Ален Дюкасс

О роли фасоли в истории

Ален рос на ферме, которая принадлежала его семье в течение многих поколений, и в детстве не знал никакой другой еды, кроме традиционных простых и сытных блюд, которые готовила его бабушка из того, что росло в той же местности. Алену было 12, когда он сказал бабушке, что фасоль переварена, и он сам станет поваром, чтобы готовить так, как ему нравится. История умалчивает, что ответила ему его grandmaman, но думаем, подзатыльник он получил хороший. А миру высокой кухни очень повезло, что эта почтенная дама отказалась учить внука кулинарным премудростям, посылая работать в огород, чтобы не путался под ногами.

Он учился у самых именитых французских шефов – Мишеля Герара, Роже Верже, Алена Шапеля. Последний стал «отцом» кухни Дюкасса. В то скромное по нынешним меркам время многие считали, что главная заслуга хорошего повара – превратить нечто практически несъедобное во что-то достаточно вкусное. Шапель же занимал совершенно противоположную позицию: блюдо хорошо ровно насколько, насколько хороши его ингредиенты. Сам Дюкасс вывел свою уникальную философию успеха блюда, в которой 60% – это отличное качество продуктов, 30% – профессионализм повара и 10% – его талант.

Дюкасс считает, что природа – начало всех начал. Овощи – его любимый продукт, он был первым, кто придумал превращать их из скучного гарнира в изысканные блюда. Как и все, надо отметить, великие повара, Дюкасс провозглашает возвращение к традиционной кухне, но на более высоком уровне. Паста, сервированная изящной стружкой трюфеля, простые, но очень качественные ингредиенты, которые позволяют блюду звучать совершенно по-особому – это и есть секрет успеха Дюкасса.

Как все это выглядит на практике? К примеру, возьмем самый тривиальный турнепс (двоюродный брат нашей русской репы), который мало кто решится назвать овощем из меню высокой кухни. Французская домохозяйка, скорее всего, просто его сварит и выльет воду. Продвинутый ресторатор приготовит ароматный овощ в крепком говяжьем бульоне, обогатив вкус обоих компонентов блюда. Но только Ален Дюкасс поможет турнепсу «стать чем-то большим», уварив такой бульон до густоты соуса, потомит в нем сезонные овощи и подаст блюдо под названием «Красочная овощная композиция». В нем не будет турнепса как такового, даже его вкуса и запаха, но дух (или душа?) будет незримо витать над тарелкой.

О воле и любви к деталям

В 1984 году, когда Алену было 28 лет, случилось ужасное: небольшой самолет, на котором он летел, потерпел катастрофу над Альпами. Выжил только Дюкасс, пролежав после крушения на снегу семь часов без сознания, пока не прибыла команда спасателей. Его правая рука была так повреждена, что в течение долгого времени Алену не удавалось даже просто держать нож. Целый год он не мог стоять и три года ходить без посторонней помощи. Но эта трагедия дала Дюкассу понять, что можно быть успешным шефом и, не присутствуя на кухне лично. Лежа на больничной кровати, он создавал все новые и новые рецепты, и продолжал управлять рестораном. Его удивительная сила воли сделала свое дело – он полностью восстановил свое здоровье. А обдуманная и воплощенная за годы болезни концепция развития бизнеса стала давать фантастические результаты.

Он спит 4-5 ч в сутки, он всегда в разъездах, его называют робо-шеф. Он постоянно инспектирует все свои заведения, и у него неутолимый аппетит – к улучшению всего и везде. Несмотря на печальные событие в прошлом, он не боится самолетов и летает столько, что, как он говорит, может быть в двух разных странах почти одновременно.

Дюкасс одержим деталями и вовлечен во все дела – от разработки меню до шрифта этого меню. Он не только сам придумывает концепцию каждого заведения, но и выбирает посуду, салфетки, занавески и систему освещения – все должно подчеркивать вид и вкус совершенных блюд. Его рестораны не являются сетью в привычном смысле и трудно даже предположить, что все это плоды творчества одного человека. Он понимает, что люди в Париже, Токио, Лондоне и Нью-Йорке абсолютно разные, поэтому им нужна разная еда, хотя кухня во всех его ресторанах исключительно классическая французская. Например, перед тем как открыть ресторан в Нью-Йорке, он много раз ел в «Макдоналдсе» и покупал хот-доги на улице, чтобы понять странные с точки зрения француза вкусовые пристрастия местных жителей.

Высокая мода на кухне

Как говорит сам маэстро, самая запоминающаяся трапеза всей его жизни состоялась, когда он еще учился в кулинарной школе. Он приготовил для себя лобстера и дичь в стиле Людовика Великого, чтобы хотя бы на один вечер почувствовать себя не скромным студентом, а Королем-Солнце. «И это было так, как будто я ел первый раз в жизни», – признается Дюкасс.

Для Дюкасса его занятие – как игра, как пьеса, как театр, хотя ресторанные критики сравнивают его кухню с другим видом искусства, с высокой модой. Он считает, что главная задача шефа выполнена, если вы уходите из ресторана с впечатлением, что никогда не видели таких блюд и даже не могли представить, что они существуют! Посещение его ресторана должно говорить вашей душе: удовольствие – базовое человеческое право, данное нам от рождения. А он только помогает осуществить это право. Торговец счастьем, вот как Дюкасс себя называет. Ресторан – это место, где можно отвлечься от всех проблем и наслаждаться абсолютным счастьем, деликатесное послевкусие которого должно надолго сохраниться в воспоминаниях.

Именно поэтому знаменитый шеф никогда не изменяет несравненной французской кухне – самой изысканной и утонченной, роскошной и элегантной. А главный сомелье компании Дюкасса составляет потрясающие пары – к каждому блюду меню специально предлагается одно белое и одно красное вино. Гармония между вином и едой создает дополнительные нюансы вкуса и удовольствия.

Учитель и ученики

Дюкассу удается добиться высочайшего уровня кухни во всех своих ресторанах и сохранять его в течение долгих лет. Шефу удалось построить уникальную систему поиска талантов и их обучения. Образовательный центр для поваров и отельеров близ Парижа – это святая святых империи Дюкасса, место, где он кует кадры для своих многочисленных заведений. Это не просто школа единомышленников, а почти секта, где все безоговорочно подчинено харизме мэтра. Именно поэтому во время инспекции в очередном ресторане ему не нужно долго объяснять, почему, например, он считает соус для оленины слишком насыщенным. Его понимают с полуслова: если повар учился у Дюкасса, то он знает философию шефа и разделяет все его принципы. Образовательный центр Дюкасса предназначен только для профессионалов, и нужно многого добиться, чтобы маэстро принял повара под свое крыло.

Перфекционизм и еще немного более

Его тщательность и внимание к деталям есть во всем, что делает мастер. Так, книгу о средиземноморской кухне Дюкасс писал в течение 20 лет. В качестве помощников он пригласил 10 профессиональных историков, которые собирали для него старинные рецепты и исторические сведения о продуктах и блюдах региона. Без такого бэкграунда, считает знаменитый шеф, невозможно понять суть еды и сделать ее современной. Перфекционизм маэстро доходит до курьезов. Например, было время, когда в нью-йоркском ресторане Дюкасса предлагался выбор из 10 ручек, чтобы подписать чек. Коко Шанель настоятельно рекомендовала перед выходом снять и оставить дома один аксессуар. Дюкасс следует тому же принципу. Каждое новое блюдо готовится в нескольких вариантах, чтобы, исключив лишние ингредиенты, сделать вкус совершенным.

Выиграв негласный конкурс парижской мэрии и возглавив легендарный ресторан на втором этаже Эйфелевой башни, Дюкасс признавался, что самое трудное для него – это радикально обновить концепцию, но так, чтобы вся мебель и кухонное оборудование остались прежними, и баланс не был бы нарушен.

Ален Дюкасс: интересные факты