Шеф знает!
Как приготовить вкусное ризотто По сравнению с пастой, ризотто гораздо сложнее в приготовлении. Шеф-повар ресторанов «Ялла» и La Fabbrica Олег Колисниченко считает, что ризотто – это целая наука! Он рассказал, как приготовить блюдо правильно и вкусно.
шеф-повар ресторанов
«Ялла» @yalla_restaurant
и La Fabbrica @lafabbrica.rest
Выберем продукты
Первый секрет приготовления – это, конечно, выбор правильного риса. Лучше, если это будет круглый, зернистый рис. Мы в ресторане используем рис «гала резерва» из Ломбардии, северной области Италии.
Важный секрет – рис для ризотто должен быть с высоким содержанием крахмала, тогда блюдо получится правильным. Сорт «гала резерва» как раз такой. С ним ризотто готовиться идеальной кремовой консистенция.
Еще один момент – рис должен быть целым, буквально каждое зернышко, поэтому на качество обратите особое внимание.
Рис должен быть с высоким содержанием крахмала, тогда блюдо получится правильным.
Далее – посуда. Лучше взять сковороду с толстым дном и высокими бортиками довольно большого размера. В ней рис будет готовиться равномерно, а ризотто получится правильным.
Бульон для блюда не менее важен. Для его приготовления стоит выбрать качественные овощи. Но я предпочитаю использовать для ризотто мясной бульон, и лучший, на мой взгляд, бульон из телятины. Он довольно концентрированный и вкусный.
Хорошее оливковое масло – еще один важный момент. Советую использовать и оливковое, и сливочное масло для ризотто. Оливковое даст вкус, сливочное – нужное кремовое сочетание и густоту.
Для полноты вкуса в ризотто хорошо добавить вино: алкоголь выпарится, но оставит немного кислоты, что придаст блюду пикантную нотку.
И мой фаворит среди сыров для ризотто – острый пекорино.
Именно сливочное масло придаст ризотто сливочную консистенцию и густоту.
Секреты приготовления
В процессе приготовления ризотто, обязательно уделите внимание правильной прожарке чеснока и лука.
Не раскаляйте сковороду сильно. Доводите лук и чеснок до прозрачности постепенно, чтобы ни в коем случае не допустить подгорания, иначе ризотто примет это во вкус.
По сравнению с пастой, ризотто гораздо сложнее в приготовлении – это целая наука!
Если шеф в ресторане не итальянец, то заказывая ризотто, можно получить непредсказуемый результат и в 50% случаев вам все-таки принесут рисовую кашу.
Ризотто – это 20 минут отключения от мира. Повар не отходит от сковороды, так как это блюдо требует внимания.
Ризотто с бурратой, томатами и базиликом меня учли готовить в Ломбардии, в Бергамо, во время стажировки.
В Бергамо ризотто едят на обед и на ужин. Блюдо с бураттой стоит на каждом столе и есть в каждом заказе: так его любят! Именно оттуда блюдо, которое мы готовим в La Fabbrica.
Это ризотто – некая вариация на тему салата капрезе, в котором томаты и сыр – основные ингредиенты. Такая современная интерпретация знакомого сочетания. Но я не добавляю цедру лайма в наше блюдо.
Мы в соцсетях:
