Ставка на красное:
как выбрать хорошую красную икру?
В магазинах сегодня можно найти деликатес и по 200, и за 5000 рублей за банку — как выбрать икру, чтобы вкусную и не нарваться на подделку, спросили эксперт-шефа магазина полезных продуктов «Деликатеска» Анну Прохорову: оказывается, можно определить качество продукта по одному внешнему виду!
«Деликатеска»Анна Прохорова,
шеф-повар интернет-магазина продуктов «Деликатеска»
Икра бывает разная и, чтобы понять, насколько она действительно вкусная и качественная, в ней нужно научиться разбираться. Кета, форель, горбуша — икра семейства лососевых — источник любимого миллионами деликатеса на Новый год.
Но не всякая икра, которая продается сегодня, может, в принципе, называться икрой. Знатоки способны определить качество продукта по одному внешнему виду рыбы, которая является его источником. Как понять, что икра хорошая?
До начала XX века красную икру и за икру не считали вовсе! Люди предпочитали черную, которой тогда было в достатке, — осетровые водились во всех более или менее крупных водоемах и считались самой обычной пищей.
Тост с икрой и сливочным маслом.
Икра кеты чумиканской замороженная
Икру желательно приобретать в жестяных или стеклянных банках, не на развес.
Вплоть до начала ХХ века красную икру упоминали разве что при рассказе о традиционном питании аборигенов. Из-за того, что продукт быстро портился на жаре и провоцировал сильнейшую дизентерию, жители юга Камчатки, Сахалина и Курил боялись его есть.
Не жаловали лососевую икру и купцы с рыбаками и просто выбрасывали ее при обработке рыбы.
Рыбный промысел на Камчатке и Дальнем Востоке начал развиваться в 1740-х годах, после экспедиций Беринга. Однако долгое время к красной икре в России интереса не было.
И мир мог и не узнать, как это на самом деле вкусно.
Однако в 1908 году спрос на красную икру начал расти. Понадобилось всего 3-4 года, чтобы она завоевала признание, как в России, так и за ее пределами. Возможно, не в последнюю очередь из-за своего разнообразия. Виды красной икры различаются по цвету, вкусу и даже по размеру икринок.
Самые крупные икринки — у кеты. Они достигают 7 мм в диаметре и имеют янтарно-оранжевый оттенок с красноватым отливом. В начале ХХ века именно кетовую икру называли «царской» из-за ее нежного вкуса.
Какую икру выбрать?
За окрас икринок отвечают липохромы — каротиноидные вещества красного или оранжевого цвета. Они вместе с капельками жира входят в состав протоплазмы, той самой клейкой жидкости, которая содержится под внешней и внутренней оболочками деликатеса.
Эта среда содержит массу жизненно необходимых веществ и определяет пищевую и вкусовую ценность икры, за что ее, собственно, и любят.
Классикой этого жанра является, конечно, икра горбуши. Ее зерна сравнительно светлые, ярко-оранжевые, блестящие и округлые, 3–5 мм в диаметре. И обычно именно с ней ассоциируется вкус красной икры. Ничего удивительного: эта рыба является самой распространенной в Дельневосточном регионе.
Самые крупные икринки — у кеты. Они достигают 7 мм в диаметре и имеют янтарно-оранжевый оттенок с красноватым отливом. В начале ХХ века именно кетовую икру называли «царской» из-за ее нежного вкуса.
Икра, свежий багет и масло — идеальное сочетание.
На праздничном столе обязательно должна стоять икра в год Дракона.
Добавление в салаты красной икры сделает блюдо праздничным.
Следующая на очереди икра нерки с мелкими (примерно 3 мм в диаметре) зернами темного или ярко-красного цвета. Она обладает уникальной особенностью: примерно через месяц после засола к тонкому вкусу продукта примешивается характерная легкая горчинка, которую непременно оценят истинные поклонники красной икры.
Очень похожа на икру нерки внешне, а не по содержанию, икра кижуча. Разве что ее зерна чуть крупнее.
Икра форели обладает средним размером и слегка липкими зернами красного цвета. Чаще всего она солоновата, поэтому обычно подается в сочетании со сметаной, сливками.
Самая редкая среди лососевых — икра чавычи. Эта рыба раньше остальных «родственников» идет на нерест, поэтому больше всего шансов купить ее икру в начале лета. Узнать ее можно по ярким, очень крупным зернам.
Если вы хотите икру от рыбы дикого вылова, выбирайте икру горбуши, чавычи, нерки: их почти не выращивают искусственно.
Что нужно знать о красной икре?
Что в продаже она бывает только зернистой. Качественный продукт можно получить только из свежепойманной рыбы. Ястыки — оболочку, в которой находится икра, — тщательно промывают, удаляют из них внешнюю пленку и просеивают зерна через специальные сита. Так икру сортируют и очищают от оставшихся пленок ястыка, лопнувших икринок, сгустков крови и прочих примесей.
После получения икры-сырца, ее просаливают. Согласно ГОСТу, существует две степени солености: малосоленая и крепкого посола икра.
В малосольной содержание соли должно оставаться в пределах 4–6%. Так получается икра первого сорта. Затем ее пастеризуют, добавляют к ней положенные по ГОСТу консерванты, растительное масло и расфасовывают по банкам.
Икру второго сорта засаливают в бочках. И вот она является блюдом на любителя: содержание соли в зернах доходит до 8%. Зато этот деликатес — своеобразное ассорти, где вместе вполне могут находиться икринки горбуши, кеты и нерки.
Приобретать икру, разумеется, лучше всего в профильных магазинах, где ее качество обеспечивают надежная система контроля от места ловли лосося до складов и многолетний опыт торговли морепродуктами.
Икорница — обязательный атрибут подачи деликатеса.
С икрой можно сделать много разных вкусных закусок.
Икра в стеклянных банках предпочтительна, так вы можете видеть каечство продукта.
Икра на развес — всегда лотерея: вы никогда не узнаете, как ее добывали, как хранили, что добавляли в рецепт посола и нет ли бактериального заражения у такого продукта. Наличие сертификата не гарантирует ни один их этих пунктов.
Как правильно подавать икру
Икру, как самостоятельное блюдо, употребляют нечасто. Обычно ее подают на бутербродах с маслом или же к блинам. Пожалуй, такой способ можно назвать народным.
Но эстеты предпочитают другой способ. Согласно изысканной традиции, икру выносят на стеклянной или ледяной икорнице и подают небольшими порциями с помощью неметаллической ложки (металл может исказить вкус продукта).
В качестве дополнения идут шампанское брют или водка. Хрустящий тост с маслом тоже не запрещен, но вне основного блюда.
Отдельный реверанс за изобретательность заслужили французы. Именно они подарили миру невероятное количество икорных соусов и уместили на одной тарелке фуа-гра и икру.
Японцы же отличились изобретением роллов со слабосоленой зернистой красной икрой. Иными словами, сколько народов — столько и открытий для настоящих ценителей икры.
