Принц поваров и повар принцев

Ален Дюкасс

Принц поваров и повар принцев Потрясающий повар и гениальный маркетолог, трудоголик, который никогда не останавливается на достигнутом, и исключительно везучий человек – Ален Дюкасс – один из самых титулованных поваров мира с персональной галактикой из 21 мишленовской звезды. Он ставит перед собой недостижимые для других цели, всегда стремится к совершенству и обожает делиться своими знаниями.
Потрясающий повар и гениальный маркетолог, трудоголик, который никогда не останавливается на достигнутом, и исключительно везучий человек – Ален Дюкасс – один из самых титулованных поваров мира с персональной галактикой из 21 мишленовской звезды. Он ставит перед собой недостижимые для других цели, всегда стремится к совершенству и обожает делиться своими знаниями.

Более 40 ресторанов, отели и гостиницы, кондитерские, кулинарные школы, издательский дом – все это империя Дюкасса, которая работает на восьми континентах, а он единственный из поваров, который добился громкой всемирной славы без участия в кулинарных телешоу. И что удивительно, являясь официальным шеф-поваром всех своих многочисленных ресторанов, он нигде не готовит сам!

Его профессиональный путь на первый взгляд кажется необыкновенно легким и гладким. Свою первую звезду Мишлена Дюкасс получил в 27 лет. Затем стал самым молодым в истории Франции шефом, который покорил трехзвездную вершину. Похоже, тут не обошлось без магии чисел – на момент получения третьей звезды Алену было 33 года, а монакский ресторан Le Louis XV он возглавлял к тому времени 33 месяца. Затем следующий рубеж: в 42 года Дюкасс получил 6 звезд за один год, такого в мире не было 60 лет! Неудивительно, что именно он стал шеф-поваром на свадьбе принца Монако Альбера в 2011 г. Согласно Мишлену, Дюкасс – самый титулованный ресторатор на планете и единственный, у кого одновременно три заведения имеют по три звезды. Всего этого добился мальчик из провинции, который в 16 лет мыл посуду в ресторане, подрабатывая во время учебы в кулинарной школе. Он скромно объясняет свой феноменальный успех обычной ленью – работа простого повара в ресторане слишком тяжела, и ему всегда хотелось подняться на ступень выше, чтобы меньше работать физически и больше заниматься творчеством.

Дюкасс - самый титулованный ресторатор на планете

Дюкасс - самый титулованный ресторатор на планете

Ресторан Алена Дюкасса  Le Louis XV в Монте-Карло

Ресторан Алена Дюкасса Le Louis XV в Монте-Карло

Ален Дюкасс - повар, который почти не готовит сам

Ален Дюкасс - повар, который почти не готовит сам

Plaza Athenee, наверное, один из самых шикарных ресторанов Парижа

Plaza Athenee, наверное, один из самых шикарных ресторанов Парижа

Ресторан Дюкасса в Dorchester Hotel, London (3 звезды Мишлен)

Ресторан Дюкасса в Dorchester Hotel, London (3 звезды Мишлен)

О роли фасоли в истории

Ален рос на ферме, которая принадлежала его семье в течение многих поколений, и в детстве не знал никакой другой еды, кроме традиционных простых и сытных блюд, которые готовила его бабушка из того, что росло в той же местности. Алену было 12, когда он сказал бабушке, что фасоль переварена, и он сам станет поваром, чтобы готовить так, как ему нравится. История умалчивает, что ответила ему его grandmaman, но думаем, подзатыльник он получил хороший. А миру высокой кухни очень повезло, что эта почтенная дама отказалась учить внука кулинарным премудростям, посылая работать в огород, чтобы не путался под ногами.

Он учился у самых именитых французских шефов – Мишеля Герара, Роже Верже, Алена Шапеля. Последний стал «отцом» кухни Дюкасса. В то скромное по нынешним меркам время многие считали, что главная заслуга хорошего повара – превратить нечто практически несъедобное во что-то достаточно вкусное. Шапель же занимал совершенно противоположную позицию: блюдо хорошо ровно насколько, насколько хороши его ингредиенты. Сам Дюкасс вывел свою уникальную философию успеха блюда, в которой 60% – это отличное качество продуктов, 30% – профессионализм повара и 10% – его талант.

Читать нас

Дюкасс считает, что природа – начало всех начал. Овощи – его любимый продукт, он был первым, кто придумал превращать их из скучного гарнира в изысканные блюда. Как и все, надо отметить, великие повара, Дюкасс провозглашает возвращение к традиционной кухне, но на более высоком уровне. Паста, сервированная изящной стружкой трюфеля, простые, но очень качественные ингредиенты, которые позволяют блюду звучать совершенно по-особому – это и есть секрет успеха Дюкасса.

Как все это выглядит на практике? К примеру, возьмем самый тривиальный турнепс (двоюродный брат нашей русской репы), который мало кто решится назвать овощем из меню высокой кухни. Французская домохозяйка, скорее всего, просто его сварит и выльет воду. Продвинутый ресторатор приготовит ароматный овощ в крепком говяжьем бульоне, обогатив вкус обоих компонентов блюда. Но только Ален Дюкасс поможет турнепсу «стать чем-то большим», уварив такой бульон до густоты соуса, потомит в нем сезонные овощи и подаст блюдо под названием «Красочная овощная композиция». В нем не будет турнепса как такового, даже его вкуса и запаха, но дух (или душа?) будет незримо витать над тарелкой.

Дюкасс первый придумал превращать овощи из скучного гарнира в произведения высокой кухни

Дюкасс первый придумал превращать овощи из скучного гарнира в произведения высокой кухни

В своей империи шеф контролирует буквально все: от выбора продуктов, до новых блюд

В своей империи шеф контролирует буквально все: от выбора продуктов, до новых блюд

Дюкасс считает, что именно местные продукты - основа любой кухни

Дюкасс считает, что именно местные продукты - основа любой кухни

Свежесть, качество и эстетика - основы успеха кухни Дюкасса

Свежесть, качество и эстетика - основы успеха кухни Дюкасса

Шеф сам любит придумывать блюда из местных продуктов и адаптировать их под каноны французской кухни

Шеф сам любит придумывать блюда из местных продуктов и адаптировать их под каноны французской кухни

Секрет кухни Алена Дюкасса – меньше сметаны и сливочного масла, больше оливкового масла первого отжима, лимона и трав, и приправа из настоящей морской соли.

О воле и любви к деталям

В 1984 году, когда Алену было 28 лет, случилось ужасное: небольшой самолет, на котором он летел, потерпел катастрофу над Альпами. Выжил только Дюкасс, пролежав после крушения на снегу семь часов без сознания, пока не прибыла команда спасателей. Его правая рука была так повреждена, что в течение долгого времени Алену не удавалось даже просто держать нож. Целый год он не мог стоять и три года ходить без посторонней помощи. Но эта трагедия дала Дюкассу понять, что можно быть успешным шефом и, не присутствуя на кухне лично. Лежа на больничной кровати, он создавал все новые и новые рецепты, и продолжал управлять рестораном. Его удивительная сила воли сделала свое дело – он полностью восстановил свое здоровье. А обдуманная и воплощенная за годы болезни концепция развития бизнеса стала давать фантастические результаты.

Он спит 4-5 ч в сутки, он всегда в разъездах, его называют робо-шеф. Он постоянно инспектирует все свои заведения, и у него неутолимый аппетит – к улучшению всего и везде. Несмотря на печальные событие в прошлом, он не боится самолетов и летает столько, что, как он говорит, может быть в двух разных странах почти одновременно.

Дюкасс одержим деталями и вовлечен во все дела – от разработки меню до шрифта этого меню. Он не только сам придумывает концепцию каждого заведения, но и выбирает посуду, салфетки, занавески и систему освещения – все должно подчеркивать вид и вкус совершенных блюд. Его рестораны не являются сетью в привычном смысле и трудно даже предположить, что все это плоды творчества одного человека. Он понимает, что люди в Париже, Токио, Лондоне и Нью-Йорке абсолютно разные, поэтому им нужна разная еда, хотя кухня во всех его ресторанах исключительно классическая французская. Например, перед тем как открыть ресторан в Нью-Йорке, он много раз ел в «Макдоналдсе» и покупал хот-доги на улице, чтобы понять странные с точки зрения француза вкусовые пристрастия местных жителей.

Дюкасс - неисправимый перфекционист, он контролирует буквально все

Дюкасс - неисправимый перфекционист, он контролирует буквально все

Важны любые мелочи...

Важны любые мелочи...

от сервировки стола солгасно национальым традициям (ресторан в Гонг Конге)

от сервировки стола солгасно национальым традициям (ресторан в Гонг Конге)

...до упаковки (Шоколадная лавка в Галерее Лафайет)

...до упаковки (Шоколадная лавка в Галерее Лафайет)

...и, конечно, оформление самих блюд

...и, конечно, оформление самих блюд

Ален Дюкасс – невероятный перфекционист. Его основные правила – эстетика подачи блюда, точность при приготовлении (порции, вес, время) и доведение до идеала. Как говорит сам мэтр: «Между «хорошо» и «очень хорошо» разница небольшая, но она есть и ее обязательно нужно нащупать».

Высокая мода на кухне

Как говорит сам маэстро, самая запоминающаяся трапеза всей его жизни состоялась, когда он еще учился в кулинарной школе. Он приготовил для себя лобстера и дичь в стиле Людовика Великого, чтобы хотя бы на один вечер почувствовать себя не скромным студентом, а Королем-Солнце. «И это было так, как будто я ел первый раз в жизни», – признается Дюкасс.

Для Дюкасса его занятие – как игра, как пьеса, как театр, хотя ресторанные критики сравнивают его кухню с другим видом искусства, с высокой модой. Он считает, что главная задача шефа выполнена, если вы уходите из ресторана с впечатлением, что никогда не видели таких блюд и даже не могли представить, что они существуют! Посещение его ресторана должно говорить вашей душе: удовольствие – базовое человеческое право, данное нам от рождения. А он только помогает осуществить это право. Торговец счастьем, вот как Дюкасс себя называет. Ресторан – это место, где можно отвлечься от всех проблем и наслаждаться абсолютным счастьем, деликатесное послевкусие которого должно надолго сохраниться в воспоминаниях.

Именно поэтому знаменитый шеф никогда не изменяет несравненной французской кухне – самой изысканной и утонченной, роскошной и элегантной. А главный сомелье компании Дюкасса составляет потрясающие пары – к каждому блюду меню специально предлагается одно белое и одно красное вино. Гармония между вином и едой создает дополнительные нюансы вкуса и удовольствия.

Учитель и ученики

Дюкассу удается добиться высочайшего уровня кухни во всех своих ресторанах и сохранять его в течение долгих лет. Шефу удалось построить уникальную систему поиска талантов и их обучения. Образовательный центр для поваров и отельеров близ Парижа – это святая святых империи Дюкасса, место, где он кует кадры для своих многочисленных заведений. Это не просто школа единомышленников, а почти секта, где все безоговорочно подчинено харизме мэтра. Именно поэтому во время инспекции в очередном ресторане ему не нужно долго объяснять, почему, например, он считает соус для оленины слишком насыщенным. Его понимают с полуслова: если повар учился у Дюкасса, то он знает философию шефа и разделяет все его принципы. Образовательный центр Дюкасса предназначен только для профессионалов, и нужно многого добиться, чтобы маэстро принял повара под свое крыло.

Великий маэстро кулинарии

Великий маэстро кулинарии

Образовательный центр Дюкасса предназначен для профессионалов. Отбор очень строгий

Образовательный центр Дюкасса предназначен для профессионалов. Отбор очень строгий

В школе есть и курсы для любителей

В школе есть и курсы для любителей

Шеф лично и постоянно курирует свои заведения

Шеф лично и постоянно курирует свои заведения

Если повар учился у шефа, значит, он разделяет его философию

Если повар учился у шефа, значит, он разделяет его философию

Стремление к совершенству у мэтра в крови

Стремление к совершенству у мэтра в крови

Перфекционизм и еще немного более

Его тщательность и внимание к деталям есть во всем, что делает мастер. Так, книгу о средиземноморской кухне Дюкасс писал в течение 20 лет. В качестве помощников он пригласил 10 профессиональных историков, которые собирали для него старинные рецепты и исторические сведения о продуктах и блюдах региона. Без такого бэкграунда, считает знаменитый шеф, невозможно понять суть еды и сделать ее современной. Перфекционизм маэстро доходит до курьезов. Например, было время, когда в нью-йоркском ресторане Дюкасса предлагался выбор из 10 ручек, чтобы подписать чек. Коко Шанель настоятельно рекомендовала перед выходом снять и оставить дома один аксессуар. Дюкасс следует тому же принципу. Каждое новое блюдо готовится в нескольких вариантах, чтобы, исключив лишние ингредиенты, сделать вкус совершенным.

Выиграв негласный конкурс парижской мэрии и возглавив легендарный ресторан на втором этаже Эйфелевой башни, Дюкасс признавался, что самое трудное для него – это радикально обновить концепцию, но так, чтобы вся мебель и кухонное оборудование остались прежними, и баланс не был бы нарушен.

Ален Дюкасс: интересные факты

  • Чтобы открыть ресторан в другой стране или на другом континенте, Дюкасс начинает «собирать информацию» издалека – приобретает старинные книги с рецептами, изучает кулинарные традиции и местные продукты и их возможности, и только после тщательного и продуманного анализа внедряет настоящую французскую кухню с «местным акцентом».
  • Ален Дюкасс – самый титулованный повар в мире и владеет настоящей кулинарной империей. Ему принадлежит 44 ресторана, кулинарная школа с филиалами в нескольких странах, в том числе, на Филиппинах и в Бразилии, издательство, консалтинговый центр, служба организации выездных приемов, он – президент ассоциации «Отели и замки Франции», которая формирует и контролирует стандарты гостеприимства в стране.
  • Его книги переведены на 15 языков и продаются в 50 странах. Реальные сезонные и локальные продукты, точные и подробные рецепты, пошаговые инструкции – вот нехитрый секрет успеха кулинарных изданий Дюкасса, которые должны быть у каждого настоящего повара.
  • Под руководством Алена Дюкасса с 2001 года разрабатывается специальное меню для космонавтов на Международной космической станции.
  • В 2013 году в империи Дюкасса произошло пополнение – мэтр исполнил свою давнюю мечту – открыть предприятие по изготовлению шоколада и конфет на его основе. Как обычно, с очень строгими стандартами производства, которые уже стали эталоном для многих компаний.
Принц поваров и повар принцев Редакция Foodfriends
Похожие материалы

Поделитесь вашим мнением

Comments system Cackle