Ален Дюкасс: шеф, который создал империю

Более 40 ресторанов, отели и гостиницы, кондитерские, кулинарные школы, издательский дом — все это империя Дюкасса, которая работает на восьми континентах, а он единственный из поваров, который добился громкой всемирной славы без участия в кулинарных телешоу.

И что удивительно, являясь официальным шеф-поваром всех своих многочисленных ресторанов, он нигде не готовит сам!

Личная «галактика» Дюкасса

Его профессиональный путь кажется легким и гладким. Свою первую звезду Мишлена Дюкасс получил в 27 лет. Затем стал самым молодым в истории Франции шефом, который покорил трехзвездную вершину.

В 42 года Дюкасс получил 6 звезд за один год, такого в мире не было 60 лет!

Неудивительно, что именно его пришласили в качестве шеф-повара на свадьбу принца Монако Альбера в 2011: Дюкасс — самый титулованный ресторатор на планете и единственный, у кого одновременно три заведения имеют по три звезды.

Всего этого добился мальчик из провинции, который в 16 лет мыл посуду в ресторане, подрабатывая во время учебы в кулинарной школе.

Он скромно объясняет свой феноменальный успех обычной ленью, работа простого повара в ресторане слишком тяжела, и ему всегда хотелось подняться на ступень выше, чтобы меньше работать физически и больше заниматься творчеством.

Ален Дюкасс — Ален Дюкасс, повар, который почти не готовит сам.

О роли фасоли в истории

Ален рос на ферме и в детстве не знал никакой другой еды, кроме традиционных простых и сытных блюд, которые готовила его бабушка. Алену было 12, когда он заявил бабушке, что фасоль переварена, и он сам станет поваром, чтобы готовить так, как ему нравится.

Он учился у самых именитых французских шефов — Мишеля Герара, Роже Верже, Алена Шапеля. Тогда считалось, что главная заслуга хорошего повара — это превратить нечто несъедобное во что-то достаточно вкусное. Шапель же занимал совершенно противоположную позицию: блюдо хорошо ровно насколько, насколько хороши его ингредиенты.

Дюкасс вывел свою уникальную философию успеха блюд:

• 60% — это отличное качество продуктов;
• 30% — профессионализм повара;
• и 10% — его талант.

«Овощи — его любимый продукт, который он придумал превращать из скучного гарнира в изысканные блюда».

О воле и любви к деталям

В 1984 году, когда Алену было 28 лет, случилось ужасное: небольшой самолет, на котором он летел, потерпел катастрофу над Альпами. Выжил только Дюкасс, пролежав после крушения на снегу семь часов без сознания, пока не прибыла команда спасателей.

Его правая рука была так повреждена, что в течение долгого времени Алену не удавалось даже просто держать нож. Целый год он не мог стоять и три года ходить без посторонней помощи. Но эта трагедия дала Дюкассу понять, что можно быть успешным шефом и, не присутствуя на кухне лично.

Лежа на больничной кровати, он создавал все новые и новые рецепты, и продолжал управлять рестораном. Его удивительная сила воли сделала свое дело – он полностью восстановил свое здоровье. А обдуманная и воплощенная за годы болезни концепция развития бизнеса стала давать фантастические результаты.

Он спит 4-5 ч в сутки, он всегда в разъездах, его называют робо-шеф. Он постоянно инспектирует все свои заведения, и у него неутолимый аппетит – к улучшению всего и везде. Несмотря на печальные событие в прошлом, он не боится самолетов и летает столько, что, как он говорит, может быть в двух разных странах почти одновременно.

Дюкасс одержим деталями и вовлечен во все дела – от разработки меню до шрифта этого меню. Он не только сам придумывает концепцию каждого заведения, но и выбирает посуду, салфетки, занавески и систему освещения – все должно подчеркивать вид и вкус совершенных блюд. Е

го рестораны не являются сетью в привычном смысле и трудно даже предположить, что все это плоды творчества одного человека. Он понимает, что люди в Париже, Токио, Лондоне и Нью-Йорке абсолютно разные, поэтому им нужна разная еда, хотя кухня во всех его ресторанах исключительно классическая французская.

Например, перед тем как открыть ресторан в Нью-Йорке, он много раз ел в «Макдоналдсе» и покупал хот-доги на улице, чтобы понять странные с точки зрения француза вкусовые пристрастия местных жителей.

Высокая мода на кухне

Как говорит сам маэстро, самая запоминающаяся трапеза всей его жизни состоялась, когда он еще учился в кулинарной школе. Он приготовил для себя лобстера и дичь в стиле Людовика Великого, чтобы хотя бы на один вечер почувствовать себя не скромным студентом, а Королем-Солнце. «И это было так, как будто я ел первый раз в жизни», – признается Дюкасс.

Для Дюкасса его занятие – как игра, как пьеса, как театр, хотя ресторанные критики сравнивают его кухню с другим видом искусства, с высокой модой.

Он считает, что главная задача шефа выполнена, если вы уходите из ресторана с впечатлением, что никогда не видели таких блюд и даже не могли представить, что они существуют! Посещение его ресторана должно говорить вашей душе: удовольствие – базовое человеческое право, данное нам от рождения.

А он только помогает осуществить это право. Торговец счастьем, вот как Дюкасс себя называет. Ресторан – это место, где можно отвлечься от всех проблем и наслаждаться абсолютным счастьем, деликатесное послевкусие которого должно надолго сохраниться в воспоминаниях.

Именно поэтому знаменитый шеф никогда не изменяет несравненной французской кухне – самой изысканной и утонченной, роскошной и элегантной. А главный сомелье компании Дюкасса составляет потрясающие пары – к каждому блюду меню специально предлагается одно белое и одно красное вино. Гармония между вином и едой создает дополнительные нюансы вкуса и удовольствия.

Учитель и ученики

Дюкассу удается добиться высочайшего уровня кухни во всех своих ресторанах и сохранять его в течение долгих лет. Шефу удалось построить уникальную систему поиска талантов и их обучения. Образовательный центр для поваров и отельеров близ Парижа – это святая святых империи Дюкасса, место, где он кует кадры для своих многочисленных заведений.

Это не просто школа единомышленников, а почти секта, где все безоговорочно подчинено харизме мэтра. Именно поэтому во время инспекции в очередном ресторане ему не нужно долго объяснять, почему, например, он считает соус для оленины слишком насыщенным.

Его понимают с полуслова: если повар учился у Дюкасса, то он знает философию шефа и разделяет все его принципы. Образовательный центр Дюкасса предназначен только для профессионалов, и нужно многого добиться, чтобы маэстро принял повара под свое крыло.

Перфекционизм и еще немного более

Его тщательность и внимание к деталям есть во всем, что делает мастер. Так, книгу о средиземноморской кухне Дюкасс писал в течение 20 лет. В качестве помощников он пригласил 10 профессиональных историков, которые собирали для него старинные рецепты и исторические сведения о продуктах и блюдах региона.

Без такого бэкграунда, считает знаменитый шеф, невозможно понять суть еды и сделать ее современной. Перфекционизм маэстро доходит до курьезов. Например, было время, когда в нью-йоркском ресторане Дюкасса предлагался выбор из 10 ручек, чтобы подписать чек.

Коко Шанель настоятельно рекомендовала перед выходом снять и оставить дома один аксессуар. Дюкасс следует тому же принципу. Каждое новое блюдо готовится в нескольких вариантах, чтобы, исключив лишние ингредиенты, сделать вкус совершенным.

Выиграв негласный конкурс парижской мэрии и возглавив легендарный ресторан на втором этаже Эйфелевой башни, Дюкасс признавался, что самое трудное для него – это радикально обновить концепцию, но так, чтобы вся мебель и кухонное оборудование остались прежними, и баланс не был бы нарушен.

Ален Дюкасс — интересные факты:

• Чтобы открыть ресторан в другой стране или на другом континенте, Дюкасс начинает «собирать информацию» издалека – приобретает старинные книги с рецептами, изучает кулинарные традиции и местные продукты и их возможности, и только после тщательного и продуманного анализа внедряет настоящую французскую кухню с «местным акцентом».
• Ален Дюкасс – самый титулованный повар в мире и владеет настоящей кулинарной империей. Ему принадлежит 44 ресторана, кулинарная школа с филиалами в нескольких странах, в том числе, на Филиппинах и в Бразилии, издательство, консалтинговый центр, служба организации выездных приемов, он – президент ассоциации «Отели и замки Франции», которая формирует и контролирует стандарты гостеприимства в стране.
• Его книги переведены на 15 языков и продаются в 50 странах. Реальные сезонные и локальные продукты, точные и подробные рецепты, пошаговые инструкции – вот нехитрый секрет успеха кулинарных изданий Дюкасса, которые должны быть у каждого настоящего повара.
• Под руководством Алена Дюкасса с 2001 года разрабатывается специальное меню для космонавтов на Международной космической станции.
• В 2013 году в империи Дюкасса произошло пополнение – мэтр исполнил свою давнюю мечту – открыть предприятие по изготовлению шоколада и конфет на его основе. Как обычно, с очень строгими стандартами производства, которые уже стали эталоном для многих компаний.