. Я недоверчиво отношусь к «полезному питанию», так как существует много разных протоколов и приверженцы каждого из них могут друг с другом поспорить. Поэтому вышло «деликатное питание», где основой является баланс. 

Почему вами было выбрано питание, исключающее мясо и дичь?

Десять лет назад я перестала есть мясо, курицу просто потому, что стала чувствовать тяжесть и дискофорт, хотя до беременности была жутким мясоедом. Отказ произошел плавный, нативный. Просто в какой-то момент я поняла, что в рационе его больше нет. Последние два года в тарелке появляется печень. 

Приходилось ли сталкиваться с трудностями при выборе продуктов, поиске рецептов?

Любыми новинками двигает интерес. Когда я только начинала свой путь, в России было достаточно мало нужных ингредиентов, и я везла их из Америки. Сейчас есть и продукты, и аудитория, которую мы нарастили совместно с проектом «Без рецепта», воспитывая на своей кухне. Считаю, что все дороги открыты!

Есть мнение, что данный тип питания — не совсем полноценный для человека, страдает уровень белка и витамина В12, иногда железа. Как вы считаете, здоровый рацион без мяса возможен?

Признаться, я не специалист в этом и периодически и мой рацион неидеальный, когда-то «страдает» белок, иногда — углеводы, жиры. Стараюсь отслеживать и возвращаюсь к нему.Я могу поделиться только своим бытовым опытом. Все что нужно делать – это сдавать анализы раз в сезон, чтобы понимать на каком уровне находится организм.

Обычно зимой и весной приходится капать железо, так как у каждого организма свои особенности. У меня оно не усваивается в другом виде. Так что каждый, кто решил перейти на какой-то протокол питания должен следить за своим здоровьем, желательно в компании со специалистами. 

Какими правилами вы руководствовались при построении своего рациона?

Мне важно, чтобы это было вкусно, свежо, красиво. Я не ем только ради того, чтобы поесть. Могу пропустить прием пищи, если рядом нет ничего подходящего (в самолете, к примеру). Еда — это же не просто продукты, собранные в одной тарелке, это психология. Для пользы организму все 5 органов чувств должны получить удовольствие.

На создание кулинарных книг вас вдохновило...

К написанию книги меня сподвигла моя семья. Дети были и есть мой самый главный источник вдохновения. И сейчас у меня их целых три. Часть рецептов, которыми я делюсь в книгах, так или иначе, можно есть не только взрослым, но и тем детям, которые исследуют этот мир на вкус. В блюдах много овощей, корнеплоды, которые легко превратить в крем-супы, сыродавленные масла, орехи для дополнения салатов и просто для перекуса холодным вечером.

Ваша любимая еда… 

Это салатная зелень, твердый сыр, королевские финики, тыква, батат, сочные персики… да, что уж, я просто люблю поесть. Но главный критерий выбора — свежесть ингредиентов. 

Что всегда есть на полке в вашем холодильнике?

Это простые овощи, такие как огурцы и томаты, морковь, ведь это то, что дети точно съедят на ужин. В холодильнике чаще всего есть сыродавленное льняное и тыквенное масло, творог для утренних сырников, авокадо для тостов и салатов, салатная зелень (многое зависит от сезона).

До сих пор бытует мнение, что готовить здоровую еду — это сложно, долго и дорого. Как вы думаете, почему?

Если люди считают что здоровая еда — скучная еда, то они просто не умеют ее готовить или их привычки очень далеки хотя бы от нормальных относительно вкусовых рецепторов. 

Как случилось кафе «Без рецепта»? И кто придумывает рецепты для меню?

Это то, к чему мы должны были прийти. Сначала появилась потребность создавать для людей десерты, которые можно есть и не краснеть. А потом захотелось иметь место, в которое люди будут приходить и не думать, а что там за состав в этом супе. Потому у нас есть одно самое важное правило: «Для гостей как для себя, как для самых близких и дорогих». 

Алена, как вы думаете, какие тренды здорового питания придут к нам в ближайшее время? 

Тренд на будущее возможен один — частичный или полный переход на растительное питание. Ни в коем случае не подумайте, что я радикал. Я готовлю детям куриный суп и спокойно отношусь к любому принципу питания.

Ваше отношение к «мясу без мяса», растительным продуктам, имитирующим вкусы сыров, сосисок и прочего мясоедческого рациона?

Мне не нравится эта история. Есть в этом фальшь. Фальшь, а не фарш (улыбается!). Если на данный момент я выбрала для себя путь без мяса, то мне и не хочется псевдо-мясных вкусов. Что за подмена? Хочешь сосисочку — съешь хорошую, с чистым составом из качественного мяса, но не обманывай себя! Тем более, что ингредиенты псевдо-мяса оставляют желать лучшего. Веганское — далеко не всегда равно полезное.

Поделитесь, пожалуйста, парой принципов составления правильного здорового рациона?

Принципы уже давно придумали без меня — жиры, белки и углеводы. Три основных приема пищи. Иногда с перекусом в виде фрукта, батончика, шоколада, ореха, порой даже пироженки из обычной кондитерской. Я себя слушаю и даю своему организму желаемое в рамках приличного. У всего есть баланс. Если мы не будем следить за тем, что едим, еда будет владеть нами и менять наш кишечник, тело и сознание. 

Как вы любите начинать утро и проводить день?

Утро начинаем со стакана горячей воды, медитации, вкусного и сытного завтрака под настроение: это может быть овсянка на кокосовом с маслом гхи, гречка или киноа с сыродавленным маслом, салатом, авокадо, яйцом или тост, оладьи без глютена, любимые сырники. Как позавтракаешь, так день и проведешь! А завтракаю я стабильно в 8 утра. Работа, время для себя, спорт, семья, все включено в день.

Есть ли у вас «запрещенные» продукты, которые вы едите, но не часто?

Мороженое: кто его не любит? Ем редко, но часто метко. Люблю только шоколадное от Movenpick. И, я никогда не смотрю в сторону сгущенки. Свои первые шаги я сделала именно к банке сгущенки. Лет 13 уже как не притрагиваюсь к ней. Разве что в каком-нибудь традиционном десерте попадалась. 

фото Лина Черникова

Рецепт сырников от Алены Гера

«Сырники одно из самых популярных блюд на завтрак, они возвращают нас куда-то далеко в детство. Может за это мы их так любим? В кафе «Без рецепта» сырники готовят из фермерского творога из топленого молока, а подают с фермерской сметаной и яблочно-грушевым чатни. В сочетании с ароматным кофе или крепким чаем — лучшее начало дня». 

Рецепт сырников

Ингредиенты: 

• Творог топленый — 250 г;
• Творог классический 9-15% — 250 г;
• Кукурузная мука — 60 г;
• Яйцо куриное — 1 шт.

Для подачи:

• Сметана — по вкусу;
• Кленовый сироп – по вкусу.

Ингредиенты для чатни:

• Яблоки крупные — 2 шт.;
• Груши – 2 шт.;
• Кокосовое масло – 5 г;
• Сироп топинамбура – 10 г;
• Ваниль, кардамон, корица – по вкусу.

 Способ приготовления: 

1. Смешайте два вида творога, яйцо и кукурузную муку до однородной консистенции.
2. Сформируйте сырники и уберите их в морозилку на 10 мин. 
3. Обжарьте сырники на топленом масле гхи или кокосовом масле с двух сторон, поджаривая со второй стороны сырники, накройте крышкой.
4. Приготовьте чатни: фрукты порежьте крупным кубиком. Разогрейте на сковородке масло, добавьте специи и обжарьте фрукты. Влейте на сковороду сироп топинамбура и тушите еще несколько минут на слабом огне. 
5. Так как в составе сырников нет никаких подсластителей, добавьте в сметану кленовый сироп.
6. Выложите на тарелку сырники, сметану с кленовым сиропом и фрукты в специях.