Шеф знает!
Как приготовить идеально вкусную пасту Сколько варить пасту, какие яйца положить в тесто, зачем нужно долго тушить мясной соус: лучшие советы от шефа, как приготовить самую вкусную итальянскую пасту быстро и без проблем.
шеф-повар ресторанов
«Ялла» @yalla_restaurant
и La Fabbrica @lafabbrica.rest
Самая вкусная паста – домашняя, приготовленная по всем правилам! Важно абсолютно все: от рецепта – до температуры воздуха в помещении.
Первое, что нужно сделать – это не жалеть денег на хорошую итальянскую муку: это знают все, кто готовит пасту. Если мы хотим в итоге получить «правильное» блюдо, мука должна быть настоящая, итальянская!
Второй момент – это домашние яйца. Для ресторана La Fabbrica мы покупаем их на рынке. Они дороже, чем у поставщиков, но это то, на чем экономить не стоит (домашние яйца можно определить по желтку насыщенного желтого цвета и другим характеристикам).
Еще один важный момент – обращать внимание на погоду, а именно, на влажность воздуха, когда готовишь тесто для пасты, как бы это безумно не звучало.
Если воздух сухой, то в рецепт стоит добавить больше яиц: такой вот секрет!
Если воздух в помещении сухой, то в рецепт пасты стоит добавить больше яиц: такой вот секрет!
Варить пасту я рекомендую в очень соленой воде и соль должна быть только морская! В России еще только зарождается культура приварки пасты: «аль денте» в Италии и в России – это пока разные вещи: лучше не доварите.
Лучшим соусом для пасты я считаю «аль помодоро»: в нем нет ничего лишнего! В классические рецепты чаще добавляют пармезан, но мне больше нравится использовать пекорино, у котрого более пикантный вкус, и который подчеркивает остальные ингредиенты.
Если готовить пасту с мясным соусом, то делать это нужно по всем правилам. Здесь главное будет время: чем дольше готовится мясной соус, тем его вкус становится более выраженным.
А если мы хотим хорошую пасту с морепродуктами, то бульон лучше отложить в сторону и добавить воды, в которой варилась паста: так вы сможете лучше почувствовать вкус блюда.
Наверное, самая популярная паста в нашем ресторане – это тальятелле с креветками. В ней свежие креветки, спелые томаты, ароматная жареная фисташка и насыщенный бульон из креветок: все это придает пасте структуру и вкус.
А самая любимая моя паста, конечно же, тальолини с сыром. Просто хорошо сваренная паста, немного сливочного масла, свежемолотый черный перец и сыр, много сыра!
Мы в соцсетях:
