Шеф знает!

Как приготовить вкусное ризотто? По сравнению с пастой, ризотто гораздо сложнее в приготовлении. Шеф-повар ресторанов «Ялла» и La Fabbrica Олег Колисниченко считает, что ризотто – это целая наука! Он рассказал, как приготовить блюдо правильно и вкусно.

Выберем продукты

Первый секрет приготовления – это, конечно, выбор правильного риса. Лучше, если это будет круглый, зернистый рис. Мы в ресторане используем рис «гала резерва» из Ломбардии, северной области  Италии.

Важный секрет состоит в том, что рис для ризотто должен быть с высоким содержанием крахмала. Сорт «гала резерва» как раз такой. С ним ризотто получается идеальной кремовой консистенция.

Еще один момент – рис должен быть целым, буквально каждое зернышко, поэтому на качество обратите особое внимание.

Рис должен быть с высоким содержанием крахмала, тогда блюдо получится правильной консистенции.

Важно выбрать правильную посуду. Лучше взять сковороду с толстым дном и высокими бортиками довольно большого размера. В ней рис будет готовиться равномерно.  

Бульон для блюда не менее важен. Для его приготовления стоит выбрать качественные овощи. Но я предпочитаю использовать для ризотто мясной бульон, и лучший, на мой взгляд, – это бульон из телятины. Он в меру концентрированный и очень вкусный.

Хорошее оливковое масло – еще один важный момент. Советую использовать и оливковое, и сливочное масло для ризотто. Оливковое даст вкус, сливочное – нужное кремовое сочетание и густоту.

Для полноты вкуса в ризотто хорошо добавить вино: алкоголь выпарится, но оставит немного кислоты, что придаст блюду пикантную нотку.

И мой фаворит среди сыров для ризотто – острый пекорино.

Именно сливочное масло придает ризотто сливочную консистенцию и густоту.

Секреты приготовления

В процессе приготовления ризотто обязательно уделите внимание правильной прожарке чеснока и лука.

Не раскаляйте сковороду сильно. Доводите лук и чеснок до прозрачности постепенно, чтобы ни в коем случае не допустить подгорания, иначе ризотто примет это во вкус.

По сравнению с пастой, ризотто гораздо сложнее в приготовлении – это целая наука!

Если шеф в ресторане не итальянец, то заказывая ризотто, можно получить непредсказуемый результат и в 50% случаев вам все-таки принесут рисовую кашу.

Ризотто – это 20 минут отключения от мира. Повар не отходит от сковороды, так как это блюдо требует внимания.

Ризотто с бурратой, томатами и базиликом меня учли готовить в Ломбардии в Бергамо во время стажировки.

В Бергамо ризотто едят на обед и на ужин. Блюдо с бураттой стоит на каждом столе и есть в каждом заказе: так его любят! Именно оттуда рецепт, который мы готовим в La Fabbrica.

Это ризотто – некая вариация на тему салата капрезе, в котором томаты и сыр – основные ингредиенты. Такая современная интерпретация знакомого сочетания. Но я не добавляю цедру лайма в наше блюдо.

Comments system Cackle

Хотите стать нашим автором?

Расскажи свою захватывающую кулинарную историю всему миру! Мы ждём именно тебя!

Пишите нам