Поль Бокюз

Шансов стать кем-то другим у Поля Бокюза почти не было, он родился 11 февраля 1926 года в семье потомственных кулинаров, которая ведет свою историю с 17 века! Основу фамильного бренда, сама того не подозревая, заложила прапрабабушка Поля. В местечке Колонь-о-Мон-д'Ор у семьи Бокюз была мельница, услугами которой пользовались все окрестные крестьяне. Приезжая смолоть муку, они попутно угощались вкусной стряпней жены мельника. Слава о кулинарных способностях прапрабабушки Бокюза настолько разрослась, что на семейном совете было принято решение открыть трактир, который просуществовал более ста лет – так вкусно там кормили. Впоследствие, при строительстве железной дороги, мельницу сломали, но семья продолжила кулинарное дело уже в другом месте, и вплоть до 1921 содержала «Ресторан Бокюз». Гены – великая вещь! Даже спонтанное решение деда Поля Бокюза продать семейное дело вместе с брендом (поговаривают, что в деле была замешана ревность дедушки к бабушке, за которой в трактире волочились все, кому не лень) не повлияло на намерение сначала отца, а потом и самого Поля заниматься кулинарией. Династия была спасена, а Поль Бокюз начал свое путешествие к вершине гастрономического Олимпа.

Самое начало

Первое свое блюдо Поль приготовил в возрасте всего восьми лет – и это была телячья печень с картофельным пюре. Будучи подростком, чтобы набраться опыта, он решил пойти учиться не к своему отцу, что было бы логично, а к Клоду Маре, знаменитому кулинару Лиона в ресторан Soierie. Подростковый бунт недешево обошелся будущему знаменитому повару. Маре сначала не подпустил Поля к готовке вовсе, а начал его обучение издалека и поручил неопытному, но амбициозному молодому человеку закупку продуктов и проверку их свежести. Именно этот опыт остался с Бокюзом навсегда: его блюда всегда были приготовлены из идеально свежих продуктов!

Вторая Мировая Война внесла свои коррективы и обучение пришлось отложить до лучших времен: Поль записался добровольцем в армию. В 1944 году, во время Эльзасского сражения, в составе 1-й Свободной французской дивизии, он был ранен в бою, за что получил награду «За боевые заслуги». Вернувшись в родной город он не оставил намерение стать поваром и нанялся в ученики к знаменитому Фернану Пуану, которого считают отцом французской кухни, в рестораны La Mère Brazier и La Piramide (3 звезды Мишлен). Но и здесь помимо готовки, у Поля была масса побочных обязанностей, например, дойка коров, уход за садом и даже стирка белья. Однако и этот опыт не прошел даром, оставив свой след в «кулинарном» характере Поля. Его любовь к соусам, красивой выкладки блюда и традиционным французским кулинарным ценностям, которые Пуану удалось привить начинающему повару, и которые навсегда стали узнаваемым почерком мастера, именно оттуда.

Свой путь

Лишь в 35-летнем возрасте Поль принял решение вернуться в семейный бизнес. У него за плечами был огромный опыт, свое понимание того, какой должна быть французская кухня и намерение вернуть семейному делу бренд «Бокюз». Он начал работать в ресторане отца и очень быстро превратил его в одно из самых знаменитых гастрономических мест Франции. В 1961 году L'Auberge Du Pont de Collonges получил свою первую звезду Мишлен, а еще через год ресторану присудили вторую, и все это вопреки незамысловатому интерьеру – бумажным скатертям и столовым приборам из нержавеющей стали. В1966 году, через год после присвоения третьей звезды, Поль решил выкупить семейный бренд «Бокюз» вместе с рестораном, который в память о трактирчике, ставшем основой кулинарной династии Бокюз, он назвал Abbaye de Collonges («Аббатство Коллонж»). Сегодня этот постоялый двор предлагает меню, которое венчают слова Ван Гога «Как сложно быть простым».

Главный ресторан мастера, названный L'Auberge Du Pont de Collonges («Трактир у моста Колланж» в память о мельнице и прапрабабушке) к тому времени превратился в легендарное место, куда со всего мира стремились попасть толпы людей, чтобы попробовать «тот самый» трюфельный суп и фаршированную трюфелями под кожей курицу, приготовленную в свином мочевом пузыре. Поль отдал дань своей кулинарной династии, его рестораны стали образцами гастрономического идеала, их включали во всевозможные списки «Обязательно к посещению!», наступало время двигаться дальше и заявить о французской кухне миру.

Хорошая кухня

Слава и известность о талантливом поваре вышла далеко за пределы Франции. Авторы гида Gault & Milleau назвали Поля Бокюза одним из основателей «Новой французской кухни» и внесли в справочник его меню для первого рейса Конкорда в 1969 году. Сам Поль на вопрос о том, что же такое эта «новая французская кухня» ответил: «Никакого новшества не было. Просто талантливые повара делали хорошую кухню…».  Однако принцип отказа от тяжелых соусов, только локальные, свежайшие продукты и акцент на натуральном вкусе продуктов сделали свое дело – кухня Поля Бокюза завоевала мир.

В  1975 году мэтр получил награду орден Почетного легиона. Во время торжественного приема в Елисейском дворце Бокюз впервые презентовал блюдо, приготовленное в честь президента Франции Валери Жискар д’Эстена – «Суп с трюфелем V.G.E.». Впоследствии этот рецепт стал его коронным. А вдохновили его на создание легендарного супа два простых рецепта – суп из курицы и говядины, украшенный тертым трюфелем, который ему довелось попробовать у фермеров в Ардеше и куриный пирог из Эльзаса. 

О главном и личном

Яркий и харизматичный, с отменным чувством юмора и огромной энергией Поль Бокюз успевал сниматься в кулинарных шоу, путешествовать, писать книги («Мои лучшие рецепты», «Кухня по сезонам. Все вкусное с рынка», «Библия французской кухни Поля Бокюза», «Вся Франция. 365 рецептов со всех провинций» и др.) и открывать рестораны, не забывая о своем главном детище – ресторане L'Auberge Du Pont de Collonges, в котором обучал новых молодых поваров, передавая им накопленные знания. Чтобы связь поколений не прервалась, Поль Бокюз открыл Институт Кулинарии, а в 1987 учредил первый международный кулинарный конкурс Bocuse d'Or, который довольно быстро стал ведущим гастрономическим соревнованием во всем мире. Получить «Золотой Бокюз» настолько же престижно, как получить «Оскар» за роль в кино или выиграть чемпионат мира по футболу.

Он обожал старинную посуду и утварь, любил божоле и даже приобрел свой собственный виноградник, чтобы всегда иметь на столе хорошие вина, готовил исключительно на газовой плите, но в электрической духовке, а его меню были, наверное, одни из самых коротких за всю историю французской гастрономии, ведь как он сам не раз говорил: «Все самое вкусное готовится просто».

Жизнелюбие знаменитого шефа позволяло ему успевать очень многое. В частной жизни он его постоянно окружали женщины, он был трижды женат и, как настоящий француз, в некоторые периоды жизни поддерживал отношения с несколькими женщинами одновременно – ни одна из них не держала на мэтра обиду. При этом он всегда очень скептически относился к женщинам на профессиональной кухне. «Женщины хорошие повара, но не шефы. Женщины, которые систематически пытаются делать мужскую работу, заканчивают утратой своей женственности, то есть тем, чем я больше всего восхищаюсь в них», – говорил Поль.

Как он сам утверждал, больше всего в жизни ему нравилась вкусная еда, цирк, красное вино и женщины, поэтому стоило быть чертовски организованным, чтобы успевать в жизни все, что хочется!

Поль Бокюз – факты о нем, которые вы не знали: